Сам собі експерт досьє на макарони - Стиль - Як вибрати якісні макарони та які
Як вибрати якісні макаронні вироби та які вони бувають.
Словом "макарони" ми називаємо всі види певних борошняних виробів. Щоправда, на їхній історичній батьківщині, в Італії, правильна назва звучить як "pasta", що у перекладі означає "тісто". Словом "maccheroni" там називають пасту у вигляді трубочок, але у нас воно прижилося саме як загальна назва макаронних виробів. Про те, які ж бувають макарони, що треба знати, обираючи їх у магазині, ми поговорили з нашими експертами: Олегом Антонюком, шеф-кухарем столичного ресторану Villa Italia, Олександром Васильченком, гендиректором об'єднання "Укрхлібпром" та Миколою Верницьким, директором консалтингового агентства "ПроАгро".
СКЛАД
"Правильні" макарони мають бути із твердих сортів пшениці. На жаль, у нас таку пшеницю вирощують мало, тож найчастіше такі макарони — іноземного походження. До тесту для макаронів можуть як додавати яйця, так і обходитися без них. Перший варіант італійською звучить як "pasta di semola di grano duro", а другий - "pasta all' uovo". У нас у макарони додають сухий яєчний жовток або меланж (суміш білка та жовтка). Якщо доданий меланж, то такі вироби коштуватимуть дешевше. Італійські макарони також можуть робити зі спеціальної зернової крупки — тоді їхня структура буде неоднорідніша, наче плямиста.
ТВЕРДІ
Про макарони з твердих сортів пшениці треба знати наступне:
- у них буде гладка поверхня;
- Колір - золотистий або бурштиновий;
- ними можуть бути темні точки (частки зернової оболонки);
- Краї у них будуть гладкі, що нагадують скло;
- у пачці не повинно бути великої кількості шматочків, що розкришилися, оскільки ці макаронитвердіші;
- також на упаковці повинна стояти позначка "з твердих сортів пшениці" або про те, що продукт виготовлений з борошна вищого ґатунку;
- на пачці з італійськими макаронами має бути написано "semolina di grano duro";
- вони варяться трохи довше;
- Можуть зберігатися до одного року;
- ціна буде досить високою, в середньому від 20 грн. за 1 кг.
М'ЯКІ
- у них шорсткі поверхню та краї;
- блідий колір за рахунок меншої кількості в борошні каротиноїдів, які і надають жовтуватого забарвлення;
- багато шматочків, що розфарбувалися, в упаковці;
- На пачці позначено: "з м'яких сортів пшениці".
- Зберігаються недовго, 1-2 місяці;
- низька ціна від 5 грн за 1 кг.
ПРИЄМНОСТІ "НЕПРАВИЛЬНИХ" МАКАРОН:
- якщо ж макарони пофарбовані в зовсім незвичні кольори - також подивіться на склад, можливо, це все-таки натуральна добавка. Так, наприклад, зеленими макарони стають за рахунок додавання шпинату;
- якщо в макаронах видно білі крапки, це говорить про погано промішаний тест, а значить - про порушення технології приготування;
- макарони, що сильно крихнуть, бруднуватого сірого або жовтого кольору брати не рекомендується - вони висушені без дотримання всіх технологій, а значить, і при варінні відразу будуть перетворюватися на кашу;
- ну, а якщо ви зварили макарони вдома і виявили, що вони гірчать на смак, це скаже про те, що борошно, з якого вони зроблені, зберігалося неправильно або занадто довго, і жири встигли прогоркнути.