Сашимі, Правильне харчування
У міру підвищення популярності японської кухні багато страв з меню східних ресторанів завоювали значну кількість шанувальників з числа любителів екзотичної кухні.
Однією з традиційних страв японської кухні, що порівняно недавно набула поширення в нашій країні, є сашими.
Що таке сашимі
Фундаментальною відмінністю європейської та східної кухні є традиція вживання на сході деяких м'ясних страв у сирому вигляді. Здебільшого це викликано різницею у часі доставки м'ясних (у разі – рибних) делікатесів до столу. Якщо у великій Європі від моменту затримання риби до моменту попадання її на кухню проходило досить тривалий час, то на невеликих японських островах це не займало багато часу. Звідси і традиція приготування страв із сирої риби.
Сашима готується з філе риби різних сортів, рідше для цього використовується м'ясо, розрізане на тонкі (іноді – на рівні паперового листа) шматочки. Для виготовлення використовуються виключно сирі продукти. На стіл подають в основному з соєвим соусом, васабі та маринованим імбиром.
Застосування цих приправ має на меті зниження ризику отруєння речовинами, що містяться в м'ясі сирої риби. Ці приправи мають сильну антибактеріальну дію, вбиваючи мікроорганізми, які можуть з'явитися у сирій рибі.
При вживанні сашимі васабі зазвичай додають соєвий соус, в який вмочують шматочки сашимі, а імбир рекомендується з'їдати після кожного виду риби. Крім протимікробного, ця приправа має також іншу функцію – перебити смак попереднього сорту риби.
Як і у багатьох справах на сході, у приготуванні сашими велика увага приділяється деталям, а саме – процесу розбирання та нарізки філе, які й визначаютьсмак страви. Сама назва страви «сашима» в одному з варіантів перекладу означає «гострий ніж», що визначає одну з основних умов правильного приготування цієї страви – мистецтво нарізки м'яса.
Рибне філе, очищене від кісток, підморожують та нарізають на тонкі шматочки.
Сорти риби, які застосовуються для приготування цієї страви, можуть відрізнятися залежно від пори року. Справа в тому, що на думку японців, кожен сорт риби має найкращий смак у певну для неї пору року. Найбільш поширеними є тунець, лосось, короп, судак, форель.
Велика увага приділяється також самому оформленню страви. Наприклад, сашими розкладають гірками по 3,5 чи 7 шматочків. Така незначна кількість їжі не здатна вгамувати голод. Ця страва досить дорога і застосовується як певна «прелюдія» до наступних страв.
Варто зауважити, що внаслідок тривалого періоду доставки риби до ресторанів, доступних у нашій країні, технологія приготування сашимі дещо порушується, тому що немає можливості готувати її зі свіжопойманої риби. Заморожена за звичайною технологією риба після розморожування втрачає смакові якості та стає пухкою. Тому багато ресторанів замовляють рибу з-за кордону, заморожену за більш сучасними стандартами, коли досить короткий час м'ясо охолоджується до -50 градусів. Якщо після цього застосувати правильну методу плавного розморожування в холодній воді з додаванням солі до рівня морської води, більшість поживних властивостей збережеться.