Ще одна золота рибка, Риба-фіш по-ейлацьки

Сайт Олександра Черницького, іхтіолога, доктора біологічних наук

Ще одна золота рибка

У холодильній вітрині рибного відділу звичайного ейлатського суперу я побачив незнайому упаковку з рибою. Став знайомитись. Англійською мовою написано: Pescasol, ну це назва фірми, Pollock filets - філе риби Pollock, індивідуально заморожене, ніжна пісна риба з помірним смаком. Нижче напис на івриті: філе золотої риби (даг захавон) заморожене в крижаній глазурі. 80% – риба, 20% лід.

Начебто все зрозуміло. Pollock – цесайду і «даг захавон» її івритська назва. Але ціна - 19 шекелів за 900 г бентежить, сайда дорожче виходить. Гаразд, перевернув пакет на інший бік, читаю далі. Pollock Pescasol водиться у холодних водах узбережжя Північної Америки. Це біла пісна риба з помірним смаком. Виготовлено Dalian Hualian Food Co. Ltd. Zhuanghe City Dalian China. Імпортер – тель-авівська фірма з назвою прихованою під абревіатурою алеф – далет – алеф – нун софіт. І ось тут все стає на свої місця. Риба Pollock, яка живе біля берегів Америки, а переробляється в Китаї, це не атлантична сайда, а тихоокеанський мінтай, одне з англійських імен якого Alaska pollock.

Мінтай (Theragra chalcogramma) - риба сімейства тріскових (Gadidae) - поширений у морях північної частини Тихого океану від Берингової протоки до Кореї та Північної Каліфорнії, зазвичай зустрічається у холодній (2-9°С) воді. Тіло у мінтаю довгасте, бічна лінія з різким вигином, забарвлення плямисте, очі великі. Живе він у товщі води на глибині до 500–700 м, але для нересту підходить до берега та затримується тут для відгодівлі. Харчується переважно планктонними ракоподібними. Досягає статевої зрілості у віці 3-4років. У Японському морі довжина його зазвичай досягає 50-55 см, у Беринговому морі до 75 см. Рекордні розміри 91 см та 1.4 кг. Найстаріший мінтай, який потрапив до рук вчених, прожив 15 років.

Update 14/11/2017. Виявляється, в 2012 р. мінтаюповернули у рід Gadus, куди входять атлантична та тихоокеанськатріска. Повернули до того імені, під яким його описали в 1814 Gadus chalcogrammus. Але продавці риб про це поки що не знають і використовують стару назву.

Мінтай - найчисленніша риба північної частини Тихого океану. Світовий улов мінтаю складає мільйони тонн на рік. У радянських людей, у тому числі й у тих, хто перебрався до Ізраїлю, ставлення до мінтаю насторожено-зневажливе. Справді, мінтай ще на початку сімдесятих вважався рибою не харчовою, а кормовою. Його перемелювали на борошно або повністю відправляли до тваринницьких господарств та звіросовгоспів. Причиною тому було безліч паразитичних хробаків у рибі. Потім на рибних прилавках з'явилися морожені спинки мінтаю, в яких хробаків практично не було. Але останніми роками мінтай став дуже популярною рибою на кухнях Західної Європи та Америки, ставши основним видом білої їдальні морської риби. Нині переважна більшість виловленого минтая переробляється на філе. Печінка мінтаю, що містить велику кількість жиру та вітаміну «А», йде на виготовлення консервів. А найдорожчий продукт, що отримується з мінтаю – це ікра.

Але ось стверджуючи, що м'ясо мінтаю багате на корисні «омега-3» жирні кислоти, риботорговці погрішили проти істини. Ці незамінні кислоти нормалізують розвиток і роботу мозку, надають профілактичну та лікувальну дію на серцево-судинну систему, допомагають при атеросклерозі, хворобі Альцгеймера, гіпертонії, цукровому діабеті, ревматизмі та подагрі, успішнозастосовують у лікуванні шкірних захворювань. Але джерелом в нашому раціоні є в повному обсязі північні риби, лише жирні. У печінці минтая жир, отже й ці кислоти, є, а м'ясі – немає. Отже, символ «омега» на упаковці з філе зображений даремно.

Мінтаєве філе становило близько третини всього імпорту філе донних риб до Європейського Союзу, що виводить мінтаю на перше місце серед донних риб, що імпортуються. Основними постачальниками мінтаю є Україна та Китай, а найбільшими імпортерами мінтаю є Німеччина, Франція та Великобританія. Імпортують азіатського мінтаю та США, які самі добувають мінтаю у східній частині Берингового моря.

А де виловлено мінтай, що поставляється до Ізраїлю з Китаю? Не обов'язково, що біля китайських берегів. З 1990 р. Китай почав розвивати рибопереробну галузь. Одна за одною будуються рибопереробні фабрики величезної продуктивності, кожна завбільшки з місто, з інфраструктурою, гуртожитками, спортивними майданчиками. Основними центрами переробки є м. Далянь (провінція Ляонін), де на переробних заводах зайнято близько 70 тис. чоловік, і м. Ціндао (провінція Шаньдун), де найбільша компанія має 1.7 тис. робітників. Майже вся обробка проводиться вручну. Китайці переробляють рибу, виловлену в українських водах, скуповуючи українську сировину скрізь, де можуть: у морі та на аукціонах, на Далекому Сході та у Мурманську; через норвежців, японців, корейців. У південнокорейському Пусані останніми роками виріс величезний сучасний порт. Корейці не пошкодували коштів, щоб залучити українських рибалок: збудували готелі, створили чудові умови для ремонту рибальських суден, покупок та відпочинку. А рибу, здану до цього порту, потім перевозять до Китаю на переробку. У результаті Китай, який має до того ж найбільший у світі промисловий флот, ставлідером серед експортерів переробленої риби та формує ціну на світовому ринку.

В ізраїльських рибних магазинах біла риба сімейства тріскових продається під загальним ім'ям золотий - "даг захавон". Крім мінтаю так називаютьсайду імерлузу. Update: 07/11/2015 Ім'я риби:Попалася коробка з оптовою упаковкою, на якій англійською написано Alaska pollock, а на івриті - шибут. Взагалі, шибут на івриті це ім'я для палтуса і тріски, ось такі дві риби називаються одним ім'ям. А тут до них і мінта додали. Але потім приліпили наклейку "шибут аляска", на кшталт кальки з англійської. (Див.альбом етикеток )

Що ж можна приготувати в Ізраїлі з виловленого українськими рибалками та надісланого нам китайцями мінтаю. По-перше, треба розуміти, що частину мінтаю ми споживаємо, навіть не підозрюючи про це, у вигляді крабових паличок та інших сурімі - продуктів з риби, що імітують креветок, гребінців, омарів, крабів та інших некошерних морських гадів. По-друге, у західних країнах саме мінтай зараз є основною «білою рибою» – нежирною їдальнею рибою для повсякденного споживання. Так що з мінтаю, як і з інших золотих риб, можна готувати будь-які страви, в рецептах яких згадується тріска або просто морська риба.

А можна спробувати приготувати минтая по-корейськи. У Кореї існують вікові традиції споживання мінтаю, там це одна з найулюбленіших народом риб. Отже, готуємоментхетерим (тушкований мінтай).

Ця страва готується з мінтаю з різними приправами. При приготуванні треба пам'ятати, що мінтай не повинен плавати у рідині.

На 2 порції вам знадобиться: 500 г філе мінтаю; 15 г зеленої цибулі; 10 г рослинної олії; 5 г часнику; 3 г цукрового піску; 2 г червоного меленого перцю; соєвий соус - за смаком.

Філе мінтаю нарізати смугами довжиною 3-4 см. Закип'ятити трохи води, додати рослинне масло, цукровий пісок, соєвий соус (трохи). Коли рідина закипить, покласти туди шматки мінтаю і довести до кипіння, потім зменшити вогонь і продовжувати гасити рибу до тих пір, поки рідина не випарується наполовину. Додати роздавлений часник, нашатковану зелену цибулю, червоний мелений перець і тушкувати до тих пір, поки рідина не зникне зовсім.

Етикетки мінтаю та інших золотих риб