СПОСОБИ ЗАГОТОВКИ ТА ПРИГОТУВАННЯ ГРИБІВ, Головний фермерський портал - все про бізнес у сільському
Сушіння, мабуть, один із найкращих способів заготівлі грибів. Сушений гриб покращує смакові якості. Сушити можна будь-яку кількість грибів, що також є гідністю сушіння. У сушіння йдуть усі їстівні та умовно їстівні гриби, що не містять гіркого чумацького соку (такі як скрипиці, хвилі, валуї тощо).
Для сушіння гриби не миють. Гриби слід очистити від сміття, розрізати на часточки, розвісити на міцних нитках (при цьому стежать, щоб гриби не стикалися). Кліматичні умови дозволяють сушити гриби на свіжому повітрі. На ніч та у разі дощу гриби заносять у приміщення. Можна сушити гриби в духовці або над плитою. Температуру спочатку підтримують у межах 40-50 ° С, потім збільшують до 70-80. Якщо під час сушіння гриби двічі-тричі провітрити, вони будуть світлішими. Сушіння можна закінчувати, коли гриб при натисканні не виділяє соку, не ламається. Сушені гриби дуже гігроскопічні, тому зберігати їх найкраще у скляних банках із притертими кришками. Перед приготуванням сушені гриби спочатку промивають, потім замочують у холодній воді на 2-3 години. На грибному настої готують чудові перші страви.
Ще один поширений спосіб заготівлі грибів – маринування. Маринувати гриби треба одразу після того, як вони були зібрані. Від свіжості грибів залежить якість консервів. Гриби сортують за видами. У великих грибів капелюшки розрізають на 2-4 часточки, ніжки зрізають і консервують окремо. У маслюків з капелюшків видаляють слизьку шкірку. Моховики слід ошпарити окропом, потім промити в холодній воді - інакше маринад вийде темним.
Щоб приготувати маринад для 1 кг грибів, в емальовану каструлю наливають 1/3 склянки оцту, 2/3 склянки води та кладуть столову ложку солі.У маринад відразу після того, як він закипить, опускають гриби і варять на слабкому вогні, обережно помішуючи їх і періодично знімаючи піну. Коли маринад посвітлішає, виділення піни припиниться і гриби осядуть на дно, припиняють варіння. За 2-3 хвилини до цього в маринад додають 4-5 зерен запашного перцю, 2-3 гвоздики, 2 лаврові листки, а при бажанні - чайну ложку цукру і лимонну кислоту (на кінчику ножа). Гриби охолоджують, розкладають у банки і заливають маринадом, що остигнув, на 1,5—2 см нижче краю банки. Банки накривають кришками і ставлять у посуд із водою, нагрітою до 50—60°С. Воду доводять до кипіння. Підлогу літрові банки стерилізують 20-25 хвилин, літрові 25-30 хвилин. Потім банки виймають із води та закочують.
Для консервування грибів використовують також солону воду. Спочатку чисті гриби кип'ятять 5-10 хвилин. Потім охолоджують, злегка віджимають, кладуть у банки та заливають солоною водою. На 1 кг грибів беруть 2 склянки води, 2-3 чайні ложки солі та часточку часнику. Банки стерилізують так само, як і за маринування. Однак потрібно особливо ретельно стежити, щоб на грибах не залишилося частинок землі, піску, які часто є причиною захворювання на ботулізм. Зберігають консервовані гриби у темному сухому прохолодному приміщенні.