Роль харчових добавок у розвитку алергічних реакцій
Продукти містять широкий спектр інгредієнтів, що виконують численні технічні функції. Застосування деяких із цих речовин, званих харчовими добавками, може бути причиною харчової алергії, яка проявляється у формі дерматиту, кропив'янки, набряку Квінке, бронхоспазму та анафілактоїдних/анафілактичних реакцій.
Алергічні реакції здатні викликати такі основні види харчових добавок: консерванти з антибактеріальною дією (бензоат натрію), консерванти з антиоксидантною дією (бутилгідроксіанізол), консерванти з антибродильною дією (метабісульфіт, сульфіт калію, діоксид сірки), барвники (тартразин, кармін), безбарвники (аспартам, сахарин), ферменти (папаїн), нутрієнти (білкові гідролізати), наповнювачі (крохмаль), емульгатори (лецитин), формоутворюючі речовини (желатин), підсилювачі смаку (глутамат натрію).
Встановлено, що IgE-опосередковані алергічні реакції викликають рослинні олії, лецитин, білкові ароматизатори, желатин, білкові гідролізати, барвники кармін та аннатто, неопосередковані IgE алергічні реакції - ацетилсаліцилова кислота, нітрити, сульфіти, тартразин.
Нижче наведена коротка характеристика харчових добавок, що найбільш часто застосовуються, здатних викликати алергію. У широкому спектрі готової продукції (морозиво, кондитерські вироби, сухі сніданки, сухі супи, чіпси і т.д.) як добавки використовують харчові олії. Часто їх одержують із відомих алергенних джерел, включаючи арахіс, сою, соняшник, бавовник. Однак у високоочищених оліях білкові залишки не виявляються, і високорафіновані олії, наприклад, арахісу, сої, соняшнику, безпечні для людей з алергічними реакціями на вихідні продукти. Темні олії не завждибезпечні: зареєстровані алергічні реакції на деякі комерційні олії, що містять залишкові алергени арахісу, у чутливих до нього пацієнтів.
Білкові гідролізати, які застосовуються як харчові добавки, часто виробляють з таких алергенних продуктів, як соя, пшениця, арахіс, молоко. Якщо використовують сильно гідролізовані білки, ризик розвитку алергічних реакцій невеликий, але при частковому гідролізі білків алергенні властивості останніх зберігаються. Наприклад, хот-доги і булочки, що містять частково гідролізований казеїн, що застосовується для емульгування, викликають побічні реакції у дітей, які страждають на алергію до коров'ячого молока].
Лактоза – дисахарид, що виробляється з молока. Комерційна лактоза може містити слідові кількості білка молока, а точніше, білків сироватки молока, до яких належать лактоглобулін і лактоальбумін, які є добре відомими алергенами молока. Водночас у літературі відсутні достовірні свідчення про алергічні реакції на лактозу.
Комерційні білкові ароматизатори можуть містити багато різних сполук. Однак вони рідко виробляються з відомих алергенних джерел. Але навіть коли їх одержують із таких джерел, вони можуть не містити білки та алергени. Існує лише кілька повідомлень про алергічні реакції на ароматизатори, зокрема на природний ароматизатор, що використовується в приправлених кропом картопляних чіпсах, що містить білок молока, і на борошно арахісу в ароматизаторі в пакетованому супі. Ймовірно, насправді алергічні реакції на білкові ароматизатори частіше, проте лікарі практично позбавлені можливості достовірно встановити це.
Харчовий желатин отримують зазвичай з яловичини та свинини, які рідко викликаютьалергію. Однак у деяких приправах, що особливо використовуються в кошерній їжі, міститься желатин, отриманий з риб'ячої шкіри. Нещодавні дослідження показали, що сенсибілізовані пацієнти, які реагують на рибу та желатин, можуть мати IgE-антитіла, які вступають у реакцію з желатином риби.
Папаїн - активний інгредієнт, який застосовується в деяких комерційних пом'якшувачах м'яса. Алергічні реакції на вживання папаїну, що входить до складу продуктів чи напоїв, достовірно підтверджено. Є дані, що поширеність алергії до папаїну серед сенсибілізованих до пилку рослин пацієнтів становить близько 1%.
Кармін є барвником насиченого червоного кольору і через особливості виробництва не містить білкових структур. Але як причина алергічних реакцій він фігурує у численних історіях хвороби.
Аннатто – це барвник, який використовується для надання жовтого кольору деяким сирам. Існує єдине достовірне повідомлення про IgE-опосередковану алергію на цю сполуку.
Саліцилати широко використовуються як консерванти, що запобігають броденню, і додаються в овочеві та фруктові консерви та вина. Підвищений рівень саліцилової кислоти можна знайти і в деяких природних продуктах (малина, полуниця, чорна смородина). У той же час відома непереносимість нестероїдних протизапальних препаратів, до яких належать саліцилат, що виявляється у формі бронхіальної астми.
Людство вживає сульфіти як добавки до їжі, використовуючи їх антиоксидантні, бактерицидні та протигрибкові властивості, вже більше 2500 років. Їх додають у вина для попередження ферментації, в консервовані та заморожені фрукти, морські та м'ясні продукти. Клінічна картина індукованих сульфітами реакційдосить добре описана у спеціальній літературі. Сульфіти здатні викликати зміни шкіри, бронхоспазм, анафілаксію. Відомо безліч випадків розвитку алергічної реакції зі смертельним результатом при ін'єкції, інгаляції або прийомі внутрішньо сульфітсодержащих препаратів у людей з гіперчутливістю до них.
Для запобігання реакції на сульфіти рекомендується не перевищувати добової норми їх споживання - 0,7 мг (у перерахунку на діоксид сірки) на 1 кг маси тіла. Тим часом, лише повечерявши у ресторані, людина може отримати до 200 мг діоксиду сірки, тому в літературі непереносимість сульфітів іноді позначають як "синдром ресторанної їжі".
Тартразин, що широко використовується в харчовій та фармакологічній промисловості барвник, викликає суттєву деструкцію цистеїну та цистину. Вперше кропив'янка, пов'язана з тартразином, була описана в 1957 р. Передбачувана частота уртикарних реакцій на тартразин становить 5-10% загального числа хворих на кропив'янку. Описано синдром Меркельссона-Розенталя (поєднання рецидивуючого набряку Квінке, тріщин язика та можливого ураження лицьового нерва), який індукується тартразином та/або бензоатом натрію та зникає при дотриманні елімінаційної дієти.
Встановлено наявність перехресних реакцій на сульфіти та тартразин.
Клінічно значущою є гіперчутливість до бутилгідроксіанізолу/бутилгідрокситолуену, які є антиоксидантами і додаються до продуктів, що містять олію або жири. Вона виявляється у 6-10% пацієнтів із хронічною кропивницею.
Штучні цукри, насамперед аспартам, також описані як речовини, здатні викликати алергічні реакції.
Найефективнішим способом запобігання алергійним реакціям на харчові добавки є дотримання елімінаційної дієти.Це можливо тільки при повноцінному маркуванні продуктів харчування, яке повинно включати інформацію про всі інгредієнти, що входять до складу продукту.
Терапія алергічних реакцій на харчові добавки проводиться відповідно до клінічних форм захворювання. Загальноприйнятим є використання антигістамінних препаратів, кортикостероїдів та ін. В останні роки досить широке поширення в лікуванні аспіринової бронхіальної астми набули препарати, які мають селективну антилейкотрієнову дію. Зокрема, показано високу ефективність блокатора лейкотрієнових рецепторів монтелукасту в лікуванні хворих на бронхіальну астму та хронічну кропив'янку, індуковані харчові добавки та/або аспірин.
Оскільки вивільнення медіаторів запалення характерне як алергічних, так псевдоалергічних реакцій, може давати певний результат застосування мембранотропних препаратів (задитен, ксидифон, ейконол). Зокрема, показано ефективність ксидифону у хворих з аспіриновою бронхіальною астмою, ейконолу – у дітей з атопічним дерматитом та непереносимістю сульфітів. Перелічені засоби здатні знижувати вираженість алергічного запалення, запобігати загостренню захворювань та скорочувати потребу в інших препаратах.
Пампура А.М., докт. мед. наук, Погомій Н.М., докт. мед. наук, Московський НДІ педіатрії та дитячої хірургії МОЗ РФ.