Шкода чи користь маринованих продуктів залежить від того, що і як маринувати - Архів
Як ви вважаєте, корисні чи ні мариновані продукти? Хтось однозначно відповість «ні», а хтось подивиться на батарею банок маринованих огірків, з любов'ю заготовлених на зиму, і скаже «так», розмірковує в "МК" лікар-дієтолог Олексій Ковальков і робить висновок, що однозначно на це питання відповісти не можна.
Коли це питання задають мені, я, як правило, відповідаю, що все залежить від того, які овочі та страви «законсервовані» і як це зроблено, оскільки одна справа – маринад для м'яса, а інша – для тих же огірків та помідорів. Загалом, як ви вже здогадалися, у маринадах є свої плюси та мінуси, тому давайте розбиратися та почнемо із сенсації, пише "МК-Естонія".
Після таких повідомлень мимоволі замислюєшся, а що ми взагалі знаємо про маринування? Так, це один із способів зберігання та зміни смакових якостей у м'яса, риби, овочів, фруктів, салатів. Для приготування найпростішого маринаду використовується сіль, оцет, цукор (це знову про огірки). У кулінарному арсеналі гарної господині знайдеться ще щонайменше десять-двадцять різних способів приготування маринаду «на всі випадки життя».
Водночас маринування понад 6 тисяч років. Перші маринади навчилися готувати стародавні римлянини. Як «консервант» вони використовували морську воду. Її застосовували для вимочування риби, м'яса чи дичини, щоб пом'якшити продукти чи надати їм інший відтінок смаку. Такий природний маринад практикували майже всі морські народи. Наприклад, у Скандинавії та Фінляндії досі деякі види морської риби не тільки вимочують, а й відварюють у воді, в якій ця риба мешкала.
Зрозуміло, з часом маринади ставали дедалі складнішими. У країнах ПівденноїЄвропи, де особливо розвинене виноробство, в маринадах замість солі використовувався оцет. Таким чином, у кулінарії виник новий напрямок - маринування овочів та фруктів з подальшим консервуванням продуктів на тривалий термін зберігання.
Значно пізніше майже у всіх національних кухнях світу була розроблена своя неповторна система маринадів, особливо у Франції та на Сході, де поряд із сіллю та оцтом для приготування маринадів стали використовуватися прянощі, такі як перець, цибуля, часник, гвоздика, кориця та бадьян. Наприклад, у класичні французькі маринади додається дрібно порізана цибуля, селера та морква.
Китайці використовують імбир, зелену цибулю та часник. Сухі, запечені чи свіжі перці чилі – основа всіх мексиканських маринадів. Як приправу до маринаду може виступати будь-який національний інгредієнт - від соєвого чи гострого соусу до екзотичного рибного соусу або рожевої води.
Зазвичай маринади робляться рідкими, але дехто буває і таким густим, як паста. До останніх належать приправи для м'яса. Більшість маринадів використовуються у сирому вигляді, але іноді їх потрібно готувати. Наприклад, французький маринад для дичини складається з кип'яченого червоного вина та ялівцю.
Жителі Країни сонця, що сходить, маринують практично всі овочі, а також рибу і частково фрукти. Методи маринування з бродінням, властиві японській кухні, досить прості. Для них потрібні лише рисові висівки, ферментована бобова паста місо, солод, гірчиця, саке та сіль. Приготовані таким чином маринад — улюблені ласощі японців, багаті на мінеральні речовини, вітаміни, які містяться в рисових висівках.
Які б докази я не наводив, навряд чи знайдеться хоч одна українська людина, яка з власної волі відмовиться від хрумкогомаринований огірок. Тому перерахую очевидні «за» та «проти» овочевих маріандів, а право вирішувати залишу за вами. Мариновані овочі, як правило, збуджують апетит і посилюють травлення,
містять велику кількість пектинів і клітковини, які знижують рівень шкідливого холестерину в крові, збагачують організм мінералами та вітамінами, а також можуть бути легким проносним засобом. Водночас, часте вживання продуктів, у яких є оцтова кислота, шкідливе для шлунка та зубів. Під час теплової обробки (якщо така є) втрачається до 70% вітамінів і мікроелементів, що містяться в овочах і фруктах, що значно зменшує їх користь.
Здоровій людині можна споживати маринади в розумних межах. Однак тим, хто страждає на хронічні захворювання, перед включенням консервованих овочів у свій раціон краще порадитися з дієтологом. При деяких захворюваннях, таких як хвороби серця, ожиріння, атеросклероз, гіпертонія, виразка шлунка, патологія кишечника, кількість маринованих овочів і фруктів повинна бути зменшена, або вони повністю виключаються з меню, оскільки велика кількість оцту та спецій, що містяться в маринадах, може викликати загострення хронічних процесів у людини.
Насамкінець, перефразовуючи прислів'я, скажу, що маринадом страву не зіпсуєш, проте будьте пильні, не всі маринади однаково корисні, особливо у великих кількостях.