Спосіб глазурування пряників
РЕСПУБЛІК (19) (І) А1 (5D 4 А 23 G 3 20
До A BTOPCHOMV СВІДЧЕННЯМ
ДЕРЖАВНИЙ КОМІТЕТ СРСР
ПО СПРАВАХ ВИНАХОДІВ І OTHPblTHA (21) 3?78333/30-13 (22) 09.08.84 (46) 15.04.87. Бюл. № 14 (71) Державний проектні інстиЮ тут механізації та автоматизації підприємств харчової промисловості "Росхарчпромавтоматика" (72) К.І.Козлова та Л.М.Богомолова (53) 664.667.2(088. 8) (56) Патент США № 3470831 , Кл. А 23G 3/20, опублік. 1969.
74-78Х, а стиснене повітря подають під тиском 0,15-0,5 ІПа.
Винахід відноситься до хлібопекарської та кондитерської галузей промисловості, а саме до технології виробництва пряників.
Мета винаходу вЂ" поліпшення якості глазурування шляхом запобігання зацукрованню глазурі при напиленні та економії цукру.
Це досягається в результаті того, що розпилення сиропу здійснюють при температурі навколишнього повітря
40-65 С, що дозволяє отримати глазуруючу скоринку на поверхні пряників з характерним малюнком "мармуровості" і виключити появу помади (матової білястої скоринки) на поверхні пряника з-еа переохолодження сиропу в момент напилення.
Крім того, підігріте повітря в зоні розпилення сиропу сприяє прискоренню процесу підсихання оку ри на поверхні пряника і значному скороченню тривалості процесу вистойки пряників.
Спосіб здійснюється наступним чином.
Випечені пряники охолоджені до температури всередині заготовок до. про
50 С, надходять у термотунель, де підцерживается температура 40-65 С.
Температура у термотунелі встановлюється залежно від вмісту сухих речовин у сиропі. Так, при вмісті сухих речовин 74% температуо, ра повітря в термотунелі 40 С, а при
О, 15-0,5 МПа повітря.
При виході з форсунки стиснене повітря утворює конус розпипу цукрового сиропу в атмосфері повітря, нагрітого до 40-65 С, що перешкоджає переохолодженню розсипаного сиропу.
Кількість повітря, що подається на розпил сиропу, змінюється залежно від вмісту сухих речовин у сиропі та може встановлюватися в межах 0,8-3,0 мас.ч. на 1 мас. сиропу.
При цьому розпилення сиропу з нижчою концентрацією (74%) здійснюється при більш високому тиску стисненого повітря (0,5 І1а) та при співвідношенні сиропу та повітря 1:3. Глазірування сиропу с. більш високою концентрацією (78%) проводиться повітрям, стислим до нижчого тиску (O,15 МПа), і при співвідношенні сиропу та повітря 1:0,8. При дотриманні цих параметрів згідно з теорією випадання кристалів з пересичених, цукрових сиропів центри кристалізації виникають у момент нанесення сиропу на поверхню
10 пряника, а в період їх витримки центри кристалів розростаються і з'являється красивий мармуровий малюнок, який складається з окремих ділянок кристалічної сахарози, оточеної прозорою глазур'ю, представленої в основному аморфною формою сахарози.
Краплі сиропу осідають на поверхню пряників, що рухаються. Надлишки
20 цукрового сиропу надходять у збірник, періодично видаляються ие нього через вершковий отвір для подальшого використання у виробництві. Покриті цукровим сиропом пряники передаються транспортером до шафи охолодження.
Усі параметри здійснення способу дозволяють забезпечити хорошу якість глазурування пряників, тобто. отримати гарний "мармуровий" малюнок на поверхні пряників. При відхиленні від цих меж якість пряників з глазурування різко погіршується.
Так, зниження вмісту сухих речовин у сиропі нижче 74Х і підвищення
35 температури навколишнього повітря в тер0 мотунелі понад 65 З призводить до отримання пряників з поверхнею іе цукрової глазурі абсолютно прозорою, без мармурності. Збільшення кількості40. сухих речовин у сиропі понад 78Х при зниженні температури повітря в зоні глазурування нижче 40 С викликає утруднення умов глаеювання та отримання матової, непрозорої (по45 мадоподібної) цукрової поверхні без "мармурового" малюнка, характерного для пряників гарної якості.
Спосіб ілюструється такими прикладами.
Приклад 1. Випечені пряники, охолоджені до 50 С всередині заготовки, надходять у термотунель, де підтримується температура повітря
40 С. Б термотунелі розташована розпилювальна форсунка, до якої подається цукровий сироп з температурою
Техред Н.Глущенко Коректор Т.Колб
Тираж 531 Передплатне
ВНДІПД Державного комітету СРСР у справах винаходів та відкриттів
113035, Москва, Ж-35, Рауська наб., д. 4/5
Виробничо-поліграфічне підприємство, м.Ужгород, вул.Проектна, 4
При виході з форсунки стиснене повітря утворює конус розпилу цукрового сиропу в атмосфері повітря термотуну нелі, тобто. при 40 С, що перешкоджає переохолодженню сиро-5 па. Краплі сиропу осідають на поверхню пряників, що рухаються, при цьому на поверхні пряників виходить красивий "мармуровий" малюнок. Надлишки цукрового сиропу надходять. у збір- 1О нік, звідки вони передаються для подальшого використання у виробництві. Відокремлені пряники транспортером передаються до шафи охолодження.
Як показала експериментальна перевірка, лише за дотримання цих параметрів забезпечується хорошу якість глазурування, тобто. виходить гарний "мармуровий" малюнок.
Формула винаходу