Спосіб приготування копчених виробів із тушок курчат
Винахід відноситься до м'ясної промисловості. Спосіб приготування копчених виробів із тушок курчат передбачає посол з одночасною обробкою коптильним препаратом. Обробку ведуть у вібраційному полі пружних хвиль при частоті 20 - 40 Гц, амплітуді 1 - 2 мм та тривалості дії 2,5 - 3 год. Винахід дозволяє інтенсифікувати процес приготування копчених курчат. 1 іл., 2 табл.
Винахід відноситься до м'ясної промисловості і може бути використане для копчення тушок курчат.
Відомий спосіб [1] надання аромату копченості м'ясопродуктам за допомогою застосування рідкого коптильного ароматизатора, що полягає в розпиленні коптильного препарату для отримання хмаринки рідкого диму і вплив цієї хмаринки на продукт до досягнення бажаного смаку і кольору копченості.
Недоліком зазначеного способу є велика витрата коптильного препарату, нерівномірний розподіл препарату за обсягом продукту та необхідність попереднього посоли сировини.
Відомий спосіб [2] приготування копчено-запечених виробів з тушок курчат, що передбачає посол тушок у проточному багатокомпонентному розсолі та термічну обробку із застосуванням коптильного диму.
Недоліком способу, взятого за прототип, є тривалість процесу посолу та застосування при копченні деревного диму, що містить канцерогенні сполуки.
Метою винаходу є інтенсифікація процесу приготування копчених тушок курчат і отримання екологічно чистих продуктів м'яса птиці.
Поставлена мета досягається тим, що посол тушок птиці поєднаний з обробкою коптильним ароматизатором, що входить до складу розсолу, в полі пружних хвиль з частотою 20-40 Гц і амплітудою 1,0-2,0 мм, а термічну обробку проводять у дві стадії: першоюйде підсушування поверхні тушок птиці гарячим повітрям без застосування коптильного диму за нормальної температури 50-60 o C протягом 20 хв, але в другий - варіння за нормальної температури 80-85 o C до готовності.
Посол і копчення здійснюють шляхом занурення тушок птиці в розсіл, що містить коптильний ароматизатор, який впливають вібрацією при частоті 20-40 Гц і амплітуді 1,0 - 2,0 мм протягом 2,5 - 3 годин.
Для цього використовували установку (див. креслення), що представляє собою горизонтально розташовану циліндричну ємність 1, торцеві стінки якої виконані у вигляді мембран і можуть здійснювати коливальні рухи під дією електромагнітного поля віброзбудника 3, що представляє собою електромагнітні котушки 4 з сердечником 5. Частота електромагнітних коливань регулюється за допомогою електронного переривника 6. Зазор між сердечником електромагнітної 5 котушки 4 і сталевою шайбою 7, закріпленої на гнучкій торцевій стінці циліндричної ємності 1, становить 1,0-2,0 мм - амплітуда коливання. На кресленні: 8 – завантажувальний люк, 9 – патрубок для зливу розсолу.
Внаслідок впливу пружних коливань розсолу посолочні інгредієнти та коптильні речовини, що входять до складу коптильного ароматизатора, проникають у товщу м'язів і рівномірно розподіляються за обсягом продукту.
До складу розсолу входять (на 100 л води): хлорид натрію – 5,0 кг, нітрит натрію – 0,01 кг, цукор – 0,54 кг, часник свіжий – 2 кг, перець чорний мелений – 0,4 кг, коптильний ароматизатор – 5 л.
Підсушування тушок птиці перед варінням необхідне для утворення на поверхні специфічного золотисто-жовтого забарвлення, у процесі наступного варіння продукт доводиться до готовності.
Приклад 1. Тушки курчат, що попередньо пройшли повне потрясіння і охолоджені до +2 o C,поміщають розсол, що містить коптильний ароматизатор, і впливають на нього вібрацією при частоті 20 Гц і амплітуді 1,0 мм протягом 2,5 годин. Потім тушки поміщають в камеру і піддають термічної обробки (підсушування та варіння).
Приклад 2. Те саме, що й по п.1, тільки впливають на розсіл вібрацією при частоті 40 Гц і амплітуді 2,0 мм протягом 3 годин.
Готовність продукту визначають після досягнення центрі стегна тушки температури 78 o C [3].
В результаті застосування вібраційних впливів на розсіл, що містить коптильний ароматизатор, прискорюється процес проникнення інгредієнтів посолу і коптильних речовин в товщу м'язів курчат, що дозволяє скоротити тривалість посолу в порівнянні з прототипом і виключити обробку тушок курчат коптильним димом. Застосування коптильного ароматизатора дозволяє виключити потрапляння в продукт канцерогенних сполук типу бенз(а)піренів та нітрозамінів, що забезпечує екологічну чистоту продукту.
Експериментальні дані з гідроімпульсного посолу та копчення тушок курчат наведені в таблицях 1 і 2.
З наведених у таблиці 1 даних видно, що зі збільшенням частоти вібровпливів накопичення фенольних сполук у м'язовій тканині курчат зростає. Однак аромат копченості досить добре відчувається при вмісті фенольних сполук більше 4 мг на 100 г тканини курчат (дані органолептичної оцінки). У зв'язку з цим нижньою частотною межею вібровпливів є 20 Гц. У міру підвищення частоти вібровпливів кількість фенольних сполук у тканинах зростає, проте збільшення частоти до 50 Гц не призводить до значного підвищення фенольних сполук у м'язовій тканині порівняно з 40 Гц, що, ймовірно, пов'язано зі зменшенням пружності хвилі, викликаної швидкою зміноюнапрямки її дії.
Як видно з таблиці 1, при амплітуді коливань 0,1 мм накопичення фенольних сполук у тканині недостатньо для придбання продуктом аромату та смаку копченості, а при амплітуді 3,0 мм відзначається деяке зниження вмісту фенольних сполук у тушках курчат порівняно з вібровпливом при амп 2 мм.
У таблиці 2 представлені дані про вплив тривалості вібровпливів на накопичення фенольних сполук у тканинах курчат при частотах 20, 30 і 40 Гц і амплітудах коливань 1,0 і 2,0 мм.
Експериментальні дані таблиці 2 свідчать про те, що двогодинний вібровплив недостатньо для накопичення необхідної кількості фенольних сполук, що надають тушкам курчат смак і аромат копченості, а збільшення тривалості вібровпливів до 3,5 годин недоцільно зважаючи на несуттєвий вплив на подальше накопичення фенольних збільшення енерговитрат.
Як випливає з експериментальних даних, для надання тушкам аромату і смаку копченості достатня віброобробка їх у розсолі, що містить коптильний ароматизатор протягом 2,5 - 3 годин при частоті 20 - 40 Гц і амплітуді 1,0 - 2,0 мм.
Використання запропонованого способу копчення тушок курчат забезпечує порівняно з існуючими способами наступні переваги: 1. Застосування вібровпливів прискорює процес проникнення коптильних речовин з розсолу, що містить коптильний ароматизатор, тканини тушок курчат і виключає необхідність копчення їх деревним димом.
2. Виняток при виготовленні копчених виробів із тушок курчат димового копчення забезпечує екологічну чистоту продуктів за рахунок відсутності в них канцерогенних з'єднань, присутніх у деревному димі.
Джерела інформації 1. Ендел Кармас. Технологія ковбасних виробів Легка та харчова промисловість, М., 1979, с. 43 – 45.
2. Авторське свідоцтво СРСР N 1056992, кл. A 23 I 1/31, Бюл. 44, 30.11.83.
3. Тушки курчат копчені. Технічні умови. ТУ 49 РРФСР 467-83.
Спосіб приготування копчених виробів з тушок курчат, що передбачає посол з одночасною обробкою коптильним препаратом і термічну обробку, що відрізняється тим, що посол з одночасною обробкою коптильним препаратом здійснюють у вібраційному полі пружних хвиль при частоті 20 - 40 Гц, амплітуді 1 - 2 2,5 – 3 год.