Соя – третій елемент китайської кухні
Китайці почали вирощувати сою три тисячі років тому. Сходу знадобилося близько тисячі років, щоб вивчити та звільнити її повний харчовий потенціал.
На зорі своєї історії, три тисячі років тому, соя була лише скромною падчеркою у пшениці та проса. Вона вважалася свого роду добривом, що покращує бідні азотом ґрунти, на які висівалися зернові культури. Людям знадобилося ціле тисячоліття, щоб відкрити в цій попелюшці принцесу і зрозуміти її справжню харчову цінність. Довга соєва історія, яка не закінчилася, а пишеться ще й у наші дні, дала світу безліч сортів сої, здатних рости майже у будь-яких ґрунтах та переносити майже будь-які погодні умови. Подібно до зернових культур, сою збирають коли її насіння (боби) повністю дозріє, стане сухим і твердим. Сою прийнято ділити на кілька основних підвидів залежно від кольору бобів: зелена, темна і жовта соя.
За часів династії Чжоу (1050 – 256 рр. до н.е.) соя була названа одним із п'яти священних зерен, серед яких були пшениця, ячмінь, рис та просо. Тоді соя була відома як «шу» (shu), зрілі боби смажили і вживали цілком, також вживали і листя. Але тоді соя аж ніяк не вважалася делікатесом, на той час привілейованим зерном вважалося просо, після нього – рис та пшениця, а вже на четвертому місці була соя.
Спочатку соя вирощувалась на північному сході Китаю – в Маньчжурії, поширення решти Китаю йшло порівняно повільними темпами. До перших століть нашої ери соя досягла центрального Китаю, потім – його південних провінцій, переступила кордон і вкорінилася Кореї. Незадовго до прибуття європейців у XVI столітті соя стала вирощуватися в Японії та Південно-Східній Азії.
Соя містить унікальні повноцінні білки, що практично не поступаютьсяпоживності та харчової цінності білкам тваринного походження, незвичайне масло, що включає компоненти, близькі до ліпідів риб і чудовий ансамбль унікальних біологічно-активних компонентів, що включає незамінні в харчуванні лецитин і холін, вітаміни Б, В і Е, макро-і мікроелементи та інші речовин, і в ній відсутні холестерин та лактоза.
Чому ж знадобився такий значний час, щоб помітити та оцінити всі ці переваги некоронованої королеви? Існували принаймні дві перешкоди. По-перше, сам смак приготованих бобів. Навіть після дуже тривалого варіння соєві боби залишаються жорсткими та гіркими. По-друге, цілі соєві боби погано перетравлюються шлунком. Цей факт пояснює те, чому сьогодні в порівнянні з іншими бобами, квасолею та горохом, соя досить рідко вживається в їжу в цілому вигляді.
Тільки через покоління люди навчилися вилучати з сої всі її корисні речовини, і особливо білок, але для цього потрібно вдосконалити самі методи переробки сої. І одним із перших таких методів стало отримання соєвого молока.Соєве молоко - це по суті своїй зварені та пюровані соєві боби. До цього дня в Китаї продовжують отримувати цей продукт простим «прадідівським» способом, хіба що підсолоджуючи або підсолюючи його. Соєве молоко хоч і нагадує по консистенції молоко коров'яче (або інше тваринне молоко), але смаки у них абсолютно різні, і звичайно, ні в якому разі соєве молоко не може замінити собою натуральне, і тим більше, материнське. Як правило, у Китаї соєве молоко подають до сніданку.
Іншим методом попередньої обробки сої, що покращує її зручність для людського організму, є зброджування або ферментація. Першим відомим в історіїферментованим соєвим продуктом сталисолоні чорні боби. Це було справді велике досягнення у харчуванні людини, яке, до того ж, дозволило покращити смак соєвих бобів. Невідомо, як саме було зроблено відкриття цього методу – випадково чи ні, але трапилося воно у період між 206 р. до н. та 220 р. н.е. Солоні чорні боби (в даному випадку чорний колір - результат ферментаційного процесу), які сьогодні використовуються в китайській кухні, за способом отримання дуже мало відрізняються від початкового методу, що зародився на зорі нашої ери.
Ферментовані чорні боби з'явилися попередниками ще одного надзвичайно поширеного соєвого продукту - соєвого соусу. По суті, соєвий соус - це їх рідкий еквівалент. У Китаї існує вираз: «Без чого людина не може обійтися жодного дня – так це без дров, рису, олії, солі, соєвого соусу, оцту та чаю». Таке велике значення в повсякденному житті людини ще потрібно заслужити, і ферментованої сої у вигляді соусу це з успіхом вдалося. Принаймні у житті китайського народу.
Якщо ви купуватимете соєвий соус безпосередньо в Китаї, то на пляшечці з соусом побачите такий напис – «Jiang you», що буквально перекладається як… олійний соус. Але якщо ви хоч раз у житті пробували соєвий соус, то з упевненістю можете сказати, що на олію він зовсім не схожий, і структура в нього аж ніяк не олійна. Щоб розібратися в цій уявній плутанині, потрібно звернутися до китайської історії та китайської етимології одночасно. Словом jiang в давнину називали абсолютно всі ферментовані соуси, незалежно від того, з якого продукту вони були приготовлені. Проте за часів династії Сонг (960 -1279 рр. н.е.) словом jiang стали називати вже виключносоєві соуси. Слово «you» в китайській мові зазвичай означає олію, будь-яку олію. АЛЕ… Стародавні виробники соусу мали на увазі під цим словом те, що ми знаємо як екстракт, екстракт у загальному сенсі. Таким чином, виходить, що "Jiang you" це не просто якийсь масляний соус, а ферментований соус, екстрагований (витягнутий) з соєвих бобів.
Точна дата отримання соєвого соусу невідома. Але історія свідчить, що вже в часи династії Сонг соєвий соус був однією з найважливіших приправ у китайській кулінарії, саме в ці часи і народився вираз про щоденні речі. І точно відомо, що винахід соєвого соусу раз і назавжди змінило китайську кухню. Процес отримання соєвого соусу дуже складний, він може тривати від шести місяців до двох років.
Варто пам'ятати, що соєвий соус дуже солоний, тому якщо ви готуєте страву, до складу якої він входить, використання солі буде зайвим. До речі, саме з цієї причини сіль у китайській кухні має менше значення, ніж в інших національних кухнях. Соєвий соус у китайській кулінарії часто використовується і як консервант. Щодня вживаючи соєвий соус, китайці щодня забезпечують свій організм рибофлавіном, вітаміном В6, магнієм, міддю, білком, залізом, фосфором, марганцем і ніацином. Так, можливо, варто наслідувати приклад мудрих китайців і частково замінити сіль соєвим соусом?
Соєві боби багаті білком, багатьма корисними речовинами та вітамінами, але чого в них не вистачає для виняткового набору корисності, так це вітаміну С. Втім, природа зовсім не обділила сою цим вітаміном, тільки дала його не бобам, а паросткам>, які, до речі, легко отримати в домашніх умовах. Спосіб пророщування соїнаступний: беруть глиняну посудину (можна взяти звичайний квітковий горщик або банку з отвором у дні), де стелиться шматок полотна. У цю посудину міститься необхідна кількість бобів, попередньо вимитих і замочених протягом 6 годин у холодній воді, і зверху закривається ганчіркою для захисту від світла. Далі боби поливаються двічі на добу, а влітку 3 рази. Взимку поливати добре теплою водою і тримати в теплому місці. Пророщування закінчується влітку через 3-5 днів, а взимку до 15 днів. Готовими вважаються паростки, коли вони досягають довжини 4-5 см. При вживанні сім'ядолі паростків видаляються, вони в їжу не йдуть. Занадто довгі паростки волокнисті і менш поживні і смачні. Паростки бобів йдуть у їжу як приправа до супів, іноді варяться у невеликій кількості води з додаванням соусу сої або підсмажуються. З соєвих паростків можна приготувати різного сорту салату з різними приправами. Соєві паростки завжди попередньо обдаються окропом. Теплова обробка збільшує поживну цінність паростків і, до того ж, робить їх приємнішими на смак.
Соєві паростки корисні будь-якої пори року, але взимку вони стають практично незамінними, особливо в тих регіонах, де зими тривалі та холодні. Наприклад, у районах північного Китаю, де навіть сьогодні взимку буває складно дістати свіжі фрукти та овочі, соєві паростки допомагають підтримувати баланс вітамінів.
Але сою вирощують не лише через те, що це найдешевший спосіб отримати велику кількість високоякісного білка. Соя - так само хороше джерело рослинної олії. Соєві боби містять більше олії, ніж їхні найближчі родичі, наприклад, у гороху міститься всього 5% олії, а в сої – близько 18%. Соєва олія досить популярна у всьому світі, в китайській же кулінарії вона займаєдруге місце після ріпакового (третє місце віддано арахісовому маслу).
Як було сказано, китайці зазвичай не їдять соєві боби цілком. Але це стосується тільки зрілих, висохлих на стеблі і стручках бобів. Зрілі, але все ще зелені боби, які не встигли висохнути, можуть вживатися в їжу в цілому вигляді, оскільки більш прийнятні для шлунка, ніж боби, що повністю визріли. Але не всі сорти та види сої підходять для цих цілей. Боби, які без шкоди для самопочуття можна вживати, називаютьедамаме (edamame), словом японського походження. Едамамі смажать, гасять як звичайні овочі, їдять як закуску прямо в стручках. Пряна версія такої закуски (з чорним перцем, часником та анісом) дуже популярна у тайванських чайних магазинах.
Ще один дивовижний продукт, своїм народженням зобов'язаний винахідливості китайців, - соєве м'ясо. Коли дві тисячі років тому два індійські буддисти прибули до Китаю і принесли вчення про доброчесність пісного харчування, вони знайшли в особі китайського народу вдячних слухачів. М'ясо в Китаї було розкішшю, і селяни дуже рідко могли собі його дозволити. Саме на цьому ґрунті і народилося велике китайськемистецтво гастрономічного обману – соя в руках умілих кухарів легко може «перетворитися» не лише на м'ясо, а й на рибу. Вегетаріанець у Китаї практично не почувається у чомусь ущемленим. Він може без докорів совісті насолоджуватися апетитними курячими стегенцями або котлетками, знаючи, що нічого курячого, крім смаку, у цих котлетках немає. Хибне м'ясо дуже популярне на сході, у вегетаріанських ресторанах і храмових кухнях Китаю та Тайваню воно є одним з головних компонентів харчування.
Соя у китайській культурі не просто кулінарний інгредієнт, а й лікарський засіб. Про її лікувальні властивості китайці дізналися практично відразу після того, як звернули на неї свою увагу, адже одним із принципів китайської кулінарії є користь для здоров'я будь-якої їжі. Соєю лікували серце, печінку, нирки, кишечник та інші органи. Порівняно з іншими країнами, і особливо з Європою та обома Америками, відсоток серцево-судинних захворювань, гіпертонії, діабету та інших хвороб у Китаї значно нижчий.