Смаження на олії або салі, Загальний опис та принципи приготування, Корисні та небезпечні властивості смаження
Ну, хто з нас не любить свіжозасмажену котлетку чи м'ясо на реберці. Для того, щоб вони вийшли смачними та соковитими, використовується такий кулінарний прийом, як смаження. Проте смаження буває двох видів: у сковороді та на відкритому вогні. У цій статті ми торкнемося смаження з використанням сковороди.
Жарка в сковороді хороша тільки в тому випадку, якщо продукт, що піддається обробці, не пригорить і не набуде поганого смаку. Домогтися цього можна, використовуючи олію чи сало. Тепер давайте розберемося, чим вони відрізняються.
Олії, що використовуються для смаження, мають переважно рослинне походження. До таких відносяться: соняшникова, кукурудзяна, оливкова, арахісова та бавовняна олія. Салом же називаються олії тваринного походження. До них відносяться: свиняче сало, баранячий жир та інші менш поширені жири.
Для того щоб смажити продукти із застосуванням олій, потрібно подбати, щоб кількість масла, що використовується, відповідало одній порції продукту. Ця вимога відповідає екологічній безпеці людини. Олії, взяті в кількості, що перевищує необхідне, при подальшому використанні, як не важко здогадатися, піддаються повторному нагріванню, в результаті чого починається хімічна реакція звана полімеризація, а масло, що зазнало її, стає оліфою. Адже ніхто не погодиться вживати в їжу оліфу. Це ж властивість олії стосується і приготування "у фритюрі".
Що стосується різновидів масел, то найдешевшим є, як не важко здогадатися, звичайна олія. Однак, для того щоб продукти, приготовані на ньому, були корисні для організму, олія повинна мати такі характеристики:
- Екологічність. Відсутність важких металів.
- Не повинно мати у своєму складі води.
- Без запаху.
Тепер давайте розберемося з усіма цими вимогами докладніше.
У зв'язку з тим, що поля соняшнику розташовуються поблизу доріг, олія, що знаходиться в насінні, багата на важкі метали, такі як свинець, кадмій, стронцій. Це пов'язано з тим, що вихлопні гази автомобілів, що проїжджають, багаті на всі ці сполуки. Соняшник же, за своєю природою, протягом доби втягує до відра води. І речовини, що потрапили у ґрунт із вихлопних газів, автоматично виявляються у складі олії, одержуваної з такого соняшника. Єдиний спосіб не споживати ці метали в їжу, це купувати очищену олію.
Що стосується вологи, то свіжожатий масло багате водою. Внаслідок смаження на такому маслі, можливі опіки, викликані «стріляниною» олії. Для того, щоб мало не стріляло, воно повинно бути повністю відокремлене від води.
Запах. Як відомо, свіжовіджата олія має характерний аромат соняшника. Залежно від сорту, часу збирання та вологості повітря, запах може відрізнятися за інтенсивністю. При жарінні ж, ароматичні складові піддаються деструкції, і продукт, смажений на такому маслі, набуває дуже неприємного аромату.
Тому найкращим вибором масла для смаження є очищена, зневоднена і дезодорована олія. Експерти, наприклад, радять застосовувати олії, які мають кілька ступенів очищення. Краще за сім. Продукт, що отримується при жарінні на такому маслі, має запах, властивий саме йому.
Що стосується інших масел, то вони також підійдуть для смаження. Єдиною умовою їх використання є необхідність не перегрівати їх.
Що стосується смаження на салі, то його використання благотворно впливає на організм тільки в тому.у разі, якщо воно не розжарене. При перегріві ж утворюються канцерогенні сполуки. Тому для того, щоб жити довго і щасливо, смажити потрібно, не перевищуючи допустиму норму як для олії, так і для сала.
Корисні властивості їжі, приготовленої жаркою на олії чи салі
В результаті смаження, продукти набувають не тільки приємного аромату, але й покращують їх смакові та харчові якості. Завдяки цьому вони легше засвоюються організмом. Їх складові легше вбудовуються в загальну структуру організму людини, завдяки чому люди, які їдять смажену їжу, мають здоровіший вигляд у порівнянні з тими, хто вживає її тільки в сирому вигляді.
Небезпечні властивості їжі, приготовленої жаркою на олії чи салі
При багатьох захворюваннях шлунково-кишкового тракту, а також при хворобах серцево-судинної системи вживання смаженого суворо протипоказане.
Це пов'язано з тим, що продукти, що зазнали смаження з порушенням вимог зазначених вище, можуть спровокувати виразку шлунка, дивертикуліт і навіть рак. До того ж, у салі, що використовується для смаження, є підвищена кількість холестерину, який може стати причиною закупорки судин, що називається атеросклерозом.