Ще трохи про бісквіти, Материнство - вагітність, пологи, харчування, виховання
Сказавши "А", скажи і "Б", а сказавши "бісквіт" повтори ще раз. І не тому, що назва зобов'язує (адже ви пам'ятаєте, що «бісквіт» дослівно перекладається як «спечений двічі»), а тому, що про бісквіти можна говорити і говорити.
Їжа Ангелів у розумінні людей
Ця тема невичерпна, повірте. Ви вже знаєте, що існують бісквіти з додаванням олії і без неї, замість яєць можуть використовуватися тільки білки або тільки жовтки, борошно пшеничне може бути замінене на борошно мигдальне, фундучне, рисове, кукурудзяне, мелені сухарі або крохмаль, кокосову стружку або какао. У тісто можна додавати ягідне або фруктове пюре, молоко, пахту та мед. Ви також знаєте, що існують пісні види бісквіту.
Чому все це розмаїття об'єднали одним словом? Стане зрозуміло, якщо ми прочитаємо «бісквіт» англійською. В англомовних країнах те, що ми маємо на увазі під бісквітом, називається sponge cake. Губка, так! Вся різноманітність та буяння кондитерських виробів поєднує текстура. Пишна, пориста і легка, як губка, здатна ввібрати в себе неймовірну кількість сиропу, соку, лікеру або липового настою. Пам'ятаєте, як герой Марселя Пруста їв мадленки – бісквітні печива, вимочені у липовому настої? Кажуть, що завдяки Прусту печива мадлен набули шаленої популярності. Але про це пізніше, адже мадлен, а тим більше Пруст заслуговують на окрему розмову, а поки повернемося до наших бісквітів.
Білий бісквіт, та ще з скоринкою, що підрум'янилася - справді нагадує хліб для тостів.
Бісквіт може бути сухим або вологим, щільним або пухким, але все одно він буде схожим на губку. Спочатку ця легкість і пористість досягалася збиванням яєць. Співвідношення яєць та борошна у бісквітномутесті таке, що перших завжди за обсягом або вагою значно більше. Тому бісквітне тісто досить рідке. Незліченний легіон бісквітів поєднує також технологія їхнього приготування, про тонкощі якої ми говорили в попередній статті. Випікаються бісквіти зазвичай при 170-180 градусах досить довго, від 25 хвилин до півтори години. Проте про це ви вже знаєте. Сьогодні ми з вами спробуємо спекти два види бісквіту – на білках та з морквою.
Морквяний торт у більшості жителів нашої країни асоціюється восени. Однак у Європі такий торт дуже часто печуть навесні, прикрашаючи марципановими морквинами – символом Католицького Великодня.
Ангельський бісквіт родом із Сполучених Штатів. Нічого спільного з меренгою бісквіт на білках не має, це бісквіт. Оскільки в ньому немає жовтків, він зовсім не розсипчастий, мало кришиться, він пружний та пружний. Як пише Ірина Чадєєва, ангельський бісквіт нагадує хліб для тостів. Традиційно цей бісквіт подають із збитими вершками та свіжими ягодами або ягідним соусом.
Класична подача їжі Ангелів – бісквіт, збиті вершки та ягідний соус.
Спочатку вважалося, що його можна готувати лише у спеціальній формі з отвором посередині. Така форма потрібна для того, щоб ніжне та повітряне тісто з білків не осіло при охолодженні. Справа в тому, що тісто чіпляється за стінки форми по краях і всередині і утримує основну масу коржа. Однак, якщо взяти вузьку прямокутну форму для кексу або круглу невеликого діаметру, то нічого і нікуди не провалиться, головне остуджувати «їжу Ангелів», перевернувши форму вгору дном. З цієї ж причини ангельський бісквіт печуть у формі, нічим не змащеній і без пергаменту, не підійдуть для цієї випічки силіконові та антипригарні форми. Отже,бісквіт на білках від Ірини Чадєєвої:
5 великих білків
80 г цукрової пудри
50 г цукру дрібного
1\2 ч.л. лимонної кислоти
1\2 ч.л. ванільної есенції
Ванільну есенцію можна замінити на ванільний екстракт.
Борошно та цукрову пудру просіяти. Білки почати збивати із сіллю, коли маса побіліє і загусне, не припиняючи збивання, поступово всипати цукор і додати лимонну кислоту. Збиваємо масу до м'якого піку. Додамо ванільний екстракт, ще трохи зб'ємо - більше міксер нам не знадобиться, всипаємо суху суміш і акуратно, рухами знизу-вгору, обертаючи іншою рукою миску, перемішуємо тісто лопаткою. Не перестарайтеся, досягайте лише однорідності тесту.
Втручаючи борошно в білки, не перестарайтеся! Тісто стане рідким, якщо заважати його довго, білки осядуть. Як тільки ви досягли гладкості та однорідності - зупиніться.
Перекладемо тісто у форму (нічим не змащену, як ви вже запам'ятали), постукаємо об стіл, щоб вийшло зайве повітря, розрівняємо верх лопаткою і поставимо в розігріту духовку. Ірина Чадєєва рекомендує випікати при 180 градусах, проте, якщо користуватися режимом конвекції, слід поставити градусів на 10 – 15 менше. Інакше скоринка у бісквіту вийде надто рум'яною. Чесно кажучи, мені цей варіант сподобався не менше білого, цікавий контраст вийшов, однак якщо ви збираєте торт, то краще, якщо коржі будуть без вираженої скоринки. Випікаємо 25 – 30 хвилин. Перевертаємо форму вниз головою і в такому вигляді даємо нашому бісквіту повністю охолонути. Тепер проведемо ножем вздовж стінок форми – і вуаля! Їжа Ангелів на вашому столі.
Ангельський рулет, мабуть, найпростіший і найшвидший з усіх бісквітних рулетів, які мені доводилося готувати.
А тепер головне. Оскільки бісквіт на білках не розсипчастий та пластичний, він ідеально підходить для рулетів. Можна не робити танців з бубнами, загортаючи гарячий бісквітний пласт, розгортаючи, коли охолоне, і загортаючи знову вже без пергаменту та з начинкою. Досить просто спекти, остудити, розрівняти крем і згорнути рулет. При випіканні бісквіту для рулету нам знадобиться пергамент. Розподілимо тісто на деку і спечемо при 170 градусах, знадобиться хвилин 15, готовий бісквіт пружинити при натисканні. Пласт перевернемо на рушник, знімемо пергамент, на якому він випікався, і остудимо. Начинка може бути будь-який – заварний крем, шантильї, збиті вершки, легкий фруктовий або ягідний крем – курд, сирний крем, конфітюр чи мармелад. Щоразу результат вас порадує та здивує.
Готово! При натисканні пальцями тісто повинне пружинити, вм'ятин не залишається. Цей тест підходить практично для будь-якого бісквіту, що випікається без форми.
І, нарешті, настала черга моркви. Версій на тему морквяного бісквіту існує не менше, ніж варіацій Брамса на тему Паганіні. Його печуть з прянощами і без, з горіхами та кокосовою стружкою, з ананасами та персиковим пюре, з олією та вершковим. Перепробувавши масу варіантів, я зупинила свій вибір на рецепті Пеггі Поршен - це морквяний бісквіт з горіхами на вершковому маслі. З оригінального рецепту я прибрала соду, замінивши пекарський порошок. Також я внесла свої зміни у спосіб приготування. Пеггі Поршен розтоплює олію та перемішує моркву з яйцями. Я ж віддала перевагу кексовій технології. Отже, нам знадобиться:
90 г вершкового масла
200 г натертої моркви
50 г нарізаних обсмажених горіхів (фундук або волоські)
180 г м'якого світло-коричневого цукру (можназамінити на звичайний цукор)
200 г пшеничного борошна
2 ч. л. розпушувача
1 ч. л. меленої кориці
Нагадую, що чайна ложка - це міра без горезвісної "гірки", ви набираєте чайну ложку потрібного продукту і згладжуєте поверхню шпателем або картонкою.
Духовку розігріти до 180 о С. Форму діаметром 18-20 см вистелити пергаментом. Усі сипучі компоненти, крім цукру – борошно, сіль, розпушувач та корицю просіюємо та добре розмішуємо. Дуже важливо добре перемішати суху суміш, щоб рівномірно розподілити розпушувач, тоді в готовому виробі не буде величезних дірок, як у швейцарському сирі. Розм'якшене масло збиваємо з цукром до кремоподібного стану, не припиняючи збивання, по одному додаємо яйця. Всипаємо горіхи та борошняну суміш, акуратно розмішуємо лопаткою, щоб усі компоненти суміші з'єдналися. Перекладаємо у форму і випікаємо близько 20 хвилин, до сухої лучинки.
Посипати рулет пудрою або прикрасити збитими вершками - вирішувати вам, в цьому жоден рецепт вам не вказівник. Творіть!
Морквяний бісквіт ідеально поєднується з карамеллю та сирним кремом, лимонним курдом та вершковим мусом.
Як начинка для морквяного капкейка використовуйте апельсиновий або лимонний курд - не пошкодуєте!
І, насамкінець, кілька цікавих фактів із кулінарної книги Вільяма Похлєбкіна:
«У XVIII-XIX ст. бісквіти вважалися «їжею легкою, поживною, здоровою», лікарі того часу помилково вважали, що «прикуска цих старим добрим вином складає відмінне серце і шлунок, що зміцнює засіб». Наслідуючи цю безглузду пораду, аристократія XVIII ст. нерідко замінювала хліб бісквітами, що часто призводило до передчасної смерті багатьох письменників, поетів, філософів кінця XVIII-XIX ст. Так наприклад,через виняткове харчування бісквітами загинув передчасно Байрон, який мав до 25 років відмінне здоров'я і в 21 рік перепливла протока Геллеспонт, що відокремлювала Європу від Азії. Однак, почавши після прибуття в Італію харчуватися тільки бісквітами з вином, Байрон вже через три роки захворів на важку форму ниркової, а потім і серцевої хвороби і помер на 36-му році життя, тобто. через десять років.
Знаєте, я розумію лікарів на той час, дуже добре розумію. Навіть без старого доброго вина, шматочок бісквіту здатний підняти настрій, а де гарний настрій – там і скарг на серце та нирки не буває. Головне, у всьому знати міру, так що печіть на здоров'я!