Страви з копченими реберцями що приготувати, рецепти

Якщо провести масштабне соціологічне опитування на тему «Яке найсмачніше м'ясо», то переможцем, швидше за все, стане відповідь: «М'ясо на кістки». При цьому лише одиниці з тих, хто відповідатиме, зможуть пояснити свій вибір.

Що дивно, це - чиста правда, м'ясо на кісточці дійсно ароматніше і смачніше. Основна роль у цьому належить сполучним тканинам, жиру, кістковому мозку, що передає власні смаки самому м'ясу. Ця особливість давно помічена багатьма народами, тому цілий ряд класичних страв різних світових кухонь включає до свого складу м'ясо на кістки.

Типовим прикладом можна вважати м'ясні реберця. Їх смажать, запікають на вугіллі, коптять та варять. Копчення ребер (яловичих, баранячих, свинячих) – ціла наука, приготування страв з копченими реберцями – це повсякденна кулінарна «проза». Виходять такі страви, як правило, насиченими та смачними, багато з них стали традиційними.

Яскравий приклад тому – бігос, мабуть, найвідоміша у світі польська страва. Воно жартівливо схиляється в анекдотах і пишномовно описується в поемах. Приготувати бігос можна по-різному, але в будь-якому випадку в його основі лежить суміш кислої та свіжої капусти, дичину або свинина з додаванням чималої кількості різноманітних м'ясних продуктів (ковбаси, копчених ребер, сала тощо).

Бігос виходить дуже густим, з характерним копченим запахом та кислим смаком. Його можна заготовляти на зиму, заморожуючи в окремому посуді. Зі стравою прийнято обов'язково вживати горілку і гарячий свіжоспечений хліб.

капуста свіжа та квашена;
гриби печериці або білі;
свинина;
копчені свинячі реберця;
томатна паста;
ріпчаста цибуля;
рослиннамасло;
чорнослив;
стебла селери;
зелень;
спеції, сіль;
кріплене вино.

Для цієї страви не дуже важлива точна кількість інгредієнтів. Всі вони будуть гасити у великій каструлі, так що цілком можна «переборщити» з м'ясом або не доповісти грибів – великої ролі пропорції не зіграють.
Кислу капусту взяти навпіл зі свіжої, порізати і помістити в каструлю з невеликою кількістю води. Гасити хвилин 15, потім підлити ще трохи води, домішати ложку томатної пасти, продовжити гасіння.
Підготувати цибулю та м'ясо: пару цибулин нарізати півкільцями, свинину – кубиком. Обсмажити цибулю, потім викласти поверх м'яса, запечатати. Посолити, поперчити, перемістити в каструлю.
Туди ж відправити копчені реберця.
Гриби та селеру нарізати на пластинки, обсмажити з двох сторін, перекласти в каструлю.
Чорнослив очистити від кісточок, розділити навпіл, додати до інших інгредієнтів. Все інтенсивно перемішати.
Посолити страву, додати для аромату пару лаврового листя. Влити половину склянки кріпленого вина (херес, мадера, портвейн), потім гасити на невеликому вогні близько двох годин. Вилити половину склянки вина, що залишилася, гасити ще кілька хвилин.
Готовий бігос розкласти по глибоких тарілках, оформити подачу нарізаною дрібно зеленою цибулею.

Шукрут по-ельзаськи

Схожа на бігос страва з копчених реберець вважається культовою в іншій історичній галузі Європи – німецькомовній провінції Франції Ельзасі. Рецепти приготування шукрута можуть здатися надмірними у плані використання м'яса та м'ясопродуктів. Але – так треба, ця рясна святкова страва, саме так її і готують.

капуста свіжа, квашена;
ріпчаста цибуля;
часник;
копчена грудинка, реберця;
свиняча рулька;
окіст свинячий;
бекон;
брусниця або ялівцеві ягоди;
спеції (мелений чорний перець, гвоздика), сіль.

У велику каструлю нашаткувати половину капустяного качана. Приблизно стільки ж квашеної капусти промити у воді, віджати і нарізати пропорційно зі свіжою. Додати по склянці води та білого сухого вина. Почати гасити.
Часник з цибулею нарізати не особливо дрібно, обсмажити в олії, викласти на них шматочки свинячого стегенця, запечатати до скоринки, посолити, поперчити, перекласти в каструлю.
Швидко обсмажити копчений бекон та шматки грудинки на реберцях із цибулею, відправити до інших інгредієнтів.
Роздавити плоскою стороною ножа брусниці ягоди. Невелику цибулину очистити, нашпигувати її бутончиками гвоздики. Ягоди та цибулину клуті також помістити в каструлю.
Туди ж викласти свинячу кермо, покрити її зверху капустяною масою. Гасити всі компоненти до готовності близько двох годин.
Шукрут перекласти у велику глибоку святкову страву, цибулину клуті викинути. Зрізати з керма м'ясо, додати його в спільну страву.
При подачі можна прикрасити шукрут дрібно нарубаною зеленню.

Харчо по-грузинськи

Що для українця – борщ, для грузина – харчо. Цей традиційний для кавказької кухні суп готується на основі яловичини чи баранини. Харчо особливо хороший при використанні копчених баранячих реберець.

Ще одна особливість, що стосується харчо, як і будь-якого іншого простого в приготуванні страви: для нього потрібні якісні продукти. Успіх нескладної страви більше ніж на половину визначається виключно високою якістю інгредієнтів, що застосовуються.

Томатна паста вхарчо - це вже порушення рецепту та принципу якості продуктів. Так, вона здешевить страву, проте результат буде зовсім не той, що потрібно: не буде пікантного аромату та присмаку, яким славиться справжнє харчо.

1 кілограм копчених ребер, грудинки;
пара цибулин;
клапи або соус ткемалі;
чотири томати;
півчашки рису;
трохи волоських горіхів;
стручок перцю чилі;
часник;
спеції: хмелі-сунелі, білий перець;
багато зелені: кінза, петрушка, зелений базилік.

Копчені ребра, яловичу грудинку нарізати на великі фрагменти. Швидко обсмажити на розпеченій сковороді. Потім перекласти в каструлю, довести до кипіння, варити близько 20 хвилин|мінути|, води влити близько двох літрів. Коли м'ясо стане відвалюватися від кістки, витягти його, повністю зняти з ребер. Потім помістити в каструлю і варити на повільному вогні.
Рис промити, додати|добавляти| в бульйон.
Підготувати заправку. Натерти корінь петрушки, дрібно нарізати цибулю. Обсмажити на сковороді.
Паралельно натерти грецькі горіхи, додати до овочів.
Стручок перцю чилі розрізати у довжину, видалити ложкою насіння (не руками), дрібно нарізати. У ступці подрібнити горошини білого перцю. Посипати спеціями овочі.
Зняти шкірку з томатів за допомогою окропу (бланшувати). Нарізувати|нарізати| кубиками, відправити на сковороду. Гасити все разом не більше п'яти хвилин.
Готову заправку додати до каструлі. Декілька пучків зелені (кінза, базилік, петрушка) крупно нарізати, висипати в майбутній суп.
Коли харчо закипить, додати пару столових ложок ткемалі, видавлений через прес часник (кілька зубчиків). За десять хвилин суп буде готовий.
Харчо не прийнято їсти одразу, краще датийому як слід наполягати протягом години.
Подавати зі сметаною, гарячими коржами, часниковими багетами. Можна зробити найпростіші рулетики з лаваша з м'яким сиром та зеленню.

З копченими реберцями добре виходять і інші супи: квасоляний, гороховий, борщ, борщ. З других страв найчастіше ребра готують з картоплею у всіх можливих видах: тушкованою, вареною, запеченою, смаженою.