Це струганина - сира заморожена риба, настругана тонкими смужками. Строганіну легше і швидше готувати, вона, на відміну від сашими, безпечна в плані здоров'я (згідно з СанПіН 3.2.1333-03 риба буде знезаражена від гельмінтів, якщо її витримати при температурі нижче -18°C довше 36 годин, або при -27° більше 12 годин).
Ось як робиться струганина.
Насамперед потрібна морожена риба. Найкраще з сімейства сигових, це власне сам сиг, омуль, пелядь, ряпушка, менш поширені, але так само смачні, м'яз, тугунок, чир. Підходять харіус, льонок. У принципі можна струганину приготувати і з лососевих, але тут потрібно враховувати одну особливість - це страва робиться з виловленої і відразу замороженої риби. Розморожування, навіть часткове, і повторне заморожування, не допускається, що практично не може бути з промислово видобутою рибою, що продається в магазинах. До речі, впізнати спосіб заморозки, а значить і придатність для виготовлення струганини, досить просто, - риба повинна бути окремо і цілозамороженою, не пом'ятою, і не в жодному разі не злиплася між собою, допустима деяка обвигалість (обвітрювання). Виглядає приблизно так.
Це муль. Чим сильніше проморожена риба, тим краще. В ідеалі при постукуванні тушки повинні видавати дзвінкий звук приблизно як більярдні кулі. Дістаємо рибу зхолодильника або з вулиці (у прибайкальських селах взимку часто можна бачити таку картину - у дворі височіє немаленька, на зріст людини, гірка з мороженої риби). Відрізаємо у тушки голову
В принципі це не обов'язково. Та у великої замороженої рибини може й не вийде. Просто при струганні потрібно ставити рибу вертикально, а без голови це набагато зручніше. Далі чистимо тушку від шкіри. Шкірка краще зчищається, якщо її трохи нагріти, наприклад, руками. Головне, щоб сама тушка залишалася замороженою, а шкіра підтанула. Тоді вона добре сходить.
Для зручнішого очищення підсуньте ніж під шкіру і просуваючи під нею, розріжте її вздовж хребта, після чого частини шкіри легше зняти. Хоча можна наробити струганини і не чистячи рибу, але потім доведеться плюватися лускою та шматочками шкіри. Почищену рибину ставимо на обробну дошку вертикально і притримуючи однією рукою за хвіст, гострим ножем зверху вниз стругаємо м'ясо. Не чого складного в цьому немає, ніж відхопить від замороженої тушки якраз скибочка потрібної товщини.
У районі черевця стругати акуратніше, щоб не захопити нутрощі. Але навіть якщо це трапилося, просто забираємо таку стружку. Настругуємо стільки, скільки зможемо з'їсти за один раз, тому що стружка швидко тане, а струганіну потрібно їсти тільки морозиво. Кладемо в тарілку, посипаємо сіллю та перцем і подаємо до столу.
Сіль і перець так само бажано поставити окремо, щоб учасники трапези могли мачати в них струганину. Можна їсти струганіну з іншими приправами, наприклад, багато хто любить її з кетчупом. Тут все залежить від ваших уподобань та фантазії. Адже можна просто скуштувати один шматочок, наприклад з українською гірчицею, кавказьким аджиком, корейським янемом, японським васабі,або китайської маласяні, і якщо сподобалося, їсти з цими добавками.
Ритуалом приготування та вживання струганина схожа на швейцарське фондю. Страва готується тут же за столом, за бесідою під чарку горілки та гості теж беруть участь у приготуванні. Причому інших супутніх страв практично не треба, струганина напрочуд самодостатня. Їй однією можна наїстися, і за дружнім столом, і на риболовлі, і в лижному поході.
Ще однією великою перевагою струганини є те, що при такому способі нарізки риби, що так докучають у звичайних стравах, дрібні кістки нарізаються разом з м'ясом, і їх зовсім не помічаєш. Начебто риба складається з м'яса і одного хребта. Спробуйте як-небудь приготувати струганину, впевнений, не пошкодуєте. Ми часто женемося за екзотичними стравами, не помічаючи, що й у нас є аналогічні, не менш цікаві та смачні.
