Секрети приготування шашлику
Купуючи готове замариноване м'ясо для шашлику, ви купуєте кота в мішку. Воно може виявитися як відмінною якістю, так і огидною. Причому другий варіант зустрічається найчастіше, – відповів нам Олексій Курбатов, шеф-кухар ресторану «Ромейн» м. Казані. - Нерідко м'ясо для шашличних заготовок нарізають неакуратно, не очищають від жорстких прожилок, не видаляють шмотки сала, що звисають, і замочують у такій кількості оцту, що шашлик виходить просто згубним для шлунка. Краще не полінуватися і самостійно купити хороше м'ясо, замаринувати його та приготувати відмінний шашлик.
♦ Секрет 1: вибрати соковите м'ясо
Баранина. Справжній шашлик, звичайно ж, робиться з баранини, а ще краще ніжної ягнятини. Купувати бажано окіст або реберця. У компанію до баранця треба ще придбати шматок курдючного сала - воно зробить шашлик соковитішим і злегка підкопченим: сало капатиме на вугіллі і з'явиться більше ароматного диму, що обволікає шматки м'яса.
• Узбецький шашлик з ягняти
- Ягня - 1 кг
- Курдючне сало – 200 г
- Паприка – 10 г
- Коріандр - 10 г
- Цибуля ріпчаста - 100 г
- Рослинна олія - 100 г
- Сіль – 10 г
- Наріжте баранину на шматочки приблизно 2 на 2 см. Курдючне сало - скибочками завтовшки 3 мм.
- Цибулю подрібніть і додайте в м'ясо.
- М'ясо з салом посоліть, посипте паприкою та коріандром (можна також використовувати зіру та чорний мелений перець).
- Залийте м'ясо зі спеціями олією, перемішайте руками і залиште маринуватися 1 годину.
- Замариновану ягнятину нанизайте нашампури, чергуючи з курдючним жиром. На кожній шпажці має вийти 4 шматки м'яса і 3 скибочки сала.
- Обсмажити ягнятину 10-15 хв. на вугіллі, постійно перевертаючи м'ясо і не даючи йому підгоріти.
Яловичина, телятина. Якщо вдасться купити мармурову яловичину зернової відгодівлі - чудово, а ось із жорстким м'ясом трав'яної відгодівлі доведеться повозитися. На вугіллі нежирну яловичину дуже легко пересушити і прожувати такий шматок буде проблематично. Єдиний вихід – агресивний маринад із кислотами.
Свинина. Якщо в сім'ї немає релігійної заборони на це м'ясо, то свинина – найкращий герой шашлику. Вона жирна, і волокна у неї досить м'які, тому легко смажиться на вугіллі і майже завжди виходить соковитою та ніжною. Можна придбати лопатку, реберця, шийку або стегенце.
Курка. Ще один чудовий варіант для шашлику. Курятина має м'які волокна, швидко готується і виходить смачною та соковитою. Для нанизування на шампури у вигляді шматочків краще купувати жирні частини - стегна або ніжки, а ось грудку купувати не варто: вона буде дуже сухою. До речі, курячу шкірку кухарі радять зберегти - вона зробить м'ясо соковитішим, проте постарайтеся таким чином наколоти її на шампур, щоб вона не звисала і не обгорала.
• Курка в апельсиновому маринаді
- Курячі стегна - 1 кг
- Апельсиновий сік - 1 склянка
- Цедра – від половини апельсина
- Рослинна олія – 4 ст. л.
- Паприка – 1 ст. л.
- мелений імбир - 1 ч. л.
- Сіль, чорний перець, чилі – за смаком
- М'ясо відокремити від кісток, нарізати на кубики 2 на 2 див.
- Змішати апельсиновий сік та спеції.
- Покласти курку в маринад і потримати не менше 2 год.
- Нанизати шматочкикурки на шампури і смажити 10-15 хв., Постійно перевертаючи.
♦Секрет 2: грамотно нарізати на шматки
Відріжте від м'ясного філе зайві шматки сала та заберіть плівку. Потім наріжте м'ясо ковбасками висотою та шириною приблизно 2-3 см і зробіть з них шматочки довжиною близько 4 см. Краще різати не під прямим кутом, а трохи навскоси. Робити великі шматки не варто – не просмажаться, надто маленькі теж – пересушаться.
♦Секрет 3: потримати м'ясо у маринаді
Найкращий маринад для якісного м'яса - спеції, нашаткована цибуля, сіль і рослинна олія. Перемішайте м'ясо з цією сумішшю, добре пам'ятайте руками, щоб цибуля виділила сік, і відправляйте в холодильник хоча б на пару годин (краще на ніч, але тоді сіль не додавайте, інакше вона витягне з м'яса соки). Баранина любить, коли її приправляють коріандром і зірою, телятину можна присмажити чилі, а курка і свинина люблять паприку, яка дарує шашлику апетитний червоний відтінок.
♦Секрет 4: правильно нанизати на шампури
Шампури перед використанням треба трохи нагріти над вугіллям і змастити олією. Потім починайте нанизувати шматки м'яса в такий спосіб, щоб довга частина розташовувалася вздовж шампура. Намагайтеся не притискати частини шашлику близько один одному, залишайте відстань 2 мм і кожну паличку навантажуйте не більше ніж на 5-6 шматків. Широкі частини, а також великі скибочки овочів для міцності можна нанизати відразу на два шампури. До речі, багато любителів шашликів вважають за краще нанизувати на шампури шматки м'яса, чергуючи їх з овочами. Професіонали так не роблять, адже помідори та цибуля готуються швидше за баранину чи свинину і можуть підгоріти. Краще зробити окремо овочевіта м'ясні комплекти.
♦Секрет 5: без помилок підсмажити на вугіллі
Відстань між м'ясом і розпеченим вугіллям має становити 10-15 см. Постарайтеся дотриматися цього правила. Якщо шампури розташувати вище, шматки м'яса висохнуть в струменях гарячого повітря, що піднімається, і апетитної скоринки на них не утворюється. Якщо ж м'ясо виявиться зовсім поруч із вугіллям, зовні воно підгорить, а всередині залишиться сирим, що особливо небезпечно для свинини та курятини, які вимагають 100% прожарювання.
Майте шампури з м'ясом і овочами на мангалі, коли багаття заспокоїться і язики полум'я зникнуть. Якщо вогонь спалахне знову, згасіть його з пляшки, заповненої чистою водою або розведеною лимонним соком. Щоб шашлик добре просмажився і не підгорів, не відходьте від нього ні на крок, регулярно перевертайте шампури і хоча б один раз посуньте шматочки вздовж сталевої спиці. Готовність шматків перевіряйте по світлому соку, що виділяється в місці проколу шампуром (у сирого він червонуватий), і кольору м'яса на зрізі - він повинен бути однорідним і світлим. Як тільки переконайтеся в тому, що страва засмажилась і покрилася золотистою скоринкою, відразу ж подавайте на стіл.