Шпроти смачні, але небезпечні
Якщо олія згоркла, а риба розвалюється, навіть не залишивши банку, значить, виробник використовує найдешевшу сировину, яку можна знайти на ринку. Рибні консерви продовжують лідирувати у рейтингу продуктів, які не відповідають вимогам щодо якості. Наші Санкт-Петербурзькі колеги закупили 12 зразків рибних консервів і відправили на дослідження відразу в два випробувальні центри. Перший визначав якість вмісту бляшанок, другий – перевіряв шпроти на вміст небезпечного бензапірену.
Шпроти: ціна золота
Традиційний спосіб приготування шпрот полягає в копченні рибин, щоб вони набули не тільки приємного смаку, але й красивого золотистого відтінку, а після - консервації їх в маслі. Однак при копченні утворюється небезпечний канцероген - бензапірен, який має властивість накопичуватися в організмі та провокувати небезпечні захворювання.
Наша довідка Бензапірен – хімічна речовина, що відноситься до поліциклічних вуглеводнів і являє собою світло-жовті кристали. Ця речовина є сильним канцерогеном, є в кам'яновугільній смолі, сажі, тютюновому димі, а у великих містах – у повітрі, забрудненому вихлопними газами. Воно здатне накопичуватися в ґрунті, в рослинах, в організмі людини та тварин. Бензапірен високотоксичний. Він відноситься до першого класу небезпеки (надзвичайно небезпечні речовини) нарівні з ртуттю. При попаданні в організм бензапірен здатний викликати виникнення злоякісних пухлин та призводити до розвитку ракових захворювань.
Оскільки в Україні норми вмісту бензапірену в шпротах нижчі, ніж у Європі, виробники не мудруючи лукаво, замінили класичний спосіб їх приготування на просте консервування.з додаванням «рідкого диму». Це дешевше і законодавством не заборонено, але виробник повинен вказати на етикетці метод обробки шпрот. Щоправда, дотримуватися цієї умови ніхто не поспішає.
Наша довідка Використання «рідкого диму» замість копчення теж не можна назвати однозначно безпечним. Все залежить від складу та чесності виробника. До класичного складу «рідкого диму» входять феноли, карбонільні сполуки, кислоти. У процесі виготовлення (за дотримання технології) з розчину диму видаляються зола, дьоготь, за рахунок чого значно знижується концентрація смол і канцерогенів. Тим не менш, цю добавку рекомендують застосовувати з обережністю та в мінімальних кількостях.
Шпроти, виготовлені з використанням «рідкого диму», визначають за зовнішнім виглядом та смаком. За підсумками дегустації зразка шпротТМ «Союзконсервпром» (ТОВ «Компанія «Консерви», Володимирська обл.) експерти зазначили, що смак, запах, колір, консистенція та стан риби не відповідають вимогам ГОСТу: смак та запах, не властиві шпротам, розварена консистенція, сильне сповзання шкірних покривів, колір риби сірий, масло в банку каламутне.
Коментар експерта
Світлана Красікова, завідувач лабораторії біохімії ВАТ «Гіпрорибфлот»:
– Копчена риба повинна мати рівномірне забарвлення від світло-золотистого до темно-золотистого. Розварена консистенція риби говорить про порушення технології. Оскільки й специфічного запаху копченостей немає, доводиться сумніватися, що рибу справді коптили. Сильне сповзання шкірних покривів може бути наслідком того, що використовувалася неякісна, залежала або переморожена сировина. Можливо, було порушено й температурні режими.
Крім того, шпроти з Володимирської області утримувалиу собі вдвічі менше жиру, ніж зазначено на упаковці: 16% замість 30,5%.
– Жирність риби може бути різною залежно від сезону лову, – каже Світлана Красікова. – Звичайно, на етикетках має розміщуватись фактична інформація про масову частку жиру, але часто виробники вказують максимальні значення загальноприйнятих норм за хімічним складом, оскільки етикетки з маркуванням замовляються заздалегідь і великими партіями.
Чимало зауважень за підсумками експертизи отримали зразки шпротТМ «Господар морів» (ТОВ «Велрибпром», м. Великі Луки) таТМ «Інгрія» ТОВ «Натурель СБ» (Ленінградська обл. ). В обох зразків дегустатори відзначили присмак жиру, що окислився, запах, не властивий даному виду продукції, значну розвареність риби і сильне сповзання шкірних покривів. Зразок із м. Великих Луків мав суху консистенцію, а шпрот ТМ «Інгрія» – нехарактерний колір.
Присмак жиру, що окислився, зазвичай є наслідком тривалого зберігання рибної сировини в умовах, що не відповідають стандарту. Сухість і розсипчастість рибного м'яса також може говорити про тривале зберігання або про те, що сировина кілька разів перезаморожувалась, або були порушені температурні режими при виробництві. Сірий колір шпрот знову ж таки наштовхує на думку, що рибку зовсім не коптили, а, бажаючи заощадити, «приправили» коптильною рідиною.
Практично всі українські шпроти виявилися заниженою жирністю і з меншою вагою, ніж зазначено на упаковці. Лише один «Українанин» успішно пройшов випробування майже за всіма показниками -ТОВ «Рибокомбінат «За Батьківщину» з Калінінградської області: шпроти хоч і виявилися з меншою жирністю, ніж заявлено, але іншим вимогам ДСТУ відповідали повністю.
Шкідливі іноземці
Шпроти зЛатвії, на відміну від українців, можна відправляти хоч на конкурс краси. Всі рибки укладені акуратно – одна до іншої, тушки одного розміру, золотистого кольору. Смак, колір, запах та консистенція – класичних шпрот у маслі. Рибки під час викладання на тарілку зберігали форму. Вітчизняні ж шпроти одразу розламувалися, перетворюючись на кашу. Проте лише шпротиТМ «Штурвал» з м. Лієпая виявилися ще й цілком безпечними.
У двох зразках латвійських шпрот (з Риги та Вентспілсу) виявлено перевищення норми бензапірену. У першому зразку бензапірену містилося 0,0057+0,0018 мг/кг, у другому – 0,0083+0,0026 мг/кг, що не відповідає українським нормам (не більше 0,005 мг/кг). Швидше за все, ці шпроти надмірно коптили.
Кілька з гіркотою
Крім шпроту на якість перевірили консерви з кільки, тріски, тунця та горбуші. Зразок кільки в томатному соусі відТОВ «Синергія» (м. Великий Новгород) за запахом та консистенцією відповідав ГОСТу, а ось смак віддавав сильною гіркотою, що свідчить про неякісну сировину. Також було виявлено невідповідність фактичних значень зазначеним на етикетці за масовою часткою білка (9,2% замість 14%) та масовою часткою жиру (8,5% замість 12%).
Порцію зауважень отримав і зразок «Печень тріски по-мурманськи» відТОВ «Вітрило» (м. Мурманськ). Виробник чесно вказав на етикетці, що консерви виготовлені з морозива сировини. Однак це ніяк не виправдовує смакові якості продукту - за висновком дегустаторів, печінка мала смак жиру, що окислився, абсолютно не відповідний вимогам ГОСТу. Консистенція печінки виявилася пухкою, вигляд неапетитний, запах неприємний.
Натуральні консерви з горбуші (Росрибакколгоспспілка «АСРКС» рибальська «Дружба», Сахалінська обл.) та тунця(ТОВ «Дальпромриба», Московська обл.), навпаки, нарікань у експертів не викликали.
Як вибрати рибні консерви
- На банку не повинно бути пошкоджень, іржі, забруднень та патьоків.
- Не розкривайте банку зі слідами здуття – вживання такого продукту може призвести до тяжкого отруєння.
- Інформація на упаковці повинна бути легко читана: дані про виробника, товарний знак, нормативний документ, харчову цінність, умови зберігання, термін придатності.
- Якщо під час потрапляння води літери на етикетці розпливаються, можливо, перед вами підробка.
- Струсіть банку і прислухайтеся: всередині не повинно занадто хлюпатися. У якісних консервах міститься щонайменше 70% риби.
- Відкриваючи банку рибних консервів, одразу звертайте увагу на запах, смак, колір та консистенцію продукту. Якщо ви відчуваєте неприємний запах або на смак, риба гірчить – краще не вживати таку продукцію в їжу.
- Якщо при викладанні з банки рибки ламаються, а більшість тушок із явними ушкодженнями, значить, порушено технологію виробництва. Візьміть такого виробника на замітку!