Що таке якість у чашці
З набуттям досвіду в приготуванні еспресо ви все більше усвідомлюєте важливість такого фактора, як температура води при заварюванні. Температура води при заварюванні, що грає найважливішу роль у збереженні летючих компонентів кавового смаку, дуже погано піддається контролю, проте без такого контролю неможливо приготувати якісний еспресо. Температура води відповідає за якість та кількість смакових сполук у чашці еспресо.
З водою в невеликих кількостях, що має температуру понад 200 градусів за Фаренгейтом, для виробництва якої створені еспресо-машини, важко проводити вимірювання. Проблема ускладнюється тим, що сама дія вимірювання температури води може призвести до зниження температури води на невизначену кількість градусів. Це відома проблема виміру якогось параметра, який впливає спосіб виміру.
З цієї причини я раджу пробувати та досліджувати еспресо замість того, щоб намагатися вимірювати температуру води, щоб вирішувати, чи підходить вона для заварювання чи ні. Інша причина, через яку вам слід довіритися своєму смаку, пов'язана з тим, кава в залежності від ступеня обсмажування може набувати кращого смаку при різній температурі заварювання.
Після всього вищесказаного, я все ж таки пораджу вам поглянути на схему температур і смаків, яка наводиться далі, щоб отримати загальне уявлення про предмет розмови. (Всі вимірювання проводилися за допомогою цифрового термометра Fluke 51 K/J, оснащеного кульковим термодатчиком. Вимірювання проводилися з кавовими зернами, обсмаженими до червонувато-коричневого кольору без появи видимих масляних плям на поверхні зерен.)
Ознаки температурної проблеми
Якщо температура екстракції занадто низька, ви можете отримати на вигляд дуже густу крему,колір якої буде, однак, занадто світлим і рівним по всій поверхні, без темних плям, які вказують на ідеальну екстракцію. Еспресо, заварений при дуже низькій температурі, у чашці має колір, що наближається до кольору кориці. І найбільша неприємність, яку можна отримати при заварюванні кави моєї обсмажування у воді занадто низької температури – це кислий смак еспресо. Кислий смак може перейти в гіркувато-кислий при подальшому зниженні температури заварювання, скажімо до 195 градусів за Фаренгейтом, що вимірюється в робочій групі. В результаті на мові залишається смак, що нагадує щурий отрута ... а його як відомо краще не вживати.
З іншого боку, надто висока температура спалить кавові олії, і в результаті еспресо залишить їдкий смак на середній частині язика та довгий смак у роті. При цьому на поверхні креми можуть з'явитись важкі темні смужки. Невелике підвищення температури може просто послабити смак, в результаті чого ви отримаєте нешкідливий еспресо з нічим не примітним смаком.
За ідеальної температури на поверхні насиченого червонувато-коричневої креми з'являються темно-коричневі смужки (деякі італійці називають їх тигровим розфарбуванням). Для порівняння ідеально приготовленого еспресо та еспресо, приготовленого при зниженій температурі води, див. кольорові фотографії на сторінці 105.
СХЕМА ТЕМПЕРАТУРИ ВОДИ ДЛЯ ЗАВАРИВАННЯ
ІДЕАЛЬНА ТЕМПЕРАТУРА ЕКСТРАКЦІЯ ДЛЯ ПІВНІЧНО-ІТАЛІЙСЬКОГО ОБЖАРКИ
Втрата смакових якостей
Смакові характеристики ідеально приготовленого еспресо повинні відповідати аромату меленої кави. Смак і аромат будуть близькими в тому випадку, якщо одночасно будуть дотримані всі фактори приготування еспресо. За правильно обраної температури еспресо будемати найбільш густу та рівну консистенцію.
Як уже згадувалося в Главі V: «Еспресо-машини», я впевнений, що подальші поліпшення у смаку та консистенції чекають на тих інженерів, які забезпечать нам більш стабільну температуру води для заварювання. Як уже згадувалося, я вважаю це Святим Граалем для галузі, що виготовляє еспресо-машини. Багато виробників запатентували конструкційні рішення для стабілізації цього чинника. На мою думку, їх чекає ще довгий шлях у цьому напрямку.
Основна проблема – це коливання температури у робочій групі. Існують термостати, що підтримують температуру котла з точністю до 1 градуса за Фаренгейтом, але досягти такої стабільності в портафільтрі набагато складніше. Найкращі з досліджених мною машин мали діапазон коливань 6 градусів, від - 3 до +3 градусів стосовно заданої температури.
Частина проблеми являє собою сам портафільтр.
Виготовлений з важкого металу, портафільтр сконструйований таким чином, щоб зберігати тепло, що надійшло з робочої групи. Проте метали за високих температур інтенсивно випромінюють тепло. Перебуваючи в машині і під час процесів ущільнення та дозування кави металева частина портафільтра постійно випромінює тепло і може зрештою виявитися на 20 градусів холоднішим, ніж потрібно.
Як задати бажану температуру
Для вимірювання температури води в еспресо-машині не підходять термометри стрижневого типу. Замість них доведеться розщедритися на цифровий термометр із високошвидкісним та легким кульковим датчиком, таким як термометр марки Fluke 51. Це значно підвищить швидкість та точність вимірювань. Якщо ви зможете дістати такий термометр, то можете навчитися моєму способу вимірювання температури заварювання.
Помістившитермодатчик (маленька кулька) у ущільнену каву ви можете стежити за температурою заварювання протягом усього циклу приготування порції. Це ідеальний спосіб. Постарайтеся помістити кульку ближче до поверхні. Отвір у сітці, через який пропущений датчик, має бути мінімальним, тоді ущільнена кава герметично її закриє. Придумано непогано!
Багато машин теплообмінного типу акумулюють тепло у робочій групі під час бездіяльності. Температура спокою робочої групи виявляється в них вище за бажану температуру.
У машин зі спеціалізованим водним бойлером температура спокою в робочій групі може бути на три-чотири градуси за Фаренгейтом нижче, ніж потрібно.
КРОХОТНИЙ ТЕРМОДАТЧИК ВСТАНОВЛЕНИЙ У НАЙПОВЕРХНІ КАВОВОГО КОШИКА
Мистецтво керування робочою групою та портофільтрами для стабілізації температури води заварювання ми називаємо температурним серфінгом. Це дуже тонке мистецтво, яке доступне лише по-справжньому великому кавовому маестро. Таке мистецтво є суто інтуїтивним, проте є деякі особливі прийоми, якими ми користуємося.
На досліджених мною машинах температура, що повторюється, досягається після швидкого холостого прогону двох порцій води (по 2 унції кожна) через робочу групу машини. Сенс цих дій у тому, щоб змусити машину подавати воду з меншими коливаннями температури у робочу групу, тобто від температури спокою у робочій групі зробити крок до бажаної робочої температури. Важливо подавати на кожне "прокачування" робочої групи не більше двох унцій води.
Чим довше машина перебуває у бездіяльності до того, як вам треба приготувати порцію, тим більша ймовірність того, що температура робочої групи відхилилася від тієї, яка вам потрібна. Чим краща машина, тим рідше цевідбувається.
Постійне навантаження, тобто постійне використання робочої групи допомагає вам підтримувати стабільну температуру в робочій групі. Еспресо-машини для великих закладів розраховані на постійне використання та забезпечують найбільшу стабільність температури води для заварювання.
В Італії рідко зустрінеш еспресо-бар, у якому користуються машиною менше ніж із трьома робочими групами. Більші машини забезпечують більшу температурну стабільність у робочій групі. Для приготування якісної кави в барі я рекомендую машини з не менш як трьома робочими групами. Велика маса металу та гарячої води у великих машинах забезпечує більшу сталість температури води для заварювання.
Важливість збереження тепла у портафільтрі
Якщо з того часу, як ви готували останню порцію еспресо, пройшло всього кілька хвилин, запустіть насос і відправте дві унції води через портафільтр разом із використаною закладкою кави для попереднього прогрівання. Робіть це у той час, поки розмелюєте каву для відвідувача. Примітка: Так, ми залишаємо в портафільтрі використану каву до отримання наступного замовлення, тому що стара закладка містить тепло, яке допомагає підтримувати на постійному рівні температуру портафільтра.
Коли ви дістаєте з машини портафільтр, щоб укласти в нього нову закладку, робіть це дуже швидко. Вибийте з нього стару каву, відміряйте нову дозу та ущільніть нову порцію швидкими та точними рухами. Це справжня гонка за зниження втрат тепла із портафільтра. Потім, безпосередньо перед тим, як вставити портафільтр у машину, проженіть через робочу групу двоунцеву порцію води. Потім вставте портафільтр і не гаючи часу запускайте насос насос (для докладного опису цієїпроцедури дивись Розділ XXI: «Еспресо метод Вівейс».
Після вибивання з портафільтра старої закладки на сітці можуть залишитись якісь частинки вже використаної кави. У Вівейс ми швидко змахуємо частинки, що налипли, за допомогою чистого сухого рушника (див. розділ про ущільнення), в інших же місцях замість цього запускають робочу групу і змивають прилиплі частинки кави водою, яка використовується для заварювання. Така поведінка є помилкою і може призвести до небажаного охолодження води у робочій групі.
Еспресомашини сконструйовані таким чином, щоб забезпечувати високу стабільність температури при подачі невеликих порцій води об'ємом в одну або дві унції. Саме тому я всіма способами намагаюся пояснити, чому описаний вище імпульсний метод подачі води для прогрівання робочої групи застосовується тільки до малих порцій води обсягом 2 унції. Прогін більшої кількості води через робочу групу - це найкращий спосіб використання таких машин.
Щоб видалити частинки кави із заварного кошика, користуйтеся струменем гарячої води з парового котла. При цьому способі можна досягти надходження додаткового тепла в портафільтри - тобто саме того, що вам потрібно.
Якщо ви вважаєте, що у вашої машини є проблеми з підтриманням постійної температури, порадьтеся з інженером, який обслуговує вас, як налагодити вашу еспресо-машину. Більшість еспресо-машин використовують систему теплообміну, яка залежить від температури у паровому казані.