Сайт про смачну та здорову їжу - Рецепти
Проварили м'ясо, додали багато картоплі, цибулю, моркву, лавровий лист, налили води менше ніж для супу... Проварили все це на слабкому вогні - будь ласка, покуштуйте тушковану картоплю з м'ясом.
Але це не гасіння. Це варіння. У крайньому випадку томлення, яке відрізняється від варіння лише відсутністю кипіння.
Проблема, як завжди, не в тому, щоб правильно називати.Проблема у різному смаку страви. Не сперечаюся, добре зварений густий суп із картоплі з м'ясом теж смачний. Але у тушкованої картоплі інший смак.
Отже, гасіння - це приготування продуктів у два етапи. На першому їх обсмажують до отримання легкої скоринки (всередині нехай сирими залишаються). На другому - додають невелику кількість рідини (її може бути зовсім небагато, а може бути стільки, що вона покриває всі продукти).Суть у тому, що слідом за обсмажуємо йде приготування в суміші жирів та рідини!
Гасіння чудово підходить для приготування жорстких продуктів, скажімо, жорсткого м'яса. За рахунок тривалої, але не інтенсивної теплової обробки, а також додавання різних кислих продуктів, таке м'ясо стане м'яким.
Але це не означає, що не можна гасити щось ніжне. Наприклад, куряче філе або свинячу вирізку. Просто часу знадобиться менше, але смак тушкованого м'яса (як і овочів) буде відрізнятися і від смаженого, і від вареного.
Розберемо все на двох простих рецептах.
В обох випадках нам знадобиться приблизно 300 грн. м'яса, 4-5 (для другого рецепту може і 6-7) середнього розміру картоплин, по одній цибулини та морквині, по 50-70 гр. рослинного та вершкового (або топленого) масла. Спеції на вашу думку. Так само як і вибір між бульйоном, вином і молоком.
Куряче філе тушковане зкартоплею на сковороді.
Ріжемо філе та картопля приблизно на однакові шматки. Скажімо на кубики з гранню близько 2 див.
Цибуля ріпчаста шаткуємо або дрібними кубиками, або тонкими скибочками. Хоч кружальцями.
Аналогічно надаємо з морквою: кубики, соломка, круглі (але тоненькі) медальйончики.
Розігріваємо сковороду, додаємо по 50 гр. рослинного та вершкового (або топленого масла). Зменшуємо температуру до середньої.
Викладаємо цибулю. Доводимо його до прозорості.
Зсуваємо цибулю на половину сковороди, на другу викладаємо моркву, яку доводимо до появи золотистого відтінку.
Знов зрушуємо всі овочі на одну половину. Якщо олії залишилося зовсім мало - додаємо. Знову нагріваємо сковороду до максимуму та викладаємо шматочки філе. Даємо їм "прихопитися" скоринкою і втретє звільняємо половину сковороди, тепер під картоплю.
Також даємо їй злегка підрум'янитися, хоча б з двох сторін, додаємо для початку трохи (чверть склянки) води і зменшуємо нагрівання до середнього або трохи нижче середнього. Тут потрібно орієнтуватися щоб кипіння масляно-водяної суміші не було занадто бурхливим .
Всі ці процедури необхідно проводити помішуючи, а потім і змішуючи продукти. Після додавання рідини приготування відбувається при закритій кришці.
Хвилин за десять настає час посолити, додати спеції. І трохи іншої рідини на ваш смак: молока (вершки теж підійдуть, але для них час настане, коли картопля буде зовсім готова), вино або виноградний (яблучний) сік.
Готовність у цьому випадку визначається за картоплею – меніться виделкою, отже страва готова.
У середньому на все про все йде близько 40-45 хвилин : по 3 хвилини на пасерування цибулі та моркви, хвилин по 5 наобсмажування спочатку м'яса, а потім картоплі і півгодини, що залишилися, на доведення до готовності картоплі.
Рекомендую при подачі приправляти сметаною.
Свиняча вирізка тушкована з картоплею в каструлі.
Якщо каструля може служити і сотейником (тобто у неї досить товсті стінки або хоча б дно) то з цибулею, морквою і м'ясом (цього разу свинячим) чинимо так само як у першому рецепті, але робимо це прямо в каструлі.
Паралельно на сковороді обсмажуємо картоплю.
Додаємо в каструлю картоплю (разом з маслом зі скороди) та окріп з таким розрахунком, щоб він майже закрив наші продукти. А якщо не збираємось додавати іншу рідину, то вода повинна трохи закривати їх.
Даємо поваритися в суміші води та олії при найповільнішому кипінні під закритою кришкою хвилин 15 і додаємо спеції та сіль. Якщо є бажання додати часник, то його, як і лавровий лист кладуть по готовності і дають їм віддати свої аромати та смаки, давши постояти каструлі вже без нагріву.
Після того, як посолили-поперчили і додали води, варимо до повної готовності, а коли вона досягнута, цілком можемо дозволити ввести чайну ложечку пасерованого борошна (а краще ложку ру, приготовленого на вершковому маслі) для підболтки.
І звичайно ж, жири можуть використовуватися різні. Овочі не повинні обмежуватися цибулею з морквою, якщо хочеться взяти інші або гриби. Рідини додавати потрібно гарячими або теплими, але маленькими порціями. Бульйони можна додавати відразу і в один прийом. Трави в кінці приготування або при подачі як завжди вітаються.