Ставрополь, Про фермент, що впливає на якість меду.
Бджолиний мед - продукт переробки медоносними бджолами нектару або паді, що являє собою солодку, ароматну, сиропоподібну рідину або масу, що закристалізується.
Існують монофлорні меди. До них відносять: липовий, гречаний, соняшниковий; решта - до змішаних або просто квіткових.
За кольором мед ділять на світлий і темний із численними перехідними відтінками від білого до червонувато-коричневого. Колір меду залежить від рослин, з нектару яких він отриманий: щодо світлі види меду виходять із суцвіть липи, соняшника, акації, відносно темні – з гречки, молоча.
Бджолиний мед - одна із складних органічних речовин, якість якого можна визначити декількома способами.
Одним таким показником є діастазна кількість меду.
Діастаза (амілаза) є одним із найважливіших ферментів у меді, оскільки вона майже завжди присутня і має велике значення для контролю якості меду. З кількісної точки зору вона прямо пов'язана з іншими ферментами, що містяться в меді. Так як методи визначення діастази набагато доступніші, ніж методи визначення інших ферментів, то по ній можна судити про загальну кількість ферментів у меді.
Крім цього, діастаза є найбільш стійкою з усіх ферментів меду, тому її відсутність або наявність у незначних кількостях свідчить про порушення умов переробки та зберігання меду.
Таким чином, визначення ферментів у меді лежить в основі підтвердження його натуральності, його віку та умов переробки. Наприклад, якщо мед розбавлений цукровим чи інвертним сиропами, то діастазна кількість знижується. А якщо знати його середнє значення за видом меду та регіону, то в цьому випадку можнаприпустити, що мед не натуральний. Якщо діастазна кількість низька з будь-яких причин, то можна говорити про те, що мед давно зберігається або зібраний слабкою родиною.
р. Ставрополь, Старомар'ївське шосе, 34, тел.: (8652) 28-16-53
Відділ харчової мікробіології та ВРЕ