Салат Цезар секрети приготування
1. Цезар: основа
Основа класичного салату Цезар - соковиті та сильно охолоджене листя салату романо. Це найхрумкіше салатне листя у світі, далі вже тільки капуста. Американці, які придумали Цезар, люблять такі беззастережні рішення: якщо вже листя, так щоб хрумтіли, як слід. Однак можуть бути й інші варіанти, більш європейські.
Італійський стиль має на увазі, що зелень в салаті повинна бути природна, в тому числі, і неодмінно гірка - і тому в салатну суміш ріжуть багряний качан салату радиккьо. Французи приділяють чималу увагу зовнішньому вигляду салату, тому що приділяють його завжди і всьому - звідси таке рококо на тарілці, всі ці кучеряві фризе та ескаріолі.
2. Цезар: заправка
Тим не менш, за роки переможної ходи кухнями всього світу заправка салату Цезар відчутно розмножилася, породивши як прекрасні, так і потворні варіанти. Про найпотворніший ми розповідати не будемо, а найпрекрасніший — це редукція новозеландського совіньйон блан, збита з оливковою олією з оливок арбекіно та морською сіллю.
3. Цезар: гарнір
Гарнір – саме те, заради чого Цезар замовляють у ресторанах. І те, що його, зрештою, загубить. Тому що цей аскетичний, але по-своєму дуже витончений салат зовсім губиться під натиском буквально кілограмів їжі, які чомусь прийнято укладати на нього зверху. У хід йде все - від помідорів Бичаче серце та пакетованих сухариків до індичої ноги та стейку Нью-Йорк.
Проте подати Цезар зовсім без гарніру – це знущання. Перший з гарнірів повинен бути присутнім за умовчанням, і це часникові крутони. Готуються вони, незважаючи на назву, дуже просто.
Потрібно взяти свіжийкласичний багет - саме його повітряна внутрішня структура убереже крутони від перетворення на щільні жирні сухарі - і нарізати з нього кубиків зі стороною близько сантиметра; кірку слід безжально обрізати. У сотейник налити деяку, але не дуже велику кількість оливкової олії, покласти неочищений, але при цьому розчавлений площиною ножа зубчик часнику і поставити сотейник на середній вогонь. Коли часник обсмажиться до золотистого кольору, сотейник з вогню зняти, часник викинути, а сотейник висипати заготовлені кубики хліба і перемішати їх так, щоб всі вони просочилися маслом. Перекласти кубики на лист, помістити в духовку, розігріту до 200 градусів (а якщо в духовці включена конвекція, то до 180 градусів - це навіть краще, крутони виходять м'якше). Коли крутони зробляться золотистими, їх треба перекласти на застелену паперовим рушником тарілку і трохи остудити.
Читай також: Крутони: хрусткі французькі грінки
Остудити - ключове слово для будь-якого гарніру до салату, крім теплого; всі інгредієнти повинні мати приблизно однакову нейтральну температуру. У випадку з Цезарем це пояснюється тим, що гарячий гарнір почне відварювати салатне листя; погодься, мало що є на світі гаже відвареного салатного листа.
Другий гарнір робить Цезар ситним і надає йому ніякого сенсу в очах людини, яка не звикла до тонкощів. Куряча грудка, спочатку відбита, потім обсмажена на сковороді-гриль, а потім нарізана тонкими смужками поперек волокон — це безумовний номер один. Великі свіжі креветки, очищені, а потім грильовані - це номер два; важливо, що креветки мають бути саме свіжими, а не відвареними-замороженими, які прийнято купувати до пива. Деякі люблять також як гарнір доЦезарю шматок смаженої на грилі сьомги, однак, на це надто жорсткий акомпанемент.
4. Цезар: подання
Існує два способи подати салат до столу Цезар. Перший можна назвати диктаторським. Перед кожним гостем ставиться повністю споряджена тарілка без вибору; їж, що дали.
Другий спосіб такий: у центрі столу встановлюється величезна миска з належним чином заправленим салатним листям, поряд з нею поміщаються менші тарілки, з різними гарнірами — і кожен може спорудити собі саме той варіант Цезаря, який йому більше подобається.
Недолік такої подачі всього один: всі гості повинні розуміти, що гарнір слід брати потроху, а не присувати до себе всю тарілку. Хоча прямого відношення до кулінарії це немає.
Читай також: Секрети салату Гранатовий браслет