Спосіб зниження мікробіологічної обсіменіння поверхні хліба
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема хлібопекарської галузі, і може бути використане для зниження кількості цвілевих грибів на поверхні хлібобулочних виробів з метою продовження терміну зберігання хліба. Спосіб включає попереднє охолодження виробів після випічки до температури 20-25°С протягом 40-60 хв і подальшу обробку озоном в концентрації 90-100 мг/м 3 протягом 10-12 хв. Оброблені вироби герметично упаковуються в поліпропіленові пакети і опромінюються УФ-променями з довжиною хвиль 180-210 нм дозою 120-135 Вт·ч/м 2 на відстані до зразків, що опромінюються - 20-30 см протягом 10-12 хв. Цей спосіб обробки хліба дозволяє збільшити мікробіологічну стійкість при зберіганні з 4 до 7 діб.
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі і може бути використане для зниження кількості цвілевих грибів на поверхні хлібобулочних виробів з метою продовження терміну зберігання хліба.
Харчові продукти та сільськогосподарська сировина мають високий ступінь мікробіологічної обсіменіння поверхні. В даний час для зниження мікробіологічної обсіменіння на поверхні та продовження терміну зберігання харчових продуктів застосовують хімічні та фізичні способи.
Фізичні методи підвищення мікробіологічної стійкості полягають у тому, що харчовий продукт піддають фізичному впливу, який перешкоджає зростанню мікробів. Хімічні методи полягають у додаванні відомої хімічної сполуки (консерванту), яка пригнічує розвиток мікроорганізмів або знищує їх. Однак введення в продукт додаткових хімікатів не завжди безпечне, крім того, більшість консервантів здатні погіршувати фізико-хімічні та органолептичні властивості продукту.змінювати перебіг технологічного процесу.
У зв'язку з тим, що псування хлібобулочних виробів викликають в основному плісняві гриби, що розвиваються на їх поверхні, недоцільно вводити хімічні консерванти всередину виробу. Більш спрямоване дію інгібує плісняв безпосередньо на поверхні хліба. Для цього використовують різні фізичні методи обробки хлібобулочних виробів.
Для знищення мікроорганізмів лежить на поверхні хліба застосовують дію високих температур. Існує два види теплової обробки: пастеризація (нагрівання продукту від 63 до 90°С протягом декількох секунд до 10-30 хв) і стерилізація (нагрівання продукту від 100 до 120°С протягом 20-40 хв), які застосовують для підвищення безпеки різних харчових продуктів. Для збільшення терміну зберігання хліба використовують як стерилізацію виробів, так і пастеризацію в кілька стадій, при якій вироби піддаються обробці 2-3 рази з проміжком у кілька діб (Афанасьєва О.В. Мікроорганізми - шкідники хлібопекарського виробництва, 1977, Квітний Ф.М. Виробництво хліба тривалого зберігання // Хлібопродукти, 2000 №2). Недоліком цього способу є погіршення фізико-хімічних властивостей хліба під впливом високої температури.
Антимікробна дія струмів НВЧ широко використовується в багатьох галузях харчової промисловості для стерилізації, в тому числі і для борошняних виробів (Насретдінов Е.С., Мажидов К.Х., Рахімов Р.Б. Застосування магнітного поля в харчових виробництвах // Зберігання та переробка сільгоспсировини, 1997 №7). Недоліком цього є його висока енергоємність і, внаслідок цього, вартість.
Найбільш близьким до запропонованого способу є аналог, в якому описаний спосіб, призначений для стерилізації хліба звикористанням іонізуючого випромінювання (Снапян Г.Г., Саградян С.І., Саркісян Н.А., Оганесян П.Л. Застосування радуризації для зберігання хліба та продуктів з проміжною вологістю // Зберігання та переробка сільгоспсировини, 1996 №1), проте застосування цього методу обробки вимагає ретельного контролю за побічними ефектами опромінення - залишковою радіацією.
Завдання передбачуваного способу - подовження терміну зберігання з 4 до 7 діб. Поставлене завдання вирішується у способі за рахунок попереднього охолодження виробів після випічки до температури 20-25°С протягом 40-60 хв і подальшої обробки озоном концентрації 90-100 мг/м 3 протягом 10-12 хв. Оброблені вироби герметично упаковуються в поліпропіленові пакети і опромінюються УФ-променями з довжиною хвиль 180-210 нм дозою 120-135 Вт·ч/м 2 на відстані до зразків, що опромінюються - 20-30 см протягом 10-12 хв.
Спосіб пояснюється такими прикладами здійснення.
Образи - нарізні батони з борошна пшеничного вищого сорту охолоджували після випічки до температури 20°С протягом 40 хв і потім обробляли озоном в концентрації 90 мг/м 3 протягом 10 хв. Оброблені вироби герметично упаковували в поліпропіленові пакети і опромінювали УФ-променями з довжиною хвиль 180 нм дозою 120 Вт·ч/м 2 на відстані до зразків, що опромінюються - 20 см протягом 10 хв. Термін зберігання виробів збільшувався з 4 до 7 діб.
Зразки - нарізні батони з борошна пшеничного вищого сорту охолоджували після випічки до температури 22°С протягом 50 хв і потім обробляли озоном в концентрації 95 мг/м 3 протягом 11 хв. Оброблені вироби герметично упаковували в поліпропіленові пакети і опромінювали УФ-променями з довжиною хвиль 210 нм дозою 128 Вт·ч/м 2 на відстані до зразків, що опромінюються - 25 см протягом 11 хв. Термін зберігання виробівзбільшувався з 4 до 7 діб.
Зразки - нарізні батони з борошна пшеничного вищого сорту охолоджували після випічки до температури 25°С протягом 60 хв і потім обробляли озоном в концентрації 100 мг/м 3 протягом 10 хв. Оброблені вироби герметично упаковували в поліпропіленові пакети і опромінювали УФ-променями з довжиною хвиль 210 нм дозою 135 Вт·ч/м 2 на відстані до зразків, що опромінюються - 30 см протягом 11 хв. Термін зберігання виробів збільшувався з 4 до 7 діб.
Спосіб зниження мікробіологічної обсіменіння поверхні хліба, що характеризується тим, що виріб після випічки попередньо охолоджують до температури 20-25°С протягом 40-60 хв, потім виріб поміщають на 10-12 хв в камеру, в якій підтримується постійна концентрація озону 90-100 мг/м 3 для обробки поверхні виробу озоном, потім виріб герметично упаковують в поліпропіленові пакети і навчають УФ-променями з довжиною хвиль 180-210 нм дозою 120-135 Вт·ч/м 2 на відстані до опромінених зразків - 20-30 см протягом 10-12 хв.