Спосіб визначення соєвих добавок у м’ясних продуктах
Винахід відноситься до харчової промисловості та може бути використане у лабораторіях з експертизи якості м'ясних продуктів.
В даний час при виробництві м'ясних напівфабрикатів, консервів та ковбасних виробів використовуються різні харчові добавки: гідратовані соєві концентрати та ізоляти, казеїнат натрію, сухе молоко та інші білкові добавки.
У зв'язку з різницею вартості та біологічної цінності м'ясної сировини та білкових препаратів виникає необхідність контролю якості білкових добавок у готових м'ясних виробах.
Відомий непрямий спосіб визначення соєвих добавок у харчових продуктах за вмістом флуоресціюючих речовин (патент США N 4026666 МКП G 01 N 33/02, 21/34, 1977) Згідно з відомим способом проводять розчинення флуоресціюючих компонентів сої харчового продукту в 6 молярному водному розчині.
Розчин піддають впливу ультрафіолетових променів з довжиною хвилі 445 нм і визначають максимум інтенсивності флуоресцентного випромінювання. Вміст сої визначається по калібрувальним кривим, що показують залежність між відносною інтенсивністю флуоресценції та концентрацією соєвого матеріалу.
Найбільш близьким технічним рішенням є спосіб визначення соєвих препаратів у м'ясних продуктах (Farmo Harvin W, Визначення соєвих продуктів у м'ясо-осьових сумішах. J. Assoc. offic Anal. Chem, 1984, 57, N4), що передбачає відбір проби, її подрібнення, попередню обробку шляхом озоління при температурі 550-600 o C протягом 4 год, розчинення в 5% розчині соляної кислоти, визначення вмісту окремих мінеральних елементів (міді, магнію, марганцю, калію, цинку) методом атомно-абсорбційної спектроскопії та розрахунок вмісту соєвих добавок у м'ясо-осьових сумішах за кількістю цихмінеральних елементів.
Однак тривале озолення проби зумовлює значні витрати енергії та часу. Відомий спосіб вимагає дорогих приладів та висококваліфікованої праці.
Крім того, спосіб придатний для визначення соєвих добавок тільки при вмісті їх у м'ясних продуктах більше 20%.
Заявляється спосіб дозволяє спростити та прискорити спосіб визначення соєвих добавок у м'ясних продуктах.
Це досягається тим, що у способі визначення соєвих добавок у м'ясних продуктах, що включає відбір проби, її подрібнення, попередню обробку проби, визначення вмісту мінеральних елементів, розрахунок кількості соєвих добавок, попередню обробку проби проводять шляхом гомогенізації 5% розчином соляної кислоти протягом 1- 1,5 хв з наступною фільтрацією; визначення вмісту мінеральних речовин здійснюють комплексонометричним методом, а кількість соєвих добавок розраховують за сумарним вмістом магнію та кальцію, використовуючи калібрувальний графік залежності вмісту мінеральних елементів від кількості соєвих добавок.
Розрахунок соєвих добавок за сумарною кількістю магнію та кальцію можливий завдяки високому вмісту в них цих елементів.
Зміст цих елементів в інших компонентах ковбасного фаршу (пшеничне борошно, сіль, крохмаль) невеликий і не істотно впливає на точність визначення кількісного вмісту соєвих добавок.
При гомогенізації іони Ca та Mg зв'язуються соляною кислотою, переходять у солянокислий фільтрат та визначаються комплексонометричним методом.
Використання для визначеннясумарного вмісту кальцію та магнію доступного для будь-яких харчових лабораторій комплексонометричного методу замість атомно-абсорбційної спектроскопії суттєво спрощує спосіб визначення соєвих добавок у м'ясних продуктах, оскільки він не потребує складного обладнання та є малотрудомістким.
Крім того, заміна тривалого енергоємного процесу озолення проби гомогенізацією розчином соляної кислоти дозволяє зменшити тривалість процесу майже в 100 разів. При цьому точність визначення соєвих добавок у м'ясних продуктах не знижується.
Як видно з табл.1, не виявлено достовірної різниці у вмісті кальцію та магнію, визначеному двома методами.
Як видно з представлених даних, при гомогенізації менше 1 хв відбувається неповне руйнування структури м'язів та зв'язування іонів кальцію та магнію, що призводить до зниження точності визначення соєвих добавок. Збільшення часу гомогенізації понад 1,5 хв не істотно впливає на перехід іонів кальцію і магнію в солянокислий розчин порівняно з 1,5 хв обробкою, і тому подовження процесу гомогенізації більше 1,5 хв недоцільно.
Спосіб визначення соєвих добавок у м'ясних продуктах, що включає відбір проби, подрібнення, попередню обробку її, визначення вмісту мінеральних елементів і розрахунок кількості соєвих добавок, який відрізняється тим, що попередню обробку проби проводять шляхом гомогенізації 5%-ним розчином соляної кислоти протягом 1 1 5 хв з подальшою фільтрацією визначення вмісту мінеральних речовин здійснюють комплексонометричним методом, а кількість соєвих добавок розраховують за сумарним вмістом тільки магнію і кальцію, використовуючи калібрувальний графік.