Сиров’ялена рибна ковбаса - патент Україна 2361460 - Пахомовський Олександр Юрійович, Абрамова Кохання
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до виробництва сиров'ялених рибних ковбас. Філе тріскових, лососевих та коропових видів риб (нестандартні шматочки або зрізання м'яса) подрібнюють на вовчку з отриманням рибного фаршу. Потім в рибний фарш вносять суміші смакоароматичних і стартових культур, анісомін БЕ (арт. 10368), «морську сіль» (арт. 60008) або вакуумну нітритну сіль, комплексну харчову добавку Бактостоп Універсал (арт. 24227) фірми Gewurz маси, формують в оболонку шляхом стандартного шприцювання фаршу, поміщають у холодильну камеру, де ковбаски підвішують на рейки або гаки або розкладають на решітках, для дозрівання на 48-72 години при температурі від +1 до +10°С та відносній вологості повітря не більше 75%, далі в'ялять при температурі від 23 до 26°С протягом 48-120 годин у природних умовах або в камері для в'ялення до досягнення вологи продукту від 30 до 45%. Винахід дозволяє створити делікатесну ковбасу, що має високі споживчі властивості, безпечну для споживача, з тривалим терміном зберігання і розширити асортимент промислово неосвоєних сиров'ялених формованих виробів з риби, нетрадиційних для вітчизняного виробника. 3 з.п. ф-ли, 1 табл.
Винахід відноситься до рибної промисловості, а саме виробництва рибних ковбас.
Відома делікатесна ковбаса, що включає рибний фарш, фарш безхребетних морських гідробіонтів, смакові добавки: яйце, сало-шпик (див. заявка Україна 2001116302 23L 1/325, 2001 р.).
Відомі рибні ковбаси піддаються термічній обробці.
Нині сиров'ялені рибні ковбаси відсутні на споживчому ринку.
Технічним завданням заявленого винаходу єстворення делікатесної ковбаси, що має високі споживчі властивості, безпечної для споживача, з тривалим терміном зберігання, крім того, освоєння сиров'ялених виробів нетрадиційно для вітчизняного виробника.
Поставлене завдання даного винаходу досягається тим, що сиров'ялена ковбаса містить рибний фарш, суміші смакоароматичних та стартових культур, «морську сіль» (арт. 60008) або вакуумну нітритну сіль, анісомін БЕ (арт. 10368), комплексну харчову добавку Бактостоп Універсал ( 24227) фірми GewurzMuhle Nesse при наступному співвідношенні, мас.ч.:
Крім того, в якості сировини для рибного фаршу беруть тріскові, лососеві та коропові види риб, а в якості смакоароматичної суміші суміш «Суперфаст» (арт. 66014), що містить Е575, цукор, Е300, Е301, спеції, екстракти спецій або суміш «Ковбаски перцеві» (арт. 60022), що містить спеції та екстракти спецій, ГДЛ (глюконо-дельта лактон), підсилювач смаку, стабілізатор кольору, як суміш стартових культур - GN Старт SL-25 (арт. 18325) або GN Старт SL-52 (арт. 18326) фірми GewurzMuhle Nesse.
Стартова культура - GN Старт SL-25 (арт. 18325) містить лактозу, сухе знежирене молоко (речовина-носій), Staphylococcus xylosus, Staphylococcus tamosus, Lactobacilus curvtus, сприяє слабкому підкисленню структури, запобігає зростанню потенційних продукту.
Стартова культура - GN Старт SL-52 (арт. 18326) містить лактозу, сухе знежирене молоко (речовина-носій), Staphylococcus xylosus, Lactobacilus curvtus, Staphylococcus carnosus, за своїми властивостями аналогічна GN Старт SL-25.
«Морська сіль» (арт. 60008) призначена для делікатесного посолу риб, є білимкристалічний порошок. До складу входять морська сіль, прянощі, цукри, декстроза, консервант Е252 і антиоксидант Е301. Посол може здійснюватися з використанням тільки морської солі (арт. 6008) або ж використовуючи нітритну сіль Suprasel. Нітритна сіль «Suprasel» є сумішшю, що складається з нітриту (0,5-0,6%) і вакуумної солі, при цьому остання - це сіль, що пройшла глибоку механічну очистку і випарювання.
Анісомін BE (арт. 10368) - це молочний білковий продукт, отриманий зі свіжого знежиреного молока методом розпилювального сушіння, містить коагулюючу речовину альбумін, а також лактозу та солі молочної кислоти в розрахованому співвідношенні, тим самим досягаються відмінні результати при виробництві.
Комплексна харчова добавка Бактостоп Універсал (арт. 24227) містить лактат кальцію Е327, регулятор кислотності Е262, кухонну сіль та підсилювач смаку Е621.
Як сировину для приготування сиров'яленої ковбаси використовують філе тріскових, лососевих та коропових видів риб, нестандартні шматочки або зрізання м'яса (одного або декількох видів риб).
Виробництво сиров'яленої ковбаси включає приготування фаршу. Для виробництва фаршу може бути використаний дзига. Діаметр отворів барабана сепараторів або решітки дзиги 2-6 мм. Допускається виготовлення змішаного фаршу із риб одного або різних видів риб. Потім вносять суміші дозрівання: суміш стартових культур GN Старт SL-52 (арт. 18326) або GN Старт SL-25 (арт. 18325). Молококислі бактерії, що входять до їх складу, запобігають зростанню потенційних патогенних мікроорганізмів, сприяють слабкому підкисленню продукту та утворенню структури. У комбінації з глюконо-дельта лактоном (ГДЛ) для покращення кольору та аромату, а також для зниження рН продукту, вносятьсмакоароматичну суміш. Дані комплексні суміші застосовуються для прискорення дозрівання сиров'яленої продукції та надання різних ароматів. Суміш «Ковбаски перцеві» (арт. 60022) та суміш «Суперфаст» (арт. 66014) містять необхідні для взаємодії зі стартовими культурами ГДЛ, спеції, підсилювач смаку, стабілізатори кольору, екстракти прянощів у різних видах та пропорціях. Обидві суміші сприяють швидкому зниженню рН фаршу, перешкоджають утворенню гіркості. Послідовно вносять анісомін BE (арт. 10368), «морську сіль» (арт. 60008) або вакуумну сіль нітрит «Suprasel» і комплексну харчову добавку Бактостоп Універсал (арт. 24227).
Фарш сирої риби і всі функціональні компоненти у зазначеній послідовності перемішують у фаршемішалці до однорідної маси при кожному внесенні компонентів протягом 2-10 хвилин в залежності від об'єму та швидкості перемішування. Потім здійснюють формування в оболонку шляхом стандартного шприцювання фаршу. Процес дозрівання відбувається в камері, ковбаски підвішують на рейки чи гаки або розкладають на ґратах у холодильній камері. Тривалість дозрівання 48-72 години при температурі від +1 до + 10°С та відносній вологості – не більше 75%.
В'ялять у природних умовах або в камері для в'ялення до однорідного стану та досягнення вологи продукту від 30 до 45%. Температура в'ялення сиров'ялених рибних ковбас від 23 до 26°С. Час в'ялення визначається залежно від товщини та розміру ковбасок, тобто. від 48 до 120 годин.
Процес в'ялення відбувається шляхом періодичного чергування часу в'ялення з відпочинком - перерозподілом вологи всередині виробу, щонайменше 6 годин в'ялення - 3 години відпочинку - перерозподіл. Термін зберігання продукту, упакованого під вакуумом, при температурі +5°С - -8°С не більше 4 міс.
Приклади рецептур сиров'яленої рибної ковбаси представлені в таблиці.