Сховища для харчових продуктів (продовження)
У постійних сховищах (підвали, льохи, підпілля тощо), як правило, зберігають плоди (яблука та груші), картопля, коренеплоди, капусту, виноград та ін. Постійне сховище в обов'язковому порядку повинно мати систему вентиляції. Це найчастіше система природної вентиляції, що діє за принципом теплової конвекції. Для цієї мети сховища обладнають припливними та витяжними трубами. Припливні труби зазвичай встановлюють біля бокових стін із зовнішнього боку. Вхідний отвір припливної труби встановлюють на невеликій висоті над рівнем землі, але так, щоб воно не виявилося взимку під снігом. Зверху їх захищають козирком для запобігання потраплянню атмосферних опадів. Внутрішній отвір припливної труби має знаходитись біля поверхні підлоги, а витяжної труби – у коника даху. При цьому внутрішній обріз не повинен виступати всередину для кращого видалення теплого і вологого повітря зі сховища. Зверху витяжний канал слід захистити козирком. Витяжні труби необхідно робити утепленими у вигляді подвійних щільних стін з прокладками між ними з теплоізолюючого матеріалу. Інакше при зіткненні зволоженого теплого повітря з холодними стінками труб утворюється конденсат і в сховищі буде спостерігатися крапель. Інтенсивність вентилювання можна посилити як за рахунок збільшення висоти витяжної труби, так і збільшення перерізу вентиляційних труб та вітрових насадок. Перетин припливної труби в сховище ємністю 10-15 м3 зазвичай становить 180-200 см2 (від 0,1 × 0,15 м до 0,30 × 0,30 м), а витяжних - на 10% більше. Кількість повітря, що надходить, регулюється за допомогою засувки, встановленої в припливному каналі. В умовах середньої зони у сховищах з природною вентиляцією оптимальна температура зберігання картоплі та овочіввстановиться через півтора-два місяці з моменту завантаження. При природній вентиляції немає можливості суттєво збільшити надходження повітря та прискорити охолодження. Сховища для харчових продуктів 21 Для боротьби зі шкідниками продовольчих запасів, такими як комахи, мишоподібні гризуни, вхідні та вихідні отвори каналів закладаються густою металевою сіткою. Всі дірки та щілини закладаються битим склом та цементом. Мишей та щурів знищують за допомогою капканів, пасток та отруєних приманок. Бактеріальні та отруєні фосфідом цинку приманки (на 1 кг зерна 5 г олії та 5 г фосфіду цинку) розкладають у нори або під приманкові укриття. З метою знищення мух розвішують липкі клейові стрічки.
УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
Температура повітря
Найбільш доступним і широко використовуваним способом збереження смакових якостей та запобігання проростанню бульб, коренеплодів, качанів та цибулин є їх зберігання при оптимальних температурі та вологості повітря. Продукція тривалий час не псується і не проростає за мінімально допустимої температури. Температура повітря в місцях зберігання плодів та овочів повинна бути, по можливості, постійною: +6…+8°С
Ступінь ушкоджуваності морозом овочів
Точка замерзання фруктів та овочів
Ознаки пошкодження овочів під час охолодження
восени і +1 ... +3 ° С взимку в неохолоджуваних приміщеннях (підвали, засіки і т.д.) - Необхідно також пам'ятати, що різкі коливання температури викликають швидке псування плодів і овочів. Температура повітря в неохолоджуваному сховищі в жодному разі не повинна бути вищою за +8°С. Зниження температури залежить від температури зовнішнього повітря та досягається восени за рахунок роботи системи припливно-витяжної вентиляції, в зимовий час – за рахунокприродної вентиляції. У негоду вентилювати сховище не варто, тому що при цьому підвищується відносна вологість повітря. Взимку у морозні дні приплив морозного повітря через двері та припливні труби припиняють, залишаючи відкритими лише вентиляційні труби. З настанням морозів нижче -5°С вимикають витяжну вентиляцію або закривають витяжні труби віддушини). Температура, яка рекомендується для зберігання кожного виду овочів і фруктів, зазвичай дещо вище за точку замерзання. Точка замерзання ще вказує на неминучість пошкодження продукції. Баклажани і пастернак мають точку замерзання -0,8.. -0,9°С, проте пастернак можна заморожувати і розморожувати кілька разів без пошкодження, тоді як баклажан при підморожуванні відразу пошкоджуються. Ступінь ушкоджуваності морозом залежить від температури і від часу її впливу на фрукти і овочі, що зберігаються. Зазвичай овочі, навіть слабо сприйнятливі до знижених температур, після заморожування не закладають на тривале зберігання, оскільки такі плоди незабаром зазнають впливу хвороботворних мікроорганізмів. Особливо швидко загниє підморожена морква.
Як робити з замерзлими плодами
Якість плодів більшою чи меншою мірою погіршується як при їхньому замерзанні, так і при їхньому відтаванні. На збереження смакових якостей при цьому впливає і сорт, і ступінь зрілості фруктів і овочів, що закладаються на зберігання. Недозрілі плоди менш ушкоджувалися морозом. Яблука менші за груш. Щоб запобігти пошкодженню промерзлих плодів, необхідно відтавати їх якомога повільніше. Часто такі плоди занурюють у холодну воду. Однак це велика помилка, тому що в холодній воді розморожування відбувається швидше, ніж у повітрі при кімнатній температурі. Краще залишити такі плоди у холодильникупри температурі +3...+4 °С і дати їм повільно відтанути. Плоди, сильно промерзлі, найкраще не розморожувати, а тримати їх у замороженому стані до моменту вживання (варіння). Щоб виправити смак мір злих фруктів та овочів, використовують і наступний спосіб. Їх поміщають у воду зі снігом і ставлять у прохолодне місце. Воду зливають через 15 хвилин, фрукти обтирають рушником, а овочі просушують на свіжому повітрі. Потім вживають для приготування їжі. Частково відновити смакові якості картоплі, що зазнала короткочасного впливу низьких температур, можна, перенісши його в тепліше приміщення Утворені цукру знову перетворяться на крохмаль і солодкуватий присмак зникне.
Вологість повітря
Вологість повітря поряд з температурою істотно впливає на лежкоздатність плодів і овочів. Відносна вологість повітря повинна бути також постійною, рекомендованою для кожного виду продукції. При малій насиченості повітря парами води овочі та плоди в'януть і втрачають у вазі. Висока ж вологість веде до порушення обміну речовин, погіршення якості фруктів та овочів та зниження стійкості до різноманітних несприятливих факторів (розвитку захворювань), що в кінцевому підсумку призводить до псування продуктів. На вологість повітря в сховище великий вплив надає волога, яку випаровують фрукти і овочі, що зберігаються в ньому. Інтенсивність випаровування вологи плодами та овочами залежить від їх особливостей, насамперед від будови покривних тканин. Так цибулини цибулі вкриті сухими лусками, що захищають їх від випаровування вологи. Внаслідок цього їх можна зберігати при вологості повітря 70-75%. Крім того, така вологість сприяє запобіганню сильному розвитку такого захворювання, як шийкова гнилизна. Коренеплоди моркви зтонкими покривними тканинами при в'яненні втрачають стійкість до захворювань і тому для запобігання від в'янення їх зберігають перешаровуючи вологим піском. Сорта яблук, які різняться між собою товщиною воскового шару по-різному втрачають вологу Так, плоди сорту Уелсі схильні до в'янення, тоді як яблука сорту Слов'янка, що відрізняються потужним восковим шаром, можуть зберігатися в більш сухій атмосфері і більш тривалий час. Зелені овочі та ягоди легко і швидко втрачають вологу, тому для їх збереження необхідна майже 100% вологість Для зберігання більшої частини плодів та овочів рекомендується вологість повітря близько 95%. Як уже говорилося вище, підвищена вологість повітря небажана і тим більше неприпустиме відпотівання продукції, тому що це буде причиною розвитку хвороб і відповідно високих втрат плодів та овочів у період зберігання. Однак, якщо це сталося для підсушування вологого повітря в сховище ставлять миски з хлористим кальцієм (1 кг на миску). Хлористий кальцій має здатність поглинати вологу з повітря. Вологий хлористий кальцій можна відновити сушінням, яка виробляється в теплому, сухому місці. Підсушувати хлористий кальцій можна також на плиті чи пічці. Якщо ж, навпаки, виникає потреба підвищити вологість повітря—підлогу посипають мокрою тирсою. Для запобігання появі плісняви та сторонніх запахів необхідно проводити дезінфекцію або побілку льоху або сховища.
Склад газового середовища
Оптимальний режим! зберігання овочів