Старовинні рецепти млинців
Млинці за старовинними рецептами.
 |
Млинці на пшоняній крупі
1 склянка пшоняної крупи
1 склянка манної крупи
сода, сіль на кінчику ножа
1 склянка окропу
Промивають склянку пшоняної крупи та варять рідку кашу на воді без солі. Остуджують, переливають у невелику каструлю, додають дріжджі, розведені у теплій воді. Додають яйця, манну крупу, сіль, соду, борошно. Все добре перемішують та ставлять на ніч у тепле місце. Коли тісто підніметься, додають склянку окропу, розмішують і залишають на 30 хвилин.
Випікають на сухій сковороді, закриваючи кришкою на повільному вогні. Перед подачею на стіл змащують олією.
ОВСЯНІ МЛИНИ
1 1/2 склянки пшеничного борошна, 2 1/2 склянки вівсяного борошна (можна приготувати за допомогою кавомолки та вівса), 3 склянки молока (води), 1/2 склянки вершків, 3 яйця, 2 столові ложки цукру, 2 столові ложки слив олії, 30 г яйця, 2 столові ложки цукру, 2 столові ложки вершкового масла, 30 г дріжджів, сіль за смаком.
Влити в каструльку тепле молоко і розвести в ньому дріжджі. Змішати в мисці пшеничне і вівсяне борошно і, всипавши її в каструльку з молоком, добре розмішати. Дати опарі піднятися. У тісто, що підійшло, додати розтерті з сіллю і цукром яєчні жовтки, розм'якшене вершкове масло, все добре розмішати. Окремо збити яєчні білки, вершки, з'єднати їх та обережно ввести в тісто. Дати тесту знову підійти та випікати млинці звичайним способом.
Млинці гречані
2 склянки гречаного борошна, 2 1/2 склянки молока, 30 г дріжджів, сіль.
Тісто для млинців треба поставити за 2 - 3 години до того, як подавати до столу. Борошно розвести в теплому молоці або воді з додаванням солі тадріжджів, розведених у невеликій кількості молока, і поставити у тепле місце. Коли тісто підніметься, обережно, не перемішуючи, пекти довжини на гарячій сковороді, змащеній олією, на плиті чи українській печі. Млинці подавати з|із| розтопленим маслом|мастилом|, сметаною, ікрою, оселедцем, малосольною або свіжою рибою. Гречані млинці їдять і з олією.
ЗДОБНІ ГРІЧНЕВІ МЛИНИ
2 склянки гречаного борошна, 2 склянки пшеничного борошна, 4 склянки молока, 3 яйця, 100 г вершків, 1 столова ложка цукру, 25 - 30 г дріжджів, 2 столові ложки вершкового масла, сіль за смаком, рослинна олія олії, сіль за смаком, олія для змащування сковороди.
В емальовану каструлю всипати гречане борошно, влити 2 склянки теплого молока, попередньо розвівши в ньому дріжджі. Все добре перемішати та поставити в тепле місце. Коли тісто підніметься, розмішати його дерев'яною ложкою, влити решту молока, всипати борошно пшеничне і добре перемішати. Тісто знову поставити у тепле місце. Після того, як воно підійде додати яєчні жовтки, розтерті з двома столовими ложками вершкового масла, цукром, сіллю. Все добре перемішати. Збити вершки, додати|добавляти| до них яєчні білки і ще раз збити. Розмішати з|із| тестом і поставити в тепле місце на 15 - 20 хвилин|мінути|. Випікати млинці звичайним способом.
МЛИНИ СИБІРСЬКІ
1 л кип'яченої води кімнатної температури
У воду, помішуючи, засипати борошно (не обов'язково 1 кг повністю, а скільки візьме), покласти сіль та соду, збити до рівномірної маси, розвести холодним молоком, перемішати, щоб вийшла консистенція густої сметани. Потім заварити окропом (приблизно склянку), ще добре перемішати. Дати трохи охолонути, додати|добавляти| сирі яйця, перемішати.Тісто, схоже на рідку сметану, готове. Можна приступати до випікання млинців.
Знадобиться товстостінна чавунна (або алюмінієва) сковорода та пензлик для її змащування. Розжарену сковороду змащують топленим баранячим салом або розтопленим комбіжиром. Найсмачніші млинці – на свинячому жирі. Тісто наливають на сковороду, тримаючи її на вазі і похитуючи, щоб воно розтеклося рівномірно. Млинці виходять тонкі, підсмажені та ніздрюваті. Подають їх, полив кожен розтопленим вершковим маслом.
Млинці яснополянські за рецептами з кухонної книги Софії Андріївни Толстой.
Якщо ви робитемлинці звичайні, то треба взяти крупчасте пшеничне і гречане борошно у співвідношенні 5 до 3. Гречневе борошно зараз є у продажу, але, якщо раптом не знайдеться, то його можна зробити самим, розмелив попередньо промиту і просушену крупу в кавомолці. Складніше з крупчаткою, але її можна замінити звичайним пшеничним борошном. Розмішати в півтори склянках теплої води дріжджі і вилити їх на третину приготовленої борошняної суміші. Помістити опару під рушником на сотейник з гарячою водою, дати тісту піднятися, через півгодини досипати решту борошна, збити лопаткою тісто, дати йому ще раз піднятися. Години через три тісто розводять теплим молоком і з'єднують з яйцями, сіллю та цукром, а ще через півгодини починають пекти млинці.
А ось рецептмлинців пшеничних : чотири склянки борошна ставлять із трьома склянками теплого молока та двома ложками дріжджів у тепле місце. Коли тісто підійде, до нього поступово вливається ще склянка кип'яченого молока, додаються п'ять жовтків, дві ложки розтопленого масла, сіль, і, по вимішуванні, - збиті в піну білки, після чого опара виливається на сковорідки.
Млинці куликівські
А ось улюбленими млинцями мешканцівКуликова поля здавна є "11" "гречаники" - млинці з гречаного борошна і"яєшники" - пшоняні млинці.
Длягречаників потрібно 4 склянки гречаного борошна (як видно, за старих часів на Русі гречане борошно традиційно використовувалася для приготування млинців), 4,5 склянки молока, 20-25 г дріжджів, сіль за смаком. Дріжджі розводять у 1/2 склянки теплого молока. Сільські жителі роблять це у спеціальній дерев'яній діжці для тіста, яку на Куликовому полі називають дежа. Потім додають ще 1,5 склянки молока. При безперервному помішуванні треба всипати в молоко 2 склянки борошна. Тісто добре розмішати. Дежу накрити рушником і поставити у тепле місце. Коли тісто збільшиться в об'ємі в 2-3 рази, додати борошно, що залишилося, молоко, сіль; все розмішати і знову поставити у тепле місце. Після того як тісто вдруге підійде, випікати млинці на чавунній сковороді на конопляному маслі, що віддається перевагу куликівським жителям, або за відсутністю такого - на соняшниковій.
А рецептяєшників такий:
Взяти 2 склянки пшоняної крупи, 2 склянки пшеничного борошна, 6 склянок молока, 5 яєць, 25 г дріжджів, 200 г вершкового масла|мастила|, цукор, сіль за смаком. Вилити в діжу 2 склянки теплого молока та розвести в ньому дріжджі. Всипати все борошно і замісити тісто. Поставити тісто у тепле місце на 1-1,5 години. З пшона зварити кашу. Остудити її до кімнатної температури, додати розтерті із сіллю та цукром яйця, добре перемішати. З'єднати кашу та тісто і дати йому знову підійти. Випікати на сковорідці, змащеній олією.
ЦАРСЬКІ МЛИНИ
Для тесту. 3 яйця, 8 стіл. ложок молока, 2 ст. ложки цукру, 5 ст. ложок борошна.
Для начинки. 1 апельсин, 1 лимон, 4 стіл. ложки цукру, 100 г замороженої полуниці, 100 мл води, морозиво.
Змішайте вміксері яйця, молоко, борошно та цукор до утворення однорідної маси, поставте тісто на 20 хвилин, накривши рушником. Випікайте тонкі млинці і залиште остигати. Щоб приготувати начинку, помийте апельсин і лимон, зніміть шкірку, наріжте її на тонкі смужки. Цукор розведіть у воді, покладіть цедру в сироп і варіть безперервно помішуючи протягом 10 хвилин. На кожен млинець покладіть невелику кульку морозива, зверху обв'яжіть кульочки цедрою. Поставте млинці у морозильник на 3 години. Ягоди розморозіть, зробіть із них пюре, додайте цукор. Безпосередньо перед подачею на стіл дістаньте млинці з морозильної камери та обсмажуйте на сильному вогні протягом хвилини. Подавайте полив ягідним пюре. З рум'яною скоринкою, а всередині – морозиво.
БЛИНИ БОЯРСЬКІ
Інгредієнти: 3 склянки гречаного борошна, 2 склянки пшеничного борошна, 4 склянки молока, 1 склянка густих вершків, 1 склянка сметани, 100г вершкового масла|мастила|, 5 яєць, 30 г дріжджів, 1 ст. ложка цукру, сіль до смаку.
Закип'ятити 2 склянки молока, остудити його до парної температури, відлити півсклянки і в ньому розмішати дріжджі. Вилити молоко та дріжджі в емальовану каструлю і замісити на гречаному борошні опару. Коли опара підійде (через 1,5 - 2 години), долити до неї решту молока, додати яєчні жовтки, розтерті зі сметаною, олією, сіллю та цукром, борошно пшеничне. Все добре вимішати та дати знову піднятися. Коли тісто знову підійде, збити окремо вершки та яєчні білки, влити білки у вершки та потім у тісто. Обережно перемішати тісто лопаткою зверху донизу. Дати тесту постояти 15-20 хвилин і випікати млинці.
МЛИНИ - СКОРОДУМКИ
Інгредієнти: 5 ст. ложок (з гіркою) борошна, 2,5 склянки молока, 2 яйця, 1 ст. ложка цукрового піску, 1/3 чайної ложки солі, 2-3 ст. ложки рослинногоолії.
Яйця, сіль, цукор збийте міксером або віночком, у збиту масу влийте молоко, всипте борошно, перемішайте, додайте олію, ще раз перемішайте і випікайте млинці на розігрітій сковороді. Рослинну олію вливайте в тісто після його замісу з борошном, інакше тісто не буде насичене повітрям, а млинці не будуть пухкими. Подавайте млинці з|із| гарячою олією, сметаною, варенням, медом.
БЛІНЧИКИ З ГРИБАМИ
Для млинців: 1 1/2 склянки борошна, 2 яйця, 1 чайна ложка цукру, сіль на кінчику ножа, 1 склянка молока, 1 склянка води, 2 - 3 столові ложки олії. Для начинки: 100 г сушених білих або інших грибів, 1 столова ложка зелені кропу або петрушки, сіль та перець за смаком. Для соусу: 1 столова ложка вершкового масла, 1 столова ложка борошна, 1 склянка молока, 2 столові ложки томатного пюре. Для смаження: 500 г топленої або оливкової олії.
Випекти млинці. Відварити гриби, зварити яйця круто. Приготувати соус: муку|борошно| і вершкове масло|мастило| розтерти на сковороді до однорідної маси і при безперервному помішуванні влити склянку гарячого молока, посолити додати|добавляти| томатне пюре і проварити до загусання, додати|добавляти| 2 жовтки і змішати з|із| сушеними відвареними і нарізаними кубиками грибами і рубленими. На повільному вогні довести начинку до загустіння, приправити до смаку сіллю, перцем, зеленню кропу та петрушки, охолодити. Загорнути по 1 ложки начинки в млинець конвертиком, обсмажити в олії, покласти на блюдо і подавати гарячими до столу як закуску, а також з грибним супом. Смачні млинці та з чашкою солодкого міцного чаю.
Млинці з припеком
Млинці з припеком - так називають млинці, в яких запечені якісь продукти: рубані варені яйця, гриби, подрібнені овочі та ін. млинці з припеком - цесвого роду пиріжки-пельмені з млинця і "предки" закритої піци.
Пікують ці млинці зазвичай таким чином: на сковороду наливають тіста менше, ніж зазвичай. Коли млинець злегка підрум'янюється, кладуть на нього начинку ("припік") і заливають його новою порцією тесту так, щоб "припік" опинився всередині млинця.
Потім перевертають млинець на інший бік і злегка обсмажують.
Картопляні млинці
борошно 1,5 склянки, яйця 2 шт., цукор 100г., олія 200г., молоко 3склянки, картопля 400г., цибуля ріпчаста 1 головка, сіль та чорний перець.
Змішати молоко та яйця, борошно та приправи.
Ретельно вимісити, дати постояти тесту. У цей час нарізати цибулю, натерти картоплю і потім додати в тісто.
Млинці потрібно робити невеликими, як оладки, і обсмажувати їх на вершковому маслі на повільному вогні до золотаво-коричневої скоринки.
Сирні млинці
борошно 2,5 склянки, яйця 5шт., цукор 100г., олія 200г., молоко 3склянки, сіль 3/4 ч.л., сир 300г.
На дрібній тертці натерти сир.
Відокремити жовтки від білків.
Збити жовтки з молоком, додавши туди тертий сир, борошно, сіль.
Збити білки та додати отриману білкову піну в тісто.
Обсмажувати в маслі до отримання золотистої скоринки. При цьому млинці мають бути невеликими
Горіхові млинці
сир 250г., молоко 220мл, лимон 1шт., цукрова пудра 1-2 ст.л., свіжозаморожена малина 200г., білки 2 шт., жовтки 2шт., крохмаль 50г., мука 100г., мелені горіхи 3 цукор 3ст.л., сіль, олія.
Перемішати сир і 2 ст. л молока. Лимон вимити, натерти цедру та додати її до сиру. Віджати сік з лимона та перемішати з масою. Посипати цукровою пудрою. Розморозити малину. Білки збити. Замісити тістоз крохмалю, борошна, горіхів, жовтків, солі та 200 мл молока. Обережно, знизу нагору, перемішати зі збитими білками. Випекти з тіста в олії маленькі млинці. Половину млинців намазати сиром, зверху викласти малину і накрити млинцями, що залишилися.
Приємного апетиту та веселої Масляної!