Ситно, смачно, незвичайно

Татарська кухня зробила перші кроки на світовий кулінарний олімп завдяки універсіаді 2013 р. та водному чемпіонату світу 2015 р. Організацію харчування на «водному мундіалі» в Казані експерти визнали найкращою за всю історію цих змагань. Спортсмени назвали татарську кухню захоплюючою. Що ж у ньому такого незвичайного?

Ситно, смачно, незвичайно

Є думка, що коронне блюдо татарської кухні - в'ялене м'ясо - придумали монголи. Вирушаючи у похід, вони клали під сідло сиру конину, яка під час їзди пресувалася. Нібито і кистоб (млинці з прісного тіста з картопляним пюре, цибулею або пшоном) придумали кочівники. Людина, яка долає великі відстані, не турбувалася про їжу цілий день, якщо брав з собою коржик з пшоняною кашею, шматочками солонини.

Стародавні булгари вели осілий спосіб життя. Вони були кочівниками - займалися землеробством, тваринництвом. Все, що виробляли - муку, птицю, м'ясо, молоко, овочі, крупи, - йшло на приготування їжі. Тож у татарській національній кухні поєднуються, начебто, несумісні речі. Чого вартий тільки зур беліш («великий пиріг»). Він складається з яловичини (телятини), картоплі, цибулі, бульйону, перцю, солі. Плюс крім телятини в зур беліш закладається ще й м'ясо гусака. Цим пирогом можна почастувати від 8 до 10 чоловік, він замінює повноцінний обід. Кришку пирога акуратно розрізають і знімають, потім беруть ложку і накладають порції. Традиційною татарською стравою також називають локшину - курячий суп без додавання картоплі.

Чим тонше нарізана локшина, тим вища майстерність. Мистецтві приготування локшини дівчинку вчили з 4-5 років, як вона починала допомагати мамі по господарству. Мало того, що тісто має бутитонким, локшина ще не повинна розварюватись. Для цього, як і при приготуванні чак-чака (щоб він був пишним), потрібне тісто особливої консистенції. Отримати таке можна було, лише ретельно вимісивши.

Пічне меню та незвичайний казан

Зуфар Гаязов, голова Асоціації рестораторів та готельєрів Татарстану, називає однією з головних фішок татарської кухні особливу технологію томлення страв у дров'яній печі, яку використовували при приготуванні за старих часів. Саме вона робила їжу корисною, надавала стравам незвичайних смакових якостей, які не може забезпечити жодне сучасне обладнання.

«Пічне меню стає зараз все більш популярним в Україні, - зазначає Зуфар Гаязов. - Але на відміну від української кухні, де в печі готують голубці, добові щі, татарські кулінари запікають там свійську птицю. Для приготування курки достатньо півтори години, а гусак томиться втричі довше. Пироги в печі печуть із прісного тіста. Адже тільки воно здатне 2-3 години витримати температуру 200 градусів».

«Традиційну для України піч змінив татарський казан (котел), - вважає директор Казанського музею чак-чака Рушання Полосина. - У печі з'явився невеликий прилад, в який вмазано казан або навіть два. В одному могли варити їжу, в іншому – кип'ятити воду. Така піч відрізняється від звичайної української, і це дуже зручно».

Скалки у татар досить довгі. Ними дуже зручно розкочувати локшину і традиційні татарські ласощі - чак-чак.

Одружись на татарці - щодня ласуватимеш пирогами!

Як у одязі, так і в кулінарії татари люблять багатошаровість. Один із улюблених десертів – тришаровий чай беліш – пиріг з курагою, чорносливом та лимоном. Пирогом над пирогами вважається губадія. У неї теж кілька шарів:з рису, яйця, кирту - смаженого сиру, який залежно від ступеня приготування буває світлим чи темним. Губадія з м'ясом вважається гарячою закускою, губадія з родзинками подається до чаю. У десертах переважають страви з меду та олії. Якісний мед - головний інгредієнт чак-чака, без якого не обходиться жодна урочистість. Суперничати з ним за популярністю може хіба що толка калеве - пірамідки ручної роботи, що тануть в роті, з найтонших ниток меду і топленого масла.

Обід або вечерю на Сході прийнято закінчувати зеленим чаєм. Але в Татарстані є й інша традиція - подавати чай із материнки або набору трав, що ростуть у республіці. Тоді і життя здається веселішим, і дівчата красивішими. Та й у шлунку тяжкості немає, і ось рука вже знову тягнеться до чак-чаку.

Суп-локшина з куркою

Борошно вищого або першого гатунку - 1 кг
Вода або бульйон, що остигнув, - 200 г
Курка
Яйця – 7 шт.
Морква – 20 г
Картопля - 150 г
Цибуля ріпчаста - 15 г
Олія палива - 10 г
Локшина - 50 г
Сіль, перець - за смаком

Як готувати :

Борошно просіяти, висипати на дошку горбком. Зробити поглиблення, в нього налити холодну воду або бульйон, додати|добавляти| яйця, сіль|соль| і замісити. Тісто має бути досить крутим і в'язким.

Готове тісто розрізати на 2-3 шматки, скачати кулями і дати відлежати 10-20 хвилин. Потім кулі розкачати до товщини 1-1,5 міліметра. Розкатане тісто посипати борошном і залишити на 10-15 хвилин для підсушування. Потім скласти вчетверо і нарізати довгими стрічками шириною 4-5 см. Локшину можна нарізати тонкими смужками, а також чотирикутниками, ромбиками, трикутниками.

Курку - повністю або частинами - відварити івийняти з бульйону.

У бульйон покласти локшину, картопля, цибуля, морква. Домашню локшину (токмач) треба закладати тільки в готовий киплячий бульйон, прокип'ятити, помішуючи, щоб вона не осіла і не збилася грудками. Як тільки локшина випливе нагору, каструлю зняти з вогню.

Картопля, морква та цибуля кладуть у суп за 15-20 хвилин до кінця варіння.

Інгредієнти :

Прісне тісто - 75 г
Картопля - 1 кг
Пасерована цибуля - 20 г
Олія вершкове для змащування - 60 г
Молоко – 1,5 склянки
Яйце - 1 шт.

Борошно - 600-700 г
Вода чи молоко - 200-250 мл
Цукровий пісок – 30 г
Олія вершкове - 100 г
Яйця – 2 шт.
Сіль за смаком

Як готувати :

У посуд влити воду чи молоко, додати цукор, сіль, яйця, олію, і все ретельно перемішати. У цю суміш висипати борошно, що просіює, і замісити тісто так, щоб воно не прилипало до рук і легко відставало від стінок посуду.

Дати тесту трохи настоятися, а потім розрізати на шматки вагою 75 г, розкотити їх на тонкі коржі і випікати на розпеченій сухій сковорідці до рум'яної скоринки.

Очищену картоплю покласти в підсолену киплячу воду і варити до готовності. Злити воду, 5 хвилин|мінути| потримати на слабкому вогні. Після цього картопля розім'яти дерев'яним маточкою, додати вершки або гаряче молоко, вершкове масло, сіль за смаком, сире яйце і ретельно перемішати.

У приготоване для начинки картопляне пюре додати|добавляти| пасеровану цибулю і все перемішати.

Коржик зігнути навпіл і покласти всередину начинку. Щоб коржі не ламалися на вигині, їх треба начиняти гарячими.

Китибий змаститирозтопленим олією. Подавати гарячими.

Інгредієнти :

Сирі яйця – 10 шт.
Молоко – 100 мл
Сіль, цукор – 20-30 г
Борошно вищого ґатунку - 1 кг
Мед - 900 г
Цукровий пісок – 150 г
Олія для фритюру - 1 л

Як готувати :

Сирі яйця, молоко, сіль, цукор перемішати, всипати муку|борошно|, замісити м'яке тісто.

Розділити тісто на шматки вагою 100 г, розкотити джгутиками в 1 см, нарізати кульками з кедрового горішка і смажити, перемішуючи, у фритюрі.

Всипати в мед цукровий пісок та закип'ятити в окремому посуді. Щоб дізнатися про готовність меду, візьміть на сірник краплю. Якщо струмок, що стікає зі сірника, став ламким, кип'ятіння пора припинити.

Просмажені кульки покласти в широкий посуд, полити медом, перемішати. Перекласти чак-чак на тарілку, змочити руки в холодній воді та надати солодощі форму (піраміди, конуси, зірки).