Сублімаційна сушарка
Сутність сублімації, або сушіння продукту в замороженому стані в умовах глибокого вакууму, полягає в тому, що волога в продукті, перетворена на лід шляхом заморожування, випаровується безпосередньо в субліматорі під вакуумом, а лід з твердого стану переходить у газоподібний, минаючи рідку фазу. Тепло, яке потрібне для перетворення льоду на газоподібний стан і яке віднімається від продукту, компенсується підведенням тепла від будь-якого теплоносія (пар, гаряча вода).
При сушінні методом сублімації добре зберігається якість продукту, висушений продукт майже повністю відновлюється, його можна зберігати без холоду.
До недоліків відноситься порівняно висока вартість сушіння, великі питомі витрати всіх видів енергії на одиницю продукту, що висушується.
Сублімаційна сушильна установка складається з субліматора (сушильна камера), теплообмінника для підготовки гріючого засобу, відцентрового насоса, конденсатора, вакуум-насоса та холодильної установки.
Принципова схема сушіння шляхом сублімації представлена на рис. 168.
Попередньо заморожений продукт у вигляді шматочків, скибочок або фаршу укладають на полиці 2 порожнисті 2 субліматора 1, включають вакуум-насос 3 і починають випаровування вологи з замороженого продукту при глибокому вакуумі (залишковий тиск 15-100 н/м 2 ) і температурі 15°. Водяні пари, що утворюються в субліматорі, надходять у конденсатор 4 кожухо-трубчастого типу, де конденсуються і осаджуються у вигляді інею. Конденсатор охолоджується за допомогою холодильного агента (розсіл), що посилає від холодильної установки 5. Чим більша різниця парціальних тисків водяних нарів над поверхнею продукту та в конденсаторі, тим інтенсивніший процесвидалення вологи (сушіння), тому температура конденсації підтримується на більш низькому рівні.
Мал. 168. Схема сублімаційної сушарки
1 - субліматор; 2 - порожнисті полиці; 3 - вакуум-насос; 4 - конденсатор; 5 - холодильна установка; 6 - теплообмінник; 7 - відцентровий насос; 8 - збірка для конденсату.
Для компенсації втрат тепла па випаровування вологи з продукту з теплообмінника 6 за допомогою відцентрового насоса 7 подається гаряча вода в полиці порожнисті субліматора. На початку процесу випаровується найбільша кількість вологи з продукту, потім температуру теплоносія дещо підвищують.
Процес сушіння триває приблизно 14-15 год; залишкова вологість препарату становить 5-10%. Температура конденсації 20-25 ° С, продуктивність вакуум-насоса (по випареній волозі) становить 15-20 м 3 /кг.
Температура м'яса в період заморожування -15 ° С, в період сублімації -5 ° С, залишковий тиск в субліматоре 2-2,5 мм рт. ст., температура води в плитах субліматора 30-35 ° С.