Шпаргалка за технологією молока
1. СПОСОБИ ОЧИЩЕННЯ МОЛОКА
Очищення проводять для того, щоб видалити механічні забруднення та мікроорганізми. Здійснюють очищення способом фільтрування під дією сил тяжіння або тиску та відцентровим способом на сепараторах-молокоочисниках. При фільтруванні молоко повинне подолати опір, що чиниться перегородкою фільтра, виконаної з металу або тканини. При проходженні рідини через перегородку, що фільтрує, на ній затримуються забруднення в кількості, пропорційному об'єму рідини, що пройшла через фільтр.
Періодично через кожні 15. 20 хв. необхідно видаляти забруднення з фільтра. Ефективність очищення значною мірою залежить від тиску, коли відбувається фільтрування. Зазвичай у циліндричні фільтраційні апарати молоко надходить під тиском 0,2 МПа. Фільтраційні апарати з тканинними перегородками мають низку недоліків: короткочасність безперервної роботи; необхідність частого розбирання для промивання; можливість прориву тканини; зменшення продуктивності фільтрів залежно від тривалості роботи. Найбільш ефективне очищення молока за допомогою сепарато-рів-молокоочисників. Відцентрове очищення в них здійснюється за рахунок різниці між щільностями частинок плазми молока та сторонніх домішок. Сторонні домішки, щільність яких більша, ніж у плазми молока, відкидаються до стінки барабана і осідають на ній у вигляді слизу.
Молоко, що піддається очищенню, надходить центральною трубкою (рис. 1, а) в тарілотримач, з якого направляється в шламовий простір між кромками пакета тарілок і кришкою. Потім молоко надходить у міжтарілкові простори і по зазору міжцю тарілкотримачем і верхніми кромками тарілок піднімається.і виходить через отвори в кришці барабана. Процес очищення починається у шламовому просторі, а завершується у міжтарілкових просторах. Традиційно в технологічних лініях відцентрове очищення молока здійснюється при 35...45 °С, так як в цих умовах осадження механічних забруднень ефективніше внаслідок збільшення швидкості руху частинок. При відцентровому очищенні молока разом з механічними забрудненнями видаляється значна частина мікроорганізмів, що пояснюється відмінністю їх фізичних властивостей. Бактеріальні клітини мають розміри 0,8. 6 мкм, а розміри білкових частинок молока значно менше: навіть найбільші з них - частинки казеїну - досягають розміру 0,1. 0,3 мкм. Для досягнення найбільшого ступеня видалення мікробних клітин призначено сепаратор-бактеріовідділювач. Ефективність виділення мікроорганізмів у ньому сягає 98 %.
2. СЕПАРУВАННЯ І НОРМАЛІЗАЦІЯ МОЛОКА
Сепарування молока - це поділ його на дві фракції різної щільності: високожирну (вершки) та низькожирну (знежирене молоко). Здійснюється сепарування під дією відцентрової сили барабані сепаратора. Молоко, розподіляючись у барабані між тарілками у вигляді тонких шарів, переміщається з невеликою швидкістю, що створює сприятливі умови для повного відділення високожирної фракції (жирових кульок) за короткий час. Процес сепарування молока підпорядковується закону Стокса:
- Це регулювання складу сировини для отримання готового продукту, що відповідає вимогам стандарту. При нормалізації вихідного (цілісного) молока по жиру можуть бути два варіанти: жиру в незбираному молоці більше, ніж потрібно у виробництві, і жиру в незбираному молоці менше, ніж потрібно. У першому варіанті жир частково відбирають шляхомсепарування або до вихідного молока додають знежирене молоко. У другому варіанті підвищення жирності вихідного молока додають до нього вершки. Маси вершків та знежиреного молока, необхідних для додавання до вихідного молока, розраховують за рівняннями матеріального балансу, який можна становити для будь-якої складової частини молока. Один з найпростіших способів нормалізації по жиру - нормалізація шляхом змішування в ємності розрахованих кількостей молока, що нормалізується, і нормалізує компонента (вершків або знежиреного молока). Нормалізуючий компонент додають при ретельному перемішуванні суміші ємності. Нормалізацію змішуванням можна здійснити в потоці (рис. 2,о), коли безперервний потік молока, що нормалізується, змішується в певному співвідношенні з потоком нормалізує продукту. Нормалізація молока з використанням сепаратора-сливкоотделителя здійснюється у такому порядку: нормалізується молоко подається на сепаратор-сливкоотделитель, де поділяється на вершки та знежирене молоко. Потім отримані вершки та знежирене молоко змішуються в потоці в необхідному співвідношенні, а частина вершків (при Жм & Ж; мн) або знежиреного молока (при •^м