Що таке артишоки, Проза життя
Батьківщина цієї колючої рослини з кошиком суцвіть, що не розкрилися, — Північна Африка, і з XVI — XVII ст. воно культивується у всіх середземноморських країнах. Артишоки вирощують і в південних штатах США, і в Центральній Америці. Кожна країна, де вирощують цей делікатесний овоч, має страви з артишоків. Французи, наприклад, люблять запечені фаршировані артишоки.
РецептиГустий білий вершковий соус приправимо жовтками і змішаємо з тертим сиром грюєр. На вершковому маслі добре підрум'яне шинку, нарізану соломкою. Половину соусу наллємо у вогнетривку форму. Укладемо на нього начинені шинкою відварені м'ясисті квітколожа артишоків, з яких вирізані суцвіття, і заллємо соусом, що залишився. Запікаємо в духовці, поки соус зверху трохи не підрум'яниться. У Провансі артишоки фарширують панірувальними сухарями з часником та оливковою олією та тушкують у соусі з води, оливкової олії та вина. У Греції улюбленою закускою є молоді артишоки. Їх варять у воді з вином, оливковою олією, лимонним соком, з горошком перцем і лавровим листом, і подають в холодному вигляді, злегка полив тим же бульйоном.
Перед тепловою обробкою артишоки готують скрізь однаково: якщо передбачається варити їх повністю, відріжемо черешок, обріжемо листя приблизно на 1/3 довжини і зваримо за рецептом. Якщо страва готується з окремих суцвіть артишоку, то вкоротимо черешок, відламаємо зовнішнє листя і зарівняємо ножем місця зламу. Щоб приготувати фаршировані артишоки, зробимо те саме, тільки внутрішні листя обріжемо на 1/3 довжини і відріжемо інші темно-зелені кінці листя. Після цього або одразу виріжемо так зване сіно — внутрішні волокна квітки або спочатку трохи поваримо, а потім видалімо «сіно». Але артишокине можна варити в керамічному або металевому посуді, тому що вони можуть потемніти та придбати металевий присмак.
Хоча в супермаркетах артишоки можна бачити протягом усього року, купувати їх варто лише у сезон природного дозрівання. Взимку вони, як правило, мають досить похмурий вигляд: маленькі, усохлі і явно не варті зусиль на їхнє приготування. У гарних артишоків свіжий, апетитний вигляд, нев'ялі лусочки, вкриті легким гарматою: внутрішні лусочки повинні щільно прилягати до серцевини. Артишоки можуть зберігатися 2-3 дні в холодильнику, у відділенні для овочів, але чим швидше їх з'їсти, тим вони будуть смачнішими.
Артишоки містять хімічну речовину «цинарин» (cynarin), яка у більшості людей (як не дивно — не у всіх!) порушує смакові відчуття, збільшуючи чутливість сосочків язика до солодкого. Крім того, ця обставина псує смак вина. Тому не перекладайте дарма гарне вино і з артишоками пийте холодну воду, яка набуде приємного солодкуватих присмаків.
Недостатньо артишоки приготувати, їх треба ще вміти їсти. А їдять їх руками, що є джерелом дружніх веселощів на вечірках і може створити певні проблеми на більш офіційних застіллях. Подавайте один артишок на двох, щоб гості потішилися, разом відриваючи лусочки і мачаючи їх в часникову олію або салатну заправку з оцту і вершкового масла. Якщо вирішите кожного гостя поділити цілим артишоком, приносите їх по черзі. Важливу роль грають добре підібрані гострі соуси. Гості можуть або брати ложкою соус і класти собі на тарілку, або кожному можна поставити спеціальний соусник. Вмочивши лусочку в соус, пропустіть її між зубами, виїдаючи м'ясисті частини. Після того як більшість лусочок буде з'їдено, в центрі залишиться кілька маленькихгострокінцевих внутрішніх лусочок, які відщипуються всі сместі. Серцевину артишоку їжте за допомогою ножа та виделки, присмачуючи його часниковою олією або гострим соусом.
Як підготувати та відварити артишоки?
Гострим ножем відріжте від верхівки кожного артишока 2-3 см. Відріжте стебло; очистіть його від шкірки овочечисткою; відкладіть.
Відірвіть темно-зелене зовнішні листя, що розходиться в сторони, у підстави артишоку. Кухонними ножицями відріжте колючі кінчики листя.
Розкрийте артишок і обережно проріжте навколо серцевини маленьким ножем. Вийміть серцевину ложкою і викиньте. Ретельно промийте артишоки. У каструлі п'ятилітрові доведіть на сильному вогні до кипіння 1 ст. л. свіжого лимонного соку та 2-3 см води. Покладіть артишоки основою вниз і стеблинки; знову доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь до мінімуму; накрийте і тушкуйте 30-40 хвилин, поки ніж легко проходити через основу. Злийте воду.
У середземноморських країнах подружжя чи закохане за традицією їдять артишок удвох, відламуючи по черзі по пелюстки: вважається, що спільне вживання цього овочу ріднить і піднімає настрій. А ось на Сицилії стверджують, що регулярне вживання артишоків омолоджує. А ще артишоки ефективно виводять зайвий холестерин із печінки та знімають набряклість.