Соус ткемалі
Соус ткемалі готується легко і при правильному приготуванні може зберігатися дуже довго. Соус ткемали до м'яса, кисла основа для супу
Соус ткемалі – відмінний соус для смаженого м'яса та шашлику, основа багатьох кавказьких страв, насамперед супу харчо.
Пам'ятається, багато років тому, ще коли в школі навчався, жив на канікулах у бабусі в селі, приїхала тітка і каже, що бачила з автобуса, по дорозі, у лісосмузі росте багато аличових дерев, і алича стигла і велика. Дійшли до лісосмуги. А там не алича, а райські яблука.
Але аличу ми знайшли трохи далі. Велика, стигла, яскраво-жовта. Набрали ми її багато. Ледве донесли, а що робити, сім'я у нас велика, варення всі хочуть. Трохи аличі переробили на гострий соус ткемалі. Хоча домашній хрін та аджика, зелений соус – краще, як на мене.
Ткемалі це дикоросла, дрібна та кисла на смак зливу на Кавказі. Так як ткемалі у нас рідкість, то її чудово замінює дика алича. Соус ткемалі за відтінком визначається кольором аличі.
Отже: літо - сезон злив ткемалі та аличі, і час заготовляти соус ткемалі. Грузинський ткемалі легко готується і використовується з рибою, м'ясом, птахом, гарнірами, хоча може просто мазатися на хліб і вживатися просто так. Я, приміром, так і роблю.
Слива ткемалі росте і на Кавказі, і на Балканах, і, мабуть, майже по всій Європі. Дивна річ, але магазинний соус ткемалі, який удосталь продається різними виробниками, більше до смаку нагадують яблучне пюре.
Тим часом ткемалі готується легко, і при правильному приготуванні може зберігатися дуже довго. Основа соусу - ткемалі або алича. Краще дика, але підійде і культурна, із саду. Культурна менш щільна та меншкисла. Алича (Prunus cerasifera), а ткемалі (Prunus divaricata або Prunus cerasifera) слива розчепірена - одна з вихідних форм домашньої сливи.
Соус ткемалі. Покроковий рецепт
Інгредієнти (4-5 баночок)
- Алича (ткемалі) 1 кг
- Часник 1 головка
- Сіль 2 ч. л.
- Цукор 3 ч. л.
- Коріандр (горошини) 1 ч. л.
- Перець пекучий 0.5-1 шт
- Кріп 0.5 пучка
- Кінза 0.5 пучка
- М'ята 0.5 пучка
- Імеретинський шафран 1 ч. л.
- М'ята: Загалом використовують «омбало» (Mentha pulegium), м'ята болотяна. Але де його взяти в нас — я слабо уявляю. Але в магазинах продається м'ята свіжа. Я використовую її. В принципі, можна використовувати і суху м'яту.
- 1 кг аличі (ткемалі) насипаємо у каструлю, заливаємо водою, щоб покрило сливи і ставимо на вогонь. Попереджаю, у момент закипання буде багато піни, треба стежити та помішувати. Варимо аличу. Якщо соус вживатиметься відразу, варити недовго - пару хвилин, а то й лише дати закипіти. Якщо будете запаси на зиму робити - варити 15-20 хвилин.
Алича, слива ткемалі для соусу
Зварити аличу до відділення кісточок
Кісточки вибираються руками після остигання
Зелень, часник, гострий перець
Всі трави, часник та перець подрібнити
Коріандр та імеретинський шафран
Змішати ткемалі, спеції та трави
Варити соус до готовності
Готовий соус розлити в банки та закупорити
Соус із ткемалі на зиму
Соус ткемалі - кисла основа для супу харчо
Про рецепт
у Бутовому різна злива зріє, жовта, синя, є зелена, недозріла, місцеве населення не знає, що з нею робити, а я тепер знаю!
А у мене вийшов занадто кислий… Як лимон… Як ьепер виправити…. Можливоперед поданням на стіл додати цукру?
Ну взагалі він досить кислий соус. Може зелена алича була. Я б не поцупив його, це не варення.
Дякую… Спробую так подавати…. Цього разу варив із жовтої алічі… А варив із синьої то той супер вийшов
я якось трохи "завис". Як лимон? Кислотність соусу визначається сливою, нічим більше. Кисла алича – кислий соус. Все інше там приправи та спеції. Ще раз свою спробував – кисла, добре кисла. Як і треба, але до лимона далеко.
Я додаю ще помідори.
Велике спасибі за рецепт! Сьогодні зробив, вийшло дуже смачно, але через те, що алича була сильно кисла додав не по 3, а по 4 ложки цукру. З 3 кг. аличі вийшло 2 баночки по 0,5 та 2 по 0,2 мл.
справжні дикі ткемалі у нас не ростуть, а місцеву нашу аличу без води не звариш, хіба що вона перезріла буде сильно. краще з водою таки варити
Справжній ткемалі варять без додавання води! при закипанні, сливи самі виділяють рідину! мене варити ткемалі вчила моя свекруха з Кахетії.
Розкажіть, а на зиму знову треба давати води і варити? І скільки води? Я маю на увазі після блендера.
А навіщо? Він густий має бути. Просто трохи довше зварити та гарячим закупорити у стерилізовані банки. У мене він стоїть ще з минулого року, не весь витратив До речі, він буває і дуже рідкий, як соєвий за консистенцією. Іноді привозять із Грузії такий на прохання, м'ясо поливати їм зручно.
Вітаю! Підкажіть, а шафран додавали подрібнений в порошок, і чи можна замінити на суцвіття чи не варто?
Або подрібніть. Або в блендер перед подрібненням інгредієнтів
Величезне спасибі ! Рецепт просто клас. Об'єднання!
Я купив днями уодного грузина, що торгує на ринку різноманітними національними спеціями, цей соус. На пляшці гордо красується напис "За рецептом Індіри". Склад: слива (алича), уцхо-сунелі, хмелі-сунелі, коріандр, кінза, петрушка, часник, сіль. Сам соус однорідний, без видимих вкраплень приправ, напіврідкий, темно-червоного кольору. Хоча у нього був і зелений.
Дуже дякую за розгорнутий рецепт. Прилаштувала варення сливи, що залишилися від варіння. Сподіваюся здивувати сім'ю нетривіальним соусом, бо покупні набридли.
Ось покупні ніколи не купував. Причина — маю мерзенну звичку дивитися склад. Рази два “поривався” купити. Читаю: яблучне пюре, томатна паста. нісенітниця, марення і геноцид... Так і варю сам завжди
Сергій! Не погоджуся з Вами у цьому випадку. Справа в тому, що при всій зовнішній дивності поєднання томатів з яблучним пюре в соусі - це зовсім не "геноцид", а, навпаки, найповажніше ставлення до томатів; в томатному соусі, зокрема. Яблучне пюре (а саме пектин) у цьому випадку відіграє роль загусника (цілком натурального). На відміну від крохмалю (додається в дешеві кетчупи). Ось із крохмалем — це справді геноцид. Зараз є у продажу справді добрі соуси, які — велика підмога для тих, хто любить готувати, але не дуже захоплений домашнім консервуванням.
Ну так, ну так… Видавати хека за судака, яблучне пюре за ткемалі, яблучний сік за виноградний, гарбуз за кабачкову ікру… Я не знаю, чи може стосовно продуктів ця повага, але до людей… Будете в супермаркеті, приділіть час і почитайте склади соусів. Найімовірніше крохмаль ви й не зустрінете, а от аджику з томатом, яблуком та солодким перцем – напевно. Хоча аджика це гострий перець, часник, спеції та сіль.
Я не про це. Соусів (крім італійських, та йто дорогих) я в супермаркетах не купую. Там у своїй масі справді на полицях стоїть чорт знає що.
Я про те, що не всі люблять займатися домашнім консервуванням. І не тому, що лінуються, а тому, що це затратно за часом і не завжди виходить хороший результат.
Та й просто зберігати ніде.
У Москві існує мережа магазинів фермерських продуктів "Хати" і "Вкусвілл". Представлений там томатний соус - склад якого це томатне пюре + яблучне пюре - цілком гідний. Він і коштує недешево.
Щодо хека замість судака: потрібно просто не купувати бичків у томаті, і, принаймні, не рахувати, що в банку виявиться осетр.
А або робити соуси самому (як Ви), або купувати дорогий і хороший. У якому, звісно, стовідсоткової впевненості бути не може, але хоч би шкоди собі не завдаси.
Одне можу сказати точно: якби в мене був садівник, кухар і покоївка, я б тільки й робила, що виготовляла свій власний соус з ткемалі. А за наявності відсутності вищезазначених персон, я можу собі дозволити лише своє власне варення.
У нас у Підмосков'ї цього року така кількість яблук, що хочеться повіситись: усі вечори та вихідні на дачі — це тисяча земних поклонів зі збору падалиці та еквілібристика на сходах зі збору яблук.
Не до домашніх соусів!
Справа в тому, що дійсно в кетчуп потрібно додавати яблука — як пектин. У мене є чудовий рецепт такий, дуже смачно! КЕТЧУП 3 кг помідор 0.5 кг яблук 0.25 кг цибулі Все нарізати і варити, поки|доки| цибуля не стане м'яка. Подрібнити блендером і варити до бажаної густоти, хвилин 50. До закінчення варіння додати сіль 1.5 ст. л., 1,5 склянки цукру, не забуваємо помішувати, а топригорить, перець червоний, чорний мелений за смаком, 50 г яблучного оцту, зняти з вогню розлити по баночках і закатати.
3 тижні тому зробила за цим рецептом ткемалі і саме з такої ж аличі як на фото, краще за рецепт я не зустрічала. Пригостила знайомого грузина у відповідь на що він сказав: "У мене таке відчуття, що привезли з грузії". Велике дякую за рецепт, просто чудово!
Ну ось, ваш соус чудовий - вітаю :)
У мене сьогодні з 2 кг аличі також вийшло близько 1.1 л соусу. Ну і як побічний продукт, 800 г рідини-соку, в якому спочатку варилася злива. До неї я додала цукор, уварила і буде добавка в желе, кисіль або компот. Колір трохи червонуватий через те, що додала штук 7 слив, які залишилися після вчорашньої маринівки. Смак кисло-солодкий, гоструватий. Завтра зроблю з червоних слив і додам більше часнику, кінзи та дам трохи базиліка. Сергію дякую за рецепт.
Чарівно! Ми сьогодні варимо харчо на вечерю, з ткемалі нового врожаю.