Стейк із свинини вибір м’яса, варіанти та особливості приготування
Цінителі стейку вважають, що тільки з яловичини певних сортів може готуватися ця страва. У нашій країні культура стейку лише зароджується, тому дотримання всіх кулінарних канонів приготування стейку – скоріше екзотика. Крім того, вегетаріанство та інші нетрадиційні напрямки у культурі харчування досить спірні та не завжди виправдані.
У світі свинина не менш популярна, ніж яловичина, при приготуванні стейку. Під стейком у разі слід розуміти спосіб приготування їжі.
Свинина та стейк
Америка є одним із головних претендентів на звання першовідкривача стейку. Шанси у неї великі, тому що для американців стейк – це не просто смажене м'ясо, це частина культури та ідеології. А для декого, мабуть, і своєрідна релігія. Таке ставлення до смаженої яловичини з'явилося недарма, адже таку їжу їли перші колоністи, які прибули до Нового Світу.
Використання свинини для приготування стейку народилося на теренах нашої Батьківщини. Це з давніми традиціями господарювання, що, звісно ж, знайшло свій відбиток у раціоні харчування. На думку ортодоксальних прихильників класичного стейку, свинина не придатна йому. Вони вважають, що це неприпустимо і навіть блюзнірсько. Однак ніхто не може оскаржити той факт, що правильно приготовлена свинина відрізняється м'якістю та соковитістю. При цьому смак страви чудовий, а користь очевидна.
Вибір м'яса
Страву можна приготувати як із цільного шматка, так і з вирізки. Для отримання соковитого та щільного стейку беруть м'ясо із задньої частини туші. Стейк з філе виходить суші, але значно м'якше.
При виборі м'яса слід звернути увагу на присутністьприродні оболонки. При смаженні вона стане перешкодою для соку, що виділяється.
М'ясники роблять обробку туші відповідно до певної схеми, тому на прилавку вже готовий нашийок, лопатка, стегно або відбивні. Все це підходить для стейків. Однак буває, що шматок складається з довгих волокон. У цьому випадку вихід простий: слід його порізати поперек волокон на шматочки товщиною від 2, 5 см до 4 см. Колір м'яса може сказати про його якість практично все. У свіжої свинини м'якуш має світло-рожевий колір. М'ясо темно-червоного кольору має насторожити.
Якщо м'ясо піддалося заморожуванню, то це не найкращий варіант. Бажано, щоб м'ясо було охолоджене. Перед використанням його виймають із холодильника і дають час, щоб він досяг кімнатної температури.
Свинина, позбавлена жирового прошарку або прожилок жиру, є не найкращим вибором. Справа в тому, що в ході приготування страви жир робить м'ясо більш соковитим та ароматним.
Міфи про свинину
Постійно нав'язується думка, що свинина шкідлива, якщо вона жирна. Все інакше, оскільки якісно приготовлений стейк з цього продукту - корисна і певною мірою дієтична страва. Зокрема, якщо людина дотримується низьковуглеводної дієти.
Вживання свинини спортсменами, підлітками, людьми, зайнятими важкою фізичною працею, необхідне, оскільки воно є джерелом білка. Для інших людей, у тому числі молодих модниць, що бережуть фігуру, і людей похилого віку свинина абсолютно нешкідлива. Важливо тільки перестаратися з величиною порції.
При приготуванні одного і того ж шматка свинини з використанням різних температурних режимів, соковитість та смакові характеристики стейку суттєво відрізнятимуться. Аналогічно стейку, приготовленому з яловичини,свинячий можна отримати з різним ступенем прожарювання.
При приготуванні м'яса протягом 8-9 хвилин на вогні з температурою 180 ° С воно повністю просмажується і сік усередині відсутня.
Для досягнення нормальної прожарки м'ясо смажиться за такої ж температури, але 4-5 хвилин. При цьому всередині шматка м'яса збережеться світло-рожевий сік.
Отримати стейк зі слабким прожарюванням можна при підвищенні температури до 180-200 ° С і часу приготування близько 4-5 хвилин. Внутрішній сік має яскраво-червоний колір, хоча крові у ньому немає.
Для людей, які віддають перевагу м'ясу з кров'ю, його витримують при 200°С невеликий час — близько 2-3 хвилин. Усередині м'ясо виходить червоного кольору. Специфічний смак має нагріте м'ясо, тобто без прожарювання. Його готують за максимальної температури не більше однієї хвилини. Усередині стейк сирий, його запечатує зовнішня скоринка.
Без зусиль проглядається залежність прожарювання від температури та швидкості приготування. У цьому полягає принцип приготування стейку зі свинини. Використовуючи його та базові рецепти страви можна не лише навчитися готувати свинину, а й імпровізувати з нею.
Основні рецепти свинячого стейку
Існує поширена думка, що самостійне приготування стейку ні до чого хорошого не приведе, що його може приготувати лише професіонал, який має виняткові знання, з особливого м'яса з використанням унікальної техніки. Безперечно, що приготування стейку зі свинини потребує певних знань та навичок.
Однак приготувати смачне та соковите м'ясо можна і самостійно. Головне в цій справі – час обсмажування та правильна підготовка м'яса. Охолоджене м'ясо слід дістати попередньо з холоду хвилин за 20 до моменту приготування. Або ж слід купувати найсвіжішем'ясо. Далі страва готується за однією з наведених нижче методик.
На пательні
Крім нарізаних на порції шматків м'яса, знадобиться олія, бажано рослинна, сіль, свіжомелений перець і трави.
Приготування м'яса здійснюється у спеціальній сковороді для гриля або у звичайній сковороді з товстим дном. Посуд попередньо нагрівають на великому вогні. Не варто при цьому доводити її до температури, що призводить до диму. Сковорода з менш потужним дном може використовуватися тільки для обсмажування філе-міньйон.
Перед приготуванням суміш перцю, прянощів і тріски солі втирається в шматочки м'яса. Після чого їх змащують невеликою кількістю олії. На поверхню сковороди теж додають олію, причому буквально кілька крапель.
На розпечену сковороду укладають шматочки стейку без зіткнення їх між собою. Показником необхідної температури нагрівання є характерне шипіння м'яса. Через чотири хвилини вогонь доводиться до помірного рівня, і м'ясо смажиться ще кілька хвилин. Потім м'ясо перевертається. Для цього бажано використовувати плоскі щипці, щоб поверхня стейка залишилася непошкодженою. Процес триває 5-6 хвилин, щоб м'ясо отримало середню обсмажування. При необхідності більшого ступеня прожарювання слід пропорційно збільшити час приготування страви.
Готовність м'яса визначається шляхом натискання нею великим пальцем. Якщо м'ясо зберегло податливість, усередині міститься кров'янистий сік. При більшій мірі прожарювання свинина відчувається твердою.
Після отримання необхідної прожарки стейка не слід поспішати подавати на стіл. Його перекладають у плоский посуд або на ґрати та накривають харчовою фольгою. Це необхідно, щоб стейк повністю дійшов і придбав весь спектр.смакових якостей. Посуд зі стейком залишають у теплому місці, наприклад, у запаленої конфорки газової печі.
Страва готується з тих самих інгредієнтів, які використовуються при смаженні на сковороді.
Попередньо духовка розігрівається до 200°. На деку необхідно розстелити харчову фольгу, розмір якої більше шматків м'яса вчетверо. Натерті спеціями стейки обмазуються олією. Фольгу також слід покрити невеликим шаром олії. Після цього до неї герметично загортають шматки м'яса. Фольга повинна мати кілька отворів у верхній частині, які будуть служити для виходу пари. М'ясо в духовці повинно бути 40 хвилин, після чого фольга зверху розгортається і м'ясо перевертають. Повна готовність страви настає за 10 хвилин. Перед подачею стейк повинен дійти за описаною вище технологією протягом 5-10 хвилин.
Продукти в цьому випадку використовуються такі ж, що і в описаних раніше технологіях приготування, але олія виключається.
Мангал повинен мати необхідний жар. На його ґрати кладеться м'ясо, і через три хвилини його перевертають. Далі приготування ведеться до досягнення необхідної прожарки.
Перед подачею страву витримують під фольгою близько 10 хвилин. За цей час воно стає соковитішим і насичується ароматами.
Мультиварка
Інгредієнти залишаються тим самим, як і під час смаження на сковороді.
М'ясо натирають спеціями та олією. Масло також потрібно додати до мультиварки. Далі пристрій переводять у режим, призначений для смаження. Слід трохи почекати, доки олія не нагріється. Після цього кладеться стейк, закривають кришку і ведуть приготування в режимі смаження. Для цього потрібно близько п'яти хвилин на одній стороні шматка м'яса і стільки часу на іншій.
Невеликі секрети
М'ясо для приготування стейку, на відміну від шашлику, не обов'язково готувати. За бажання можна піддати м'ясо маринування. Для цього цілком підходять маринади, які використовуються для шашликів.
Подавати страву бажано на плоских тарілках або дошках, які постачаються гострим не зазубреним ножем невеликої довжини. Якщо приготування стейку відбувається вдома, а не на природі з використанням відкритого вогню, тарілки рекомендується трохи підігріти.
Листя салату та свіжі овочі – найкращий гарнір до свинячого стейку.
При використанні правильної технології приготування стейків зі свинини смакові якості перевершать будь-який інший спосіб приготування цього м'яса.