Статьи - Бездрожжевий хліб - міф чи реальність - Фактор Втрати Ваги доктора Жукова
В останні роки не змовкає дискусія щодо того, який хліб можна вважати корисним. Адепти правильного харчування радять самостійно випікати хліб без дріжджів.
Чи більше користі у такому хлібі? На це питання ми, мабуть, відповімо ствердно. Достатньо порівняти різкий запах промислових дріжджів, що вирощуються на поживних розчинах, створених з продуктів гідролізу деревини, відходів цукрового та спиртового виробництва, з приємним запахом хмелевої, кисломолочної або житньої закваски домашнього приготування. А якщо ще додати сюди тепло дбайливих господарських рук, які готують хліб для членів своєї сім'ї, та аромат свіжої випічки в будинку, то користь бездрожжового хліба стає очевидною! Але чи справді можна вважати такий хліб бездрожжевим? Спробуємо розібратися.
Закваска та дріжджі: у чому різниця?
Виявляється, дріжджовий хліб уперше з'явився у стародавніх єгиптян ще XVII в. до н.е. І готувався він, хоч як це дивно, на заквасці. Процес заквашування в хлібному виробництві продовжувався аж до XIX століття, доки не зацікавилися вчені. Вивчивши хлібну закваску під мікроскопом, вони виявили мікроорганізми, які змушують тісто підніматися. І з того часу для прискорення процесу ферментації люди почали їх культивувати. Ось так мільярди цих мікроорганізмів потрапили в упаковку з написом «Хлібопекарські дріжджі». Це відкриття стало популярним спочатку у США, а потім і в усьому світі, оскільки дозволило прискорити процес випікання хліба та налагодити його промислове виробництво. Щоправда, смак дріжджового хліба виявився пріснішим, оскільки в заквасці дріжджові грибки складають симбіоз із молочнокислими бактеріями, які й надають хлібу кислого смаку.
Отже, чим же насправдісправі відрізняється бездрожжевий хліб від дріжджового? Лише тим, що містить дикі, а не штучно культивовані дріжджі.
«Але ж дріжджі шкідливі!»
Вигукнуть прихильники здорового харчування. "Але іншого хліба і не буває!" - скажуть їм їхні опоненти. І пояснять, що вираз «безрізковий хліб» стосується лише технології приготування тіста, а не його змісту. Та й самих живих дріжджів, виявляється, у готовому хлібі й немає! У процесі випікання температура всередині хліба досягає 98 градусів, а дріжджі гинуть при нагріванні лише до 50 градусів.
І поки прихильники та противники бездрожжевого хліба сперечаються, ми не з'ясовуватимемо, хто з них має рацію, а спробуємо приготувати хліб власними руками – так, як це робили ще наші бабусі, прабабусі та прапрабабусі…
Бездрожжевий хліб на хмелевій заквасці
Кажуть, що на хмелевій заквасці виходить найсмачніший хліб. Сухі гулі хмелю (1 склянка) заливають чистою водою (2 склянки) і кип'ятять протягом 1 години на слабкому вогні. Настоюють протягом 8 год., потім проціджують у високий і широкий скляний посуд через марлю. В отриману рідину додають пшеничне цільнозернове борошно (півсклянки), цукор або мед (1 ст. л.). Добре перемішують, накривають зверху лляною тканиною або марлею і ставлять у тепле місце. Через добу закваска підніметься та збільшиться в обсязі вдвічі.
Поки закваска не встигла осісти, готують опару. У воду або молоко (250 мл) додають мед або цукор (1-2 ст. л.), хмелеву закваску (9-10 ст. л.) і борошно – у кількості, необхідної для отримання рідкого, схожого на млинцеве, тіста. Перемішують, накривають лляною тканиною і залишають на кілька годин – до початку процесу бродіння та появи бульбашок. Якщо бродіння не пішло, значить, заміс вийшов занадто густим або опарі невистачило тепла.
У готову опару додають сіль та замішують руками тісто, поступово додаючи борошно, якщо планується випікати хліб у духовці. Можна застосувати цей рецепт бездрожжевого хліба для хлібопічки, тоді замішувати тісто вручну не потрібно, достатньо всипати муку в опару і поставити на заміс. Потім тісто залишають на 2-3 години до збільшення його обсягом в 1,5-2 рази.
У духовці хліб випікають при 160-200 градусах приблизно 45 хвилин, а хлібопічці просто включають режим «Випічка» після підйому тесту.
Важко сказати, як швидко ви оціните користь від хліба, приготовленого власними руками, але його смак буде точно поза конкуренцією з будь-яким сортом хліба, купленого в магазині.
І все-таки не міф!
Невже бездрожжового хліба справді не існує? Не поспішайте розчаровуватись. Повернемося до історії. За останніми науковими даними, вже 30 тис. років тому, тобто. Задовго до Стародавнього Єгипту люди знали, як приготувати бездрожжевий хліб. І пекли вони його з борошна та води на розпеченому камінні. Традиція пекти хліб без дріжджів та закваски збереглася досі. Це єврейська маца та італійська фокачча, перський та вірменський лаваш та мексиканська тортила, індійська чапаті та український коржик. Хрумкі хлібці, які можна купити в магазині, теж приготовані лише з цільного зерна або борошна, солі та води.