Ринок громадського харчування
Огляд українського ринку комунального харчування. Формування статуту та структурування проекту: проектна заявка, стейкхолдери. Організаційна структура підприємства та проектної групи. Розкриття змісту змін. Структурна декомпозиція робіт.
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Розміщено наhttp://www.allbest.ru/
- Зміст
- ВСТУП
Сучасна концепція управління проектом базується на понятті «проект», який виступає не тільки як об'єкт управління, що має специфічні риси, але і як базову властивість управління проектом.
Проект являє собою відкриту систему із сукупності пов'язаних між собою робіт, яка взаємодіє з навколишнім середовищем, отримуючи від неї необхідні ресурси та надаючи отримані результати. харчування стейкхолдер статут
Об'єктом дослідження курсового проекту є ринок сфери громадського харчування, або, як його ще називають, ресторанний бізнес. Предметом дослідження є проект реалізаціїкафе "Лотос". Метою курсового проекту є розробка та обґрунтування проекту відкриття кафе «Лотос» у м. Новосибірську.
Мета цього курсового проекту буде досягнута шляхом вирішення поставлених завдань.
Основними завданнями курсового проекту є:
- розглянути теоретичні аспекти дисциплін «Управління проектами».
- проаналізувати ринок громадського харчування;
- обґрунтувати доцільність проекту відкриття кафе «Лотос», визначити його тривалість, вартість та можливі ризики.
1.1 Огляд українського ринку громадського харчування
Нині на ринку підприємств громадського харчування України не розроблено жорсткої класифікації закладів. У світовій практиці існує безліч принципів класифікації ресторанів: за асортиментом, кваліфікацією персоналу, цільовою аудиторією, ціновим рівнем.
У традиційній класифікації, встановленій ГОСТом Р 50762-95, ресторани поділяються на три класи: люкс, вищий та перший, кожному з яких відповідає певний набір вимог. Однак у сучасних умовах частіше використовується дещо інша градація: елітні, ресторани для середнього класу (демократичні) та фаст-фуди. Крім того, крім звичайних барів та кафе, в останні роки з'явився особливий тип закладів громадського харчування – кав'ярні.
Найчастіше підприємства громадського харчування сегментують за ціновою політикою (розміром середнього чека). Відповідно до цього розподілом на ринку існує 5 основних сегментів.
Таблиця 1 – Сегментування підприємств громадського харчування за розміром середнього чека
Quick&Casual / Fast Casual
понад 1000 рублів
У структурі мережевого сегмента найбільшу частку за кількістю закладів займаютьзаклади низького цінового сегмента Street Food та Fast Food - 39% та 30% відповідно, демократичному ціновому сегменту належить 31% ринку. У 2008 році в найбільших містах України працювало 393 українські та міжнародні мережі закладів громадського харчування (що об'єднують під одним брендом 3 і більше точки), а на 10 найбільших мереж припадало близько 30% від загальної кількості мережевих закладів громадського харчування, що працюють на території України.
В останні роки ресторанний бізнес приваблював все більше інвесторів із різних сфер бізнесу. В умовах економічного зростання країни та добробуту населення ринок був досить привабливим. Значну частку серед ресторанів, що відкриваються, останнім часом займають японські суші-бари. Для підприємств громадського харчування велике значення має так званого «якоря», що забезпечує постійний потік клієнтів. Саме тому велика частина ресторанів розташована в центральних районах, що пояснюється привабливістю центру міста для проведення часу мешканців та гостей міста.
Проте у ресторанному бізнесі є й негативні сторони. Так, в Україні відсутній серйозний ринковий досвід у ресторанній сфері та багаторічні традиції. Крім того, немає напрацьованої методологічної бази, яка допомагає вести бізнес.
Експерти зазначають, що середньодушові витрати на ресторанні послуги в Україні значно нижчі за аналогічні показники інших країн. Наприклад, в 2007 році в Україні середньодушові витрати на харчування поза домом склали трохи менше 4 тис. руб. на одну особу на рік. Це значно менше, ніж у США (38 тис. руб. на 2005 рік), Франції (25 тис. руб. на 2005 рік) та Німеччини (12 тис. руб. на 2005 рік). Таке відставання показників України свідчить про високий потенціал ресторанногоринку та його недостатньої насиченості.
Діаграма 1 - Середньодушові витрати на харчування поза будинком у різних країнах, тис. руб. на одну людину на рік
Структура ринку змінювалася різних етапах його розвитку. Протягом першої половини 1990-х років безумовними лідерами ринку були кіоски та намети, а також дорогі ресторани. І це точно відповідало структурі суспільства, яке ділилося на дуже багатих та дуже бідних.
Тривале економічне зростання, що відбулося, підвищило добробут і життєвий рівень середнього класу, який почав активно надолужувати втрачене. В результаті, останніми роками і аж до початку світової фінансової кризи, основний внесок у розвиток ринку вносили підприємства демократичного сегменту: кав'ярні, casual dinning ресторани, fast casual ресторани.
Найбільш динамічно розвивався сегмент фаст-фуду, а його щорічне зростання, за оцінками DISCOVERY Research Group, становило 20-27%. У свою чергу, сегмент елітних ресторанів уповільнив темпи зростання.
Спостерігалася також тенденція активного зростання ринку в регіонах, оскільки налагодити бізнес у Москві зараз вже досить складно через наростаючу конкуренцію, високі орендні ставки та нестачу кваліфікованих кадрів. Таким чином, Москва на кілька років випереджає у розвитку інші регіони і вже встигла пройти фазу інтенсивного зростання. У зв'язку з цим, темпи зростання московського ринку в 2007 році вже виявилися нижчими за аналогічний показник для України.
Експерти зазначають, що останніми роками темпи зростання зберігалися на високому рівні, оскільки в Україні ринок громадського харчування ще не досяг стадії насичення.
У першому кварталі 2009 року ринок зріс трохи порівняно з аналогічним показником попереднього року. Темпи зростання склалилише 8,4%, останні 9 років цей показник тримався на рівні 30%.
За даними дослідницької компанії "Комкон", у першому кварталі 2009 року ресторани регулярно відвідували 14,7% москвичів, а в той же період роком раніше - 21,3% (рисунок 3). Відвідувачі навіть самих ресторанів тим часом почали заощаджувати на їжі. Стратегія гурмана полягає в тому, щоб переходити на дешевші аналоги європейських вин із Чилі чи Австралії. А замість витриманого коньяку можна випити і горілки – вже на алкоголі чек скорочується вдвічі. Той тренд, який модно бути дорогим, пройшов. Тепер відвідувачі більше уваги приділятимуть якості кухні.
Тим самим можна зробити такі висновки:
В останні роки ресторанний бізнес досить перспективний. Все більше людей воліє харчуватися не вдома, а відвідувати кафе або закусочні.
Розвиток ринку активніше точиться в регіонах. Все більшу частку серед ресторанів, що відкриваються, стали займати незвичайні раніше для нашої країни кав'ярні, піцерії, японські суші-бари та інші заклади.
Успіх у конкурентній боротьбі багато в чому залежить від розташування, цінової політики, концепції та кваліфікації ресторану.
Основне зростання обороту посідає сегмент " швидкого харчування " - найдоступніший за цінами - і різні демократичні формати у середньому ціновому сегменті.