Рубимо капусту з давнини, Кирилиця
Капуста – давній український продукт. Але колись і вона була новинкою на нашій кухні.
Її культурний вид відомий у Середземномор'ї понад 4 тисячі років. Перша згадка про соковиті листи відноситься ще до Стародавньої Греції, до 600 року до н.е. По суті, вона стала одним із небагатьох сортів диких рослин, які успішно намагалися культивувати в античності. Цей сорт отримав наукову назву Brassica oleracea або Acephala, що означає «без голови» — ну, зрозуміло: кочана, що не має.
Зустрічалася, мабуть, в античності та качанна капуста (або якісь проміжні сорти – продукт штучної селекції). Відомі досліди імператора Діоклетіана (III століття н.е.), який вирощував у нинішньому Спліті капусту.
Але далі відбувся цікавий казус. Вторгнення варварів у IV-V століттях природно змінило структуру харчування європейців. Тільки на околицях імперії збереглися завоювання кулінарної культури минулого. А тепер подивимося на карту – де вони ті, не зайняті готами та гунами райони? Правильно це Британія, частина Піренейського півострова. І, звісно, Візантія. Саме звідти і прийшла на давню Русь листова капуста. З давніх-давен вона була відома своєю стійкістю до холодів і хвороб. Більш того після перших заморозків вона стає тільки солодшою і соковитішою. Ось чому цей сорт, поряд з ріпою, і є основою овочевого раціону наших далеких предків. І лише приблизно 700-800 років тому починає поступово витіснятися качанними сортами.
Качанна капуста на Русі відома також давно. Досить сказати, що споконвіку вирощувана у нас бруква є культурним гібридом капусти та ріпи. Отже, сліди появи на Русі капусти взагалі губляться глибоко в минулому. «А на шти кочан капусти свіжі білі», —зазначалося ще в «Розпису царським стравам (1610-1613).
Хоча згадки про капусту й миготять у деяких українських літописах, вперше більш менш упорядковані відомості про її роль в українській кухні ми знаходимо в «Домострої». Він сповнений мальовничих цитат про неї: «а в вечері іноді шти капуста толокно», «капуста від черв'яка і від блохи береги і оббирати», «як насадить капусти та буряки і встигне листя капустяне варити», «капусту все літо варити а восени копусту солити». Завдяки Адаму Олеарію (який відвідав Московію в 1633 році) нам відомо, що «тут є хороші огірки, різні сорти капусти, цибуля і часник у величезному достатку». Трохи згодом голландець Корнелій де Бруїн залишив спогади про свою подорож до України у 1701-1704 роках. «Ріпи там різного роду удосталь, так само як і червоної капусти. Є також спаржа та артишок, але їдять їх лише одні іноземці». Бачите – йдеться ще про червону (тобто листову) капусту. Але не червонокачанної – цей сорт завезений в Україну лише наприкінці XVIII століття, і називатиметься спочатку «чорною». Була ще капуста «сіра». Власне, вона і сьогодні відома в українських селах. Це всього лише те темно-зелене листя, що росте навколо качана. І якщо в наші дні їх згодовують кроликам та козам, то років 200-300 тому вони застосовувалися набагато ширше і в «людській» кухні. На щі, наприклад.
На що ще йшла капуста в українській кухні? Можна назвати, як мінімум, дві страви, надзвичайно характерні для неї. Перше - це зварі - універсальні соуси, що складаються з різних спецій, цибулі, капусти, меду і т.п.
Інша історична українська страва – селянка. Тут, як завжди, з'являється плутанина: селянка-солянка. Що з них суп, а що смажена капуста? В різнихУ старовинних книгах вона може позначати і те, й інше. Що, загалом, цілком зрозуміло - підсмажена капуста є основою для гарячого і супу.
А далі з приходом до нашої кухні європейських страв наприкінці XVIII століття капуста і зовсім стає незамінною для салатів та супів. І перетворюється на невід'ємну частину нашої кулінарії.
Ольга та Павло Сюткіни
Дізнатися про заморські продукти, які прийняли українські люди не так привітно, як капусту можна тут.