Страви з котлетної рибної маси - Картотека страв - Технологія приготування страв та обробки
Страви з рибної котлетної маси широко використовують у харчуванні дітей різного віку, оскільки завдяки ніжній однорідній консистенції такі вироби легко засвоюються. Подають їх у відвареному, смаженому, тушкованому та запеченому вигляді.
Тільне відварене. З м'якоті риби готують рибну котлетну масу з додаванням хліба (18%) та молока (20%). У масу вводять сире яйце та вершкове масло (на 1 кг м'якоті риби 1 яйце та 50 г олії). Масу вимішують і формують у вигляді батона товщиною 5-6 см, загортають у серветку або пергаментний папір, змащену олією, перев'язують шпагатом. Тільне укладають на решітку рибного котла або в глибоке деко, заливають рибним бульйоном або водою і варять 30-40 хв, потім охолоджують, виймають з посуду, розгортають і нарізають поперек та порційні шматки круглої форми завтовшки 1 см.
Перед подачею тельне укладають у сотейник, заливають бульйоном і прогрівають, потім укладають на тарілку (по 1-2 шматки на порцію) і поливають бульйоном або вершковим маслом.
Страву можна подати з гарніром - відвареною картоплею або картопляним пюре.
Тільне готують також у вигляді зраз у формі півмісяця, фаршированих цибулею, що пасерує, рубаними яйцями. Зрази обсмажують та відпускають (по 1-2 шт. на порцію) із зеленим горошком або іншим овочевим гарніром. Ця страва використовується у харчуванні старших дітей.
Біточки рибні парові з гарніром. Рибну котлетну масу формують у вигляді биточків, укладають на решітку парової коробки, змащену олією, і варять на пару, закривши коробку щільною кришкою.
Готові биточки відпускають (по 1 прим. на порцію)! з овочевими пюре, гречаною кашею, відвареною вермишеллю, поливають розтопленим вершковим маслом або соусами - білим, молочним,сметанним.
Пудинг рибний. Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків і збивають. Готують рибну котлетну масу, до неї додають жовтки і розм'якшене вершкове масло, перемішують, обережно вводять збиті білки. Отриману масу викладають у змащену маслом форму і проварюють у паровій коробці 25-30 хв. Готовий пудинг виймають та подають із вершковим маслом або молочним соусом. Рибний пудинг добре поєднується з гарніром у вигляді картопляного пюре, в'язкого або розсипчастого рису.
Котлети рибні смажені з гарніром. Котлети, сформовані з котлетної маси, панують, укладають на розігріту сковороду з олією, обсмажують з двох сторін до утворення легкої жаркої скоринки, потім продовжують жаріння в духовці при температурі 220°С 1 -12 хв.
Готовність котлет визначають по появі на їх поверхні світлих повітряних бульбашок.
При подачі на тарілку укладають смажену картоплю, картопляне пюре, гречану кашу або інший простий гарнір. Поруч поміщають котлету (по 1 шт на порцію), збоку підливають соус — червоний, томатний, блюдо прикрашають зеленню. Котлету можна полити вершковим маслом.
Риба (мерлуза) 74, хліб пшеничний 12, молоко 17, борошно пшеничне 3, олія рослинна 4, гарнір (картопляне пюре) 100, олія вершкове 3. Вихід 70/100/3.
Рибні тефтелі з гарніром. У котлетну рибну масу додають подрібнену пасеровану цибулю, перемішують. Потім формують тефтелі у вигляді кульок, панують їх у борошні, укладають на деко і обсмажують основним способом протягом 5 хв. Тефтелі поливають сметанним або томатним соусом, ставлять у смажену шафу і запікають 10-15 хв.
Страву можна приготувати також іншим способом: вироби обсмажують, складають у сотейник, заливають'соусом, закривають посуд кришкою і гасять 15 хв,
Тефтелі (по 2-3 шт. па порцію) відпускають з овочевим пюре або розсипчастою кашею (рисовою, гречаною), поливають соусом або олією, посипають зеленню»
Рулет із риби. З м'якоті риби готують котлетну масу. Фарш готують з рубаних варених яєць і пасерованої цибулі.
На змочений водою рушник або марлю викладають котлетну масу у вигляді прямокутника шаром 1,5-2 см на нього по всій довжині фарш. Краї рушника піднімають так, щоб накрити фарш шаром котлетної маси. Виробу надають форму рулету і укладають його швом на змащене деко.
Поверхню поливають маслом, посипають сухарями» проколюють посередині в декількох місцях, щоб виріб не деформувався при тепловій обробці»
Рулет запікають у духовці при температурі 220-230° С. Готовність визначають за наявності на його поверхні легкої підрум'яненої скоринки, повітряних безбарвних бульбашок, а також за кольором соку, що виділяється.
Готовий рулет злегка охолоджують, нарізають поперек на порційні шматки і відпускають (по 1-2 шматки на порцію) без гарніру або з розсипчастими кашами, овочевими пюре, відвареними або тушкованими овочами. , Страву поливають соусом - червоним томатним або вершковим маслом.
Рулет можна приготувати з фаршем з омлету та рубаної зелені.