Стерилізація томатної маси в потоці, Варення томатної пасти, Фасування томат продуктів - Трикорпусна

Стерилізація томатної маси в потоці. у розвиток мікроорганізмів, зокрема і збудників ботулізму. Томатну пульпу тому доводиться піддавати досить твердій тепловій обробці за схемою: підігрів до 125 ° С, витримка протягом 70 с, охолодження до 85 ° С. Оскільки подальші технологічні процеси виробництва томатної пасти (уварювання, підігрів, пастеризація) здійснюються при температурі, яка не є летальною щодо спор збудників ботулізму, стерилізація пульпи в потоці розрахована на їхнє знищення. Для стерилізації застосовують багатоходові трубчасті теплообмінники типів ТН, Tl – КТЮ.

Варіння томатної пасти

Варка томатної пасти. Томатну пасту варяг у вакуум-випарних установках. Відсутність контакту з повітрям та низька температура кипіння під розрідженням забезпечують збереження вітамінів, фарбуючи тих речовин та інших цінних складових частин сировини.

Знижена температура кипіння томатної маси дозволяє застосувати для обігріву вакуум-апаратів пар низького тиску, що дає значну економію теплоти. На консервних підприємствах на лініях виробництва томату-пасти поширені вакуум-випарні установки трьох типів: прямоточного, протиточного та змішаного (прямотково-противідточного). В установках, що працюють на принципі прямотоку, рух пари, що гріє, і продукту здійснюється в одному напрямку, протитечії - рух продукту зустрічний, в установках прямоточно-протиточного використовуються обидва принципи.

Фасування томат продуктів

Фасовка томат продуктів. Томатну пасту фасують у склянібанки. Перед фасуванням у тару томатопродукти підігрівають до 90..93 ° С у разі подальшої пастеризації в безперервно діючих апаратах відкритого типу, до 85 ° С при тепловій обробці в автоклавах і до 94 ± 2. ° С при консервуванні методом гарячого розливу. Для підігріву використовують кожухотрубні, шнекові теплообмінники типу «Рототерм», випарні апарати, апарати ВНИИКОП.

Томатну пасту і фасують на автоматичних наповнювачах для густих мас, закупорюють лакованими металевими кришками і пастеризують в апаратах різних типів, що безперервно діють: фірми «Єдність» і А2-КПО (тунельні), А9-КСЖ (роторний) та ін. Принцип, покладений в пастеризації томат продуктів в апаратах відкритого типу, передбачає підігрів продукту перед фасуванням у тару до температури пастеризації, витримку при цій температурі в апараті 20...25 хв та подальше охолодження. За відсутності пастеризаторів томатну пасту стерилізують в автоклав при 100С протягом 10-35 хв.

Стерилізація консервів протікає за програмою, що задається формулою стерилізації. Основні параметри регулювання – температура та тиск в автоклаві. Рибні консерви зазвичай прийнято стерилізувати за одноступінчастими режимами. Як відомо, формула стерилізації в цьому випадку передбачає три етапи:

- прогрів автоклаву та консервованого продукту до температури стерилізації;

- стерилізація, тобто. витримка консервів за постійної температури;

- охолодження консервів та зниження тиску в автоклаві.

Завдання регулювання процесу стерилізації визначається способом стерилізації. Залежно від виду консервної тари стерилізація рибних консервів може здійснюватися трьома способами:

- у дрібних бляшаних банках пором при температурі112С без регульованогопротитиску;

- у великих бляшаних банках і дрібних тонкостінних бляшанках парою з повітряним протитиском і водяним охолодженням;

- у скляних банках та великій жерстяній тарі у гарячій воді з водяним або повітряним протитиском.

Відомо, що основна мета процесу теплової стерилізації консервів полягає у знищенні мікроорганізмів та придушенні активності тканинних ферментів. Фактор кулінарної готовності можна як одне з обмежень процесу.

Збільшення ефекту теплового на продукт - стерилізуючого ефекту підвищує гарантію стерильності продукту, проте за інших рівних умов знижує техніко-економічні показники виробництва: збільшує витрата енергоносія, зменшує продуктивність ділянки стерилізації, іноді знижує харчову цінність продукту.

Розмір стерилізуючого ефекту F визначається формулою

де - відносна смертельна швидкість при температурі продукту;

Величина F відображає частку знищених мікроорганізмів від їхньої початкової кількості в продукті.

Зміна температури у центрі реальної банки може приблизно описано диференціальним рівнянням

де - постійна банки часу;

- температура робочого середовища стерилізаційного апарату;

При розробці програми регулювання температури необхідно прагнути реалізації таких законів зміни температури в автоклаві, які забезпечували б досягнення заданого стерилізуючого ефекту за мінімальний час циклу стерилізації.

З програмою зміни температури має бути погоджена зміна тиску у стерилізаційному апараті. «Ідеальна» програма зміни тиску передбачає у кожний момент часу рівність тисків в апараті та банку, щоособливо важливо для тари зі скла та тонкої жерсті. Однак при одночасної стерилізації декількох сот банок тиски, що розвиваються в них, можуть відрізнятися між собою під впливом численних факторів (ступеня наповнення, початкової температури та ін.)

Мінімальний перепад тисків в апараті та банку може бути забезпечений при програмі зміни тиску, що описується рівнянням

де - Постійна часу банки за тиском;

- поточний тиск у автоклаві;

- поточне та початкове значення температури у стерилізаційному апараті;

- тиск в режимі стерилізації при температурі, що встановилася.

Рис.1.1.1. - Блок-схема технологічного процесу виробництва концентрованої 30% томат пасти

---