Секрет котлет про фарш, і не тільки - Технополіс завтра
Яких котлет у світі тільки немає! Рулети, зрази, биточки, тефтельки, їжачки, фрикадельки. А вже котлети по-пожарськи чи по-київськи цілком можуть стати вишуканим делікатесом, гідним святкового столу
Деякі господині вважають, що котлети яйцями не зіпсуєш, а хліб у них кладуть із бажання заощадити. Як вони помиляються! Якщо переборщити з білком, вийдуть «підошви», а без м'якуша коржики вийдуть сухими. Щоб приготувати справді смачні котлетки, які не соромно подати навіть на святковий стіл, треба знати деякі секрети цієї нехитрої страви.
Здавалося б, що складного у приготуванні котлет? Накрутила фарш, додала в нього цибулю, хліб та яйце, наліпила коржів і підсмажила на сковорідці. Проте далеко не у кожної господині виходять справді якісні котлетки. В одних вони розвалюються, в інших, навпаки, виходять наче каміння, у третіх виходять сухими та несмачними.
Жир подарує соковитість
Знаєте, чому були огидно несмачними радянські столові котлети? Тому що в них клали надто багато хліба та сухарів, а на м'ясі економили і брали його з жорстких частин туші, що суцільно складалися з хрящів, жил і плівок. Якщо хочеться отримати справді смачні котлетки, не купуйте готовий фарш сумнівного походження, а робіть його самостійно. Дорогу яловичу вирізку можна не купувати (тефтельки з неї виходять сухуватими), а ось спинка, шийка, лопатка, грудинка і деякі частини задньої ноги підійдуть ідеально. Перед тим як запускати філе в м'ясорубку, не забудьте ретельно зачистити його - зняти плівки, прибрати хрящі, кісточки і жили. Крім яловичини кухарі рекомендують використовувати жирну свинину – саме вона подарує котлеткам соковитість та ніжність.Стандартна пропорція: на 1 кг яловичини – 1/2 кг свинини чи 1 кг яловичини – 250 г сала. Втім, котлети можуть бути виготовлені і з баранини, телятини, курки, індички, дичини. Ступінь подрібнення вибирайте будь-яку, проте фахівці радять не перестаратися і обмежитися одноразовим прокручуванням у м'ясорубці із середнього розміру ґратами.
Чи потрібне яйце?
Хоч би які господині робили котлети – українські, італійські чи угорські, вони завжди додають у фарш цибулю, білий хліб та яйця. Щоправда, деякі кухарі вважають, що останній інгредієнт краще виключити, бо білок під час смаження швидко згортається, твердне і котлетки через це починають розвалюватися. Проте основна маса фахівців і господарок таки виступає за яйця і каже, що саме вони пов'язують фарш воєдино. Головне – не переборщити з ними та використовувати не більше 2-3 штук на 1 кг м'яса, інакше котлетки вийдуть жорсткими. Цибуля на цю ж кількість знадобиться приблизно 200 г, і бажано попередньо спасерованого та охолодженого, оскільки сирий може не встигнути просмажитись і надасть котлетам різкого смаку. Якщо ж ви виступаєте за свіжий ріпчастий, подрібнюйте його одночасно з фаршем у м'ясорубці.