Роль білків
Нерозчинні у воді білки, з'єднуючись при замісі з водою, набухають і утворюють клейковину. При цьому білки зв'язують воду в кількості, що приблизно в два рази перевищує свою масу, причому 75% цієї води зв'язується осмотично. Набряклі білкові речовини борошна утворюють як би каркас тіста губчастої структури, що визначає розтяжність і еластичність тіста. Основна частина борошна (зерна крохмалю) адсорбційно пов'язує велику кількість води. Значна кількість води поглинається також пентозанами борошна.
Крохмаль зв'язує воду в кількості 30% своєї маси. Але оскільки в борошні крохмалю значно більше, ніж білків, кількість води, пов'язана білками та крохмалем, приблизно однакова. У тесті одночасно утворюється як рідка фаза, що складається з вільної води, водорозчинних білків, цукру та інших речовин, так і газоподібна фаза, утворена за рахунок утримання бульбашок повітря, в атмосфері якого відбувається заміс, і за рахунок бульбашок вуглекислого газу, що виділяються дріжджами.
Отже, тісто являє собою полідисперсну систему, що складається з твердої, рідкої та газоподібної фаз. Від співвідношення фаз цієї полідисперсної системі залежать фізичні властивості тесту. Поряд з фізичними та колоїдними процесами в тесті під дією ферментів борошна та дріжджів починають проходити і біохімічні процеси. Найбільше впливають протеолітичні ферменти борошна, які дезагрегують білок, що діє фізичні властивості тесту. Проте зіткнення тесту під час замісу з киснем повітря значно знижує дезагрегаційний вплив протеолітичних ферментів. Найменше діють і амілолітичні ферменти, що розщеплюють крохмаль.