Спосіб приготування соєвого молока
Використання: у харчовій промисловості при виробництві соєвого молока. Сутність винаходу: насіння сої очищають і замочують у буферному розчині при pH 8,2 - 8,6, що містить пероксид водню і гідрокарбонат натрію, після замочування набряклі насіння сої промивають, проводять одночасно подрібнення та ферментацію у водному розчині, що містить не менше 100 од. активності пероксидази в 1 л води, подрібнення ведуть до отримання суспензії з розміром частинок меншим і рівним 50 мкм. 5 з. п. ф-ли, 3 табл.
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме отримання харчового рослинного молока з насіння сої.
Відомо, що сире насіння сої містить низку речовин, що зумовлюють неприємний соєвий присмак і запах, сапоніни (природні глікозиди), поліфеноли, ароматичні аміни, а також антинутрієнти: інгібітори трипсину та хімотрипсину, фітинову кислоту, фітогемагглютиніни ( уреазу, ліпоксидазу, пестициди, а також небажані олігосахариди рафінозу та стахіозу. Присутність цих речовин виключає споживання сої у необробленому (сиром) вигляді та потребує застосування різних технологічних прийомів.
Відомі способи отримання аналогів молочних продуктів із попередньо замоченого насіння сої та подальшого виробництва (на основі аналогів молочних продуктів) соєвого сиру (тофу); замороженого соєвого сиру (кори-тофу) та інших похідних спідниця, сифу тощо.
Для отримання аналогів молочних продуктів насіння сої очищають від сторонніх домішок, промивають водою та замочують у 2-3-кратній кількості води. Набряклі протягом 6-12 год насіння сої подрібнюють у восьмиразовій кількості води для отримання тонкої суспензії. Екстракт фільтрують та одержують соєве молоко, що є основою для отриманняпохідних сиру тощо.
Зниження рівня вмісту антиживильних речовин досягається термообробкою екстракту. Способи не передбачають видалення неприємного соєвого запаху та присмаку.
Відомий спосіб видалення неприємного запаху із соєвого молока (патент США N 4229451, кл. A 23 J 1/14). За цим способом сирі соєві боби замочують у воді, подрібнюють в обсязі свіжої води, додають глюкозу, глюкозооксидазу і каталазу для зниження розчиненого кисню, подрібнені боби обробляють парою, відфільтровують і отримують молоко без неприємного запаху, але з присмаком соєвим. Спосіб передбачає усунення соєвого запаху, але не передбачає усунення бобового присмаку, обумовленого наявністю сапонінів, поліфенолів та можливо ароматичних амінів. При цьому за способом, що наводиться у прототипі, не передбачається зниження рівня вмісту антиживильних речовин шляхом їх часткового виведення та ферментативного руйнування.
Завданням пропонованого винаходу є зниження рівня сапонінів та поліфенолів, що зумовлюють бобовий присмак і неприємний запах шляхом часткового їх виведення та ферментативної зміни (руйнування) для досягнення високих органолептичних та дегустаційних характеристик кінцевого продукту, а також зниження рівня антиживильних речовин (інгібіторів трипсину, лектинів) .
При замочуванні насіння сої використовують буферний розчин, що містить 0,15-0,30% пероксиду водню та 2-3% гідрокарбонату натрію. Експозиція при подрібненні насіння сої становить 10-15 хв при температурі розчину 30-35 про до отримання суспензії з розміром частинок 50 мкм. Як джерело пероксидази можна використовувати гомогенізовану кореневу тканину Armoracia rusticana.
При набуханні насіння у буферному розчині рН8,2-8,6 відбувається руйнування фітогемагглютинінів, що призводить до зниження їх активності, одночасно знижуються активність інгібіторів трипсину та частковий гідроліз олігосахаридів раффінози.
Вибраний діапазон рН 8,2-8,6 необхідний для зниження рівня лектинів (фітогемагглютинінів) та олігосахаридів, а також зниження активності інгібіторів трипсину та активної уреази. Контроль рівнів вмісту олігосахаридів та лектинів за "Тестом для харчових продуктів" (Boenringer mannheim, lmb H, Wien, 1988, p. 25) показав, що використання розчинів зі значеннями рН поза діапазоном рН 8,2-8,6 призводить до появи ( при рН 8,2 і 8,6) 0,3-0,5% вихідних кількостей олігосахаридів і не забезпечує значного зниження активностей гемаглютиніну та інгібіторів трипсину (табл. 1).
Вибір концентрації пероксиду водню 0,15-0,30% обумовлений необхідністю інактивації небажаного ферменту ліпоксидази (можливо бере участь в утворенні альдегідів і кетонів ненасичених жирних кислот соєвої олії, що викликають неприємний запах соєвого молока), а також для накопичення кисню пероксиду, при їх набуханні та для подальшої ферментації пероксидазою, що знижує присмак соєвого молока (табл. 2).
Усунення соєвого присмаку спостерігається при подальшій ферментації пероксидазою, яка окислює феноли та деякі ароматичні аміни, відповідальні за соєвий присмак і запах. Окислення тих чи інших сполук пероксидазою відбувається з допомогою кисню пероксиду водню чи інших органічних перекисів. З перекисом пероксидаза утворює комплексне з'єднання, в результаті чого відбувається активування перекису, яка діє як акцептор водню відповідно до схеми механізму дії пероксидази, що наводиться нижче.кПероксидаза де залізо в закисній формі, що входить до складу активної групи пероксидази; AH2 субстрат, що обумовлює соєвий смак та запах, який окислює пероксидазу; A вибірково (специфічно) окислений продукт із модифікованими смаковими якостями.
Вибір ферментативної обробки при подрібненні у водному розчині, що містить щонайменше 100 од. активної пероксидази в 1 л води, зумовлений специфічністю дії пероксидази на поліфеноли, сапоніни, ароматичні аміни та інші речовини, що визначають запах та присмак бобових. Механізм дії показаний вище і забезпечує більш високу специфічність дії в порівнянні з глюкозооксидазою, що використовується в прототипі, що володіє специфічністю на глюкозидні залишки, але не на сапоніни, поліфенольні речовини, ароматичні аміни.
Вибір концентрації пероксидази у водному розчині, що містить щонайменше 100 од. активності, зумовлений результатами ферментативного впливу (окислення), що наводиться у табл. 3.
Як джерело пероксидази при ферментативній обробці можливе використання гомогенізованої тканини кореневої частини рослини Armoracia rusticana у кількостях, еквівалентних активності 100 од. активності пероксидази в 1 л води, що відповідає в середньому 3,0 г гомогенізованої тканини Armoracia rusticana в 1 л води, безпека рослини підтверджується використанням її в харчових цілях для приправ (хрін столовий). Відділення нерозчинної частини кореневої тканини здійснюється за штатної фільтрації в процесі виробництва соєвого молока. Через низьку концентрацію тканини виникнення побічних смакових ефектів не відмічено.
Ступінь подрібнення при отриманні суспензії обмежується розміром частинок 50 мкм. Більше подрібнення знижує ефективність екстракції білкових речовин.
Експозиція при подрібненні насіння становить 10-15 хв при температурі 30-35 про З у зв'язку з отриманням цих умовах найбільшого кінцевого ефекту.
П р і м е р. 50 кг соєвого насіння, підданого попередньому очищенню, вносять в 150 л буферного розчину, що містить 0,45 л пероксиду водню і має рН 8,4, що досягається додаванням 1,6 кг гідрокарбонату натрію. Насіння витримують у буферному розчині при температурі 40 про С протягом 6 год, промивають проточною водою, відокремлюють від промивної води і гомогенізують (до розміру частинок 50 мкм) в 200 кг водного розчину пероксидази (при 180 од. активності пероксидази в 1 л) . Отриману суспензію відокремлюють фільтрацією через тканинний фільтр і піддають протягом не менше 10 хв нагріванню при 100 про С. Отримують продукт, що характеризується такими показниками: Вихід соєвого молока, кг 300 Рівень білка, на суху речовину 4,2 Рівень ліпідів2 на суху речовину ,4 Активність фітогемаг-глютининів, од. активності 10 Активність уреази, рН 0,05 Наявність соєвого присмаку Відсутня Наявність соєвого запаху Відсутня Отримуваний продукт за пропонованим способом має більш низькі рівні вмісту антиживильних речовин і характеризується високим рівнем органолептичних показників, а саме слідовими проявами присмаку та запаху, що вигод одержуваних за існуючими способами.
Дегустаційна оцінка експертами зразків соєвого молока, одержуваного за пропонованим способом, показала їхню високу якість за органолептичними показниками "присмак" і "запах" порівняно зі зразками, виконаними за існуючими способами, у тому числі за способом прототипу.
1. СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ СОЄВОГО МОЛОКА, що включає очищення насіння сої, їх замочування, мокре подрібнення,ферментацію, фільтрацію та теплову обробку, який відрізняється тим, що замочування очищеного насіння сої здійснюють у буферному розчині при рН 8,2 8,6, що містить пероксид водню і гідрокарбонат натрію, після замочування набрякло насіння сої промивають, а процес подрібнення та ферментації поєднують шляхом у водному розчині, що містить не менше 100 од. активності пероксидази в 1 л води до одержання суспензії з розміром частинок меншими і рівними 50 мкм.
2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що використовують буферний розчин, що містить 0,15-0,30% пероксиду водню.
3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що використовують беферний розчин, що містить 23% гідрокарбонату натрію.
4. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що промивання здійснюють до відновлення вихідного рН.
5. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що як джерело пероксидази використовують гомогенізовану кореневу тканину Armoracia rusticana в кількостях, еквівалентних активності 100 од. активності пероксидази на 1 л води.
6. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що експозиція при подрібненні насіння становить 10 15 хв при температурі розчину 30 35 o С.