Секрети плову та тонкощі його приготування
• Для приготування страви традиційно використовується казан з товстими стінками. У домашніх умовах його можна замінити товстостінною каструлею або гусятницею. У звичайній каструлі з тонкими стінками готувати не можна - все пригорить. Тільки товсті стіни забезпечують рівномірний розподіл тепла по всій площі посуду.
• Секрет розсипчастого плову полягає у правильному виборі рису. Найсмачніший плов виходить із рису, який погано розварюється і залишається розсипчастим. Це таджицький, узбецький довгозернистий рис. Також добре використовувати італійський рис для паельї. Рис перед приготуванням ретельно промивають кілька разів та замочують у холодній підсоленій воді на 2 години.
• Основа справжнього плову – це зірвак. Це не секрет, але не багато хто знає, як його правильно готувати. Щоб його приготувати, в розпечений казан викладається баранячий жир і обсмажується. Потім додається цибуля, морква та м'ясо. Все це обсмажується при сильному нагріванні, помішуючи. Після обсмажування в зірваку додають воду (приблизно по склянці на кожен кілограм рису) і гасять продукти. У домашніх умовах курдючний жир часто замінюється олією.
• Зі спецій традиційно додають шафран, зіру і барбарис. Можна додавати інші спеції на свій смак. Але не рекомендується додавати їх занадто багато, інакше смак буде змащеним. Шафран можна замінити і більш бюджетною спецією – куркумою. Вона потрібна для надання рису золотистого кольору. Їїдодають із розрахунку 0,5 ч.л. на кілограм м'яса. Детальніше про куркуму ви можете почитати тут.
• Моркву ніколи не натирають. Її можна лише нарізати соломкою. Натерта морква у процесі варіння перетвориться на «кашу».
• Спеції та сіль рекомендується закладати приблизно в середині приготування зірвака.
• У процесі приготування плову рис та м'ясо не перемішують. Перемішувати їх потрібно лише готовими перед тим як подавати на стіл.
• Не використовуйте солодку фіолетову цибулю. Звичайний ріпчастий підходить найкраще.
• Щоб готовий плов вийшов ще смачнішим, каструлю потрібно щільно загорнути в ковдру і залишити так на 1 годину.
• Секрет гарного кольору плову: він залежить не тільки від куркуми, а й від ступеня обсмажування цибулі. Наприклад, туркменський плов білий, бо цибулю обсмажують трохи. А ферганський – золотистий, цибуля для нього обсмажується до морквяного кольору.
• Вода повинна покривати рис приблизно на один палець, або 1,5-2 см. Якщо додати занадто багато води, вийде звичайна в'язка каша.
• Також секрети плову та тонкощі його приготування полягають у особливому відтінку смаку. Наприклад, щоб страва вийшла солодкуватою, під час готування зірвака потрібно додати трохи родзинок та паприки. Для кислуватого смаку додають аличу або айву.
• Зирвак солять так, щоб він був трохи пересоленим. Рис сам по собі прісний, і вбере всю зайву сіль. А сам рис не солять.
• У закритому посуді у холодильнику страва зберігається максимум 3-4 дні.
• І останній секрет плову стосується безпосередньо поїдання. Його прийнято їсти без виделок, ложок чи інших столових приладів. Пальцями скочують кульки та відправляють їх у рот. Але це вже данина традиціям, і єзвичайною ложкою ніхто не забороняє.