Сироп для варення
Шановні метри, не могли б ви прояснити мені одне питання. Який сенс у використанні а) води; б) цукрового сиропу при варінні варення.
За моїми спостереженнями більшість ягід та фруктів, змішаних із цукром, моментально дають величезну кількість сиропу, який разом із невеликим вогнем на плиті на першому етапі вирішує проблему "шоб не підгоріло". Але, може, є якийсь таємний зміст, невідомий мені, згідно з яким ягоди краще висипати в гарячий цукровий сироп і тільки потім варити? З іншого боку, особисто я ненавиджу рідкі варення, а вода збільшує кількість рідини у варенні.
Ось завалялось у мене п'ять апельсинів і вирішила сьогодні спробувати зварити апельсинове варення. Сказано зроблено. Полізла шукати рецепти. Всі знайдені зводяться до одного: 1 кг апельсинів, 1,5 кг цукру (ІМХО надто, ну і добре розберуся), 1 склянка води, варити 1,5-2 години. Нафіга вода? Я поки нарізала ці апельсини, в соку була з ніг до голови. Варто додати в тазик пару ложок цукру, як апельсини почали просто плавати у власному сиропі.
До речі, можете закидати мене тапками, але моя нелюбов до рідкого варення привела мене до використання Желфікса. Скажіть, з погляду гарної кухні, це дуже великий гріх?
Відповіли: 16
Сироп потрібен далеко не скрізь! 01/02/2006 13:23
Але варення з айви інакше не звариш. Не дає вона сік, гадина:)) А в сиропі вона виходить просто чарівною, янтарно-рожевою і сиропу потім немає зовсім! Індивідуально тут все.
Re: Сироп потрібен далеко не скрізь! 01/02/2006 13:29
Про айву жодних заперечень. :)
Але ж полуниця, чорниця, яблука, апельсини ці нещасні? У мене таке почуття, що головне завдання води у варенні - збільшити кількість продуктувиході".
Re: Сироп потрібен далеко не скрізь! 01/02/2006 13:33
Не виключено :))) Та не робіть сироп там, де не вважаєте за потрібне! І ще. Якщо робити багаторазове кількість "закипань" через 5-6 годин остигань - досягається найкращий результат!
Цукор у "сухому вигляді" витягає сік з ягід і вони зморщуються дуже швидко і вже не розправляються. Якщо сироп, то сік витягується повільніше, а цукор розчинений одночасно просочується всередину, і ягоди не зморщуються. Ну а в процесі варіння вода і випаровується. Не тільки, що була в сиропі, а й із соку теж – недарма варення завжди у тазах варять. Щоб більше випаровувалося.
Але можна ж засипати цукром частину ягід, і сік, що вийшов, використовувати для приготування основного сиропу, в який після ягоди і занурити, щоб не зморщувалися, так?
Так от якщо "спочатку засипати" - так сік і витягується! сенс сиропу - не витягнути ні краплі з ягід, а потім замінити сік на цукор. Вода все одно випаровується майже вся. До речі, горобину (чорну допустимо) навіть і з сиропом доводиться варити "в два-три прийоми" - шкіра товста, цукор повільно всередину входить. А якщо варити без сиропу, то вийдуть "сухі горобини в сиропі", а не варення.
Але ж я сказала 01/02/2006 13:44
ЧАСТИНА ягід. Можна невеликою кількістю пожертвувати заради всіх баночок :)) І чомусь здається мені, що обезсоклі ягоди теж знайдеться кому тріскати :))
ЗИ. Щодо "збільшити вихід продукту" - неправильно. З дитинства пам'ятаю – варення вариться доти, доки крапля не перестає розтікатися – тобто поки майже вся вода не викине нафік. А згадане "багаторазове закипання" - це лише спосіб уповільнити витягування соку з ягід, якщо початковийсироп недостатньо рідкий. Простіше сироп спочатку швидше взяти.
все не так просто. При варінні варення дуже погано, щоб ягода втрачала сік. Тому і роблять сироп, кастати, води в сиропі не так уже й багато, для варення вариться досить щільний сироп. Ягоди опущені в сироп – не втрачають сік, у цьому сенс. А випарувати воду не складно. Щодо щільності варення я повністю згоден, рідким воно не повинно бути в жодному разі. І подавати його треба охолодженим.