Супи із птиці
1 курка, 200 г овочів, савойська капуста, 1,75 л води, 50 г цибулі, чорний перець, 1 ложка рубаної зелені петрушки, сіль, локшина, рис, горошок або галушки.
Курку зварити в киплячій підсоленій воді. Наприкінці варіння додати овочі, савойську капусту та підрум'яне цибулю. Готову курку розрізати на частини, укласти на блюдо, гарнувати овочами. Бульйон процідити, зняти з нього жир. Подати з локшиною, рисом, горошком, галушками.
| Бульйон курячий |
100 г курки, по 10 г цибулі, моркви та кореня петрушки, 400 г води, сіль.
Нежирний добре вимитий шматок курки покласти в каструлю, залити холодною водою і поставити на сильний вогонь. Коли вода закипить, зняти піну, покласти нарізану цибулю, моркву та петрушку, зменшити нагрівання та продовжити варіння при слабкому кипінні до готовності. Вийняти курку з бульйону, покласти в інший посуд, накрити кришкою. Готовий бульйон процідити через вологу серветку або сито.
| Бульйон курячий з грінками |
1курка, 1 цибулина, 1 морквина, 1 корінь петрушки, 1 часточка часнику, 2-3 горошини чорного перцю, зелень, сіль.
Курку посолити. Очищені овочі покласти в киплячу воду, варити 15-20 хвилин, потім опустити курку і зварити на слабкому вогні, додавши перець і сіль. Курку вийняти, дати бульйону відстоятися. Перед подачею розкласти на тарілках нарізану зелень. До бульйону подати грінки із сиром.
| Бульйон курячий по-єврейськи |
1 курка, курячі лапки, 3,5 л води, 2 цибулини, 2 морквини, коріння (петрушка, селера), коріандр, 1 столова ложка солі.
Курку без жиру, лапки (для фортеці) і цибулю покласти в каструлю, залити холодною водою, при закипанні зняти піну |повільному вогні, через годину покласти овочі, коріандр, посолити та доварити.
| Бульйон курячий «Борщок» |
2-2,5 л курячого бульйону, 250 г буряка, 2-3 столові ложки виноградного вина або оцту, 1 столова ложка цукру, грінки з сиром.
У прозорий курячий бульйон за 10-15 хвилин до закінчення варіння додати тонкі скибочки очищених червоних буряків, 2 столові ложки виноградного вина або оцту і трохи цукру. Готовий «борщок» процідити та розлити в бульйонні чашки. Окремо подати грінки із сиром.
| Бульйон курячий по-румунськи |
1/2 кореня селери, 2 головки цибулі, 1/4 качана капусти, сіль.
Птах добре очистити, обпалити, вимити. Варити на слабкому вогні у відкритій каструлі. Щоб бульйон був наваристішим, курку покласти в холодну воду. Якщо ж потрібно, щоб відварене м'ясо було смачніше, покласти курку в окріп. В обох випадках бульйон повинен кипіти на слабкому вогні, тоді він вийде міцним та прозорим. Коли бульйон закипить, зняти накип шумівкою та влити в нього ложку холодної води. Піну, що піднялася, знову зняти, повторити це ще раз. Коли накипу більше не буде посолити бульйон, але дуже помірно. Додати очищені та промиті овочі. Капуста надає бульйону дуже сильного, але іноді неприємного смаку, тому її рекомендується варити окремо і класти в бульйон, коли вона майже готова. Одночасно з корінням у бульйон можна покласти пташині потрухи. Поклавши коріння, каструлю нещільно прикрити кришкою та залишити на помірному вогні. Бульйон має варитися до готовності птиці. Перед тим, як заправляти овочами та спеціями, його потрібно процідити.
| Бульйон курячий з домашньою локшиною |
2 л води, 1 курка, 1 цибулина, 1морквина, 1 корінь і зелень петрушки, 1 корінь селери, 150 г капусти, сіль.
Для локшини: 300 г борошна, 2 яйця, сіль.
Тушку молодої курки опустити в киплячу підсолену воду з корінням та овочами, каструлю накрити кришкою і варити на слабкому вогні, додавши в кінці капусту. Курку вийняти, бульйон залишити відстоюватися, після чого зняти жир. Приготовлену домашню локшину варити у великій кількості підсоленої води, часто помішуючи. Через 3-4 хвилини після того, як локшина спливе, відкинути її на друшляк і обдати окропом. Потім локшину покласти в тарілки, залити бульйоном і посипати нарізаною зеленню петрушки. М'ясо курки подати з гарніром або приготувати запіканку. Для приготування локшини муку|борошно| просіяти|борошно|, покласти в миску, зробити в ній заглиблення, вбити в нього яйця, замісити тісто, дуже тонко розкотити і покласти на посипану мукою|борошном| серветку для підсихання. Потім тісто покласти на дошку, посипати борошном, скачати в рулет і тонко нарізати.
| Бульйон курячий із зеленню та пиріжками |
М'ясо курки, коріння, зелень, сіль.
Для тіста:200 г вершкового масла або маргарину, 200 г сметани, 1 яйце, 1/2 чайної ложки соди, 1 столова ложка оцту для гасіння соди, 3 склянки борошна, сіль. Продукти для начинки на розсуд.
Бульйон із курки процідити, заправити зеленню, корінням. М'ясо пропустити через м'ясорубку, обсмажити на сковорідці, додати бульйон для соковитості, сіль, змішати з крутими яйцями. Для приготування тіста м'яке масло або маргарин, сметану, яйце, сіль, оцет, борошно змішати, добре вимішати на дошці, поставити в холодне місце. Потім тісто розкотити в тонкий пласт, чашкою вирізати кружальця, на середину кожного покласти начинку (товчена картопля,свіжу або кислу тушковану капусту, перемішану зі смаженою цибулею, тушковану моркву з яблуками або чорносливом), защипати краї, змастити зверху|згори| збитим яйцем і випікати в жаркій духовці протягом 20 хвилин. Пиріжки подати теплими.
| Бульйон курячий з фрикадельками |
2-2,5л прозорого курячого бульйону. 2>
Зварити курячий бульйон. Фрикадельки із сирого м'яса опустити в киплячий бульйон. Готові фрикадельки вийняти шумівкою та розкласти по 8-10 шт. у тарілки. Бульйон процідити, залити їм фрикадельки, посипавши зверху зеленню петрушки. Для приготування фрикадельок м'якуш сирого м'яса яловичини, телятини або баранини пропустити 2-3 рази через м'ясорубку, додати сіль, перець і 2 столові ложки холодної води. Фарш ретельно перемішати і сформувати у вигляді кульок (фрикадельок).
| Бульйон прозорий з кісток птиці |
500 г кісток курки або індички, 15 г моркви, 15 г кореня петрушки або селери, 12 г цибулі, 1,3 л води, сіль.
Для відтяжки: 200 мл води, 200 г кісток, 1 яєчний білок, сіль.
Кістки залити холодною водою, довести до кипіння, зняти піну та жир. За 40-60 хвилин до готовності додати підпечені овочі, готовий бульйон процідити, довести до кипіння. Для освітлення бульйону приготувати відтяжку. Для цього необхідно додатково взяти кістки птиці (з розрахунку 200 г кісток на 1 л бульйону, що освітлюється), залити холодною водою (200 мл води на 200 г кісток), додати сіль і витримати 1-2 години на холоді при температурі 5-7 °С потім додати злегка збитий яєчний білок. У охолоджений бульйон ввести відтяжку, добреперемішати та варити при слабкому кипінні 1-1,5 години, потім процідити.
| Розсольник з куркою |
1курка або потрухи, 2 корені петрушки, 2 корені селери, 1 цибулина, 1 цибуля-порей, 100 г щавлю, 2 солоних огірка, огірковий розсіл, 5—6 картоплин, 1 столова ложка жиру, лавровий лист, перець сіль, сметана, рубана зелень петрушки та кропу.
Курку зварити, вийняти, процідити бульйон, через 15-20 хвилин зняти з поверхні жир і приготувати на цьому бульйоні розсольник. Очищені коріння і цибулю нарізати соломкою, злегка підсмажити з жиром, перекласти в каструлю. Додати скибочки солоних огірків, брусочки картоплі, лавровий лист, перець, залити бульйоном і на 20-30 хвилин поставити варити. Для надання гострішого смаку перед закінченням варіння в розсольник додати до смаку проціджений огірковий розсіл і сіль. За 5-10 хвилин до кінця варіння додати подрібнений щавель. При подачі в розсольник покласти нарізані шматки курки або потрухи, сметану, посипати зеленню.
| Суп весняний |
105 г курячого м'яса, 105 г цвітної капусти, 15 г зеленої цибулі, 15 г моркви, корінь селери, 35 г шпинату, зелень петрушки, 90 г зеленого горошку, 1/4 частина жовтка, 35 г вершків, сіль. 2>
Цвітну капусту, зелену цибулю, селеру, моркву дрібно нарізати, додати зелений горошок, шпинат, трохи бульйону і припустити. Приготувати соус білий. У киплячий курячий бульйон покласти овочі, білий соус і проварити. Перед подачею заправити льєзоном (яєчний жовток з'єднати з вершками, прогріти до загусання при температурі 75-80 ° С) і посипати рубаною зеленню.
| Суп грибний на курячому бульйоні |
1 л курячого бульйону, 1 цибулина, 4 картоплини, солонийогірок, 100 г консервованих грибів, 2 столові ложки вермішелі, 1 свіжий помідор, 1/2 склянки сметани, зелень петрушки та кропу, сіль.
Курячий бульйон довести до кипіння, додати до нього подрібнену цибулю, сіль, через 10 хвилин - нарізані кубиками картопля, соломкою - огірок та гриби, вермішель. В кінці варіння суп заправити очищеним від шкірки та нарізаним кубиками свіжим помідором. Перед подачею посипати кропом, петрушкою та покласти сметану.
| Суп курячий по-румунськи |
150 г курячого м'яса, 200 г картоплі, 2 5 г моркви, цибуля, корінь петрушки, 5 г пшеничного борошна, 10 г вершкового масла|мастила|, 5 г 3%-ного оцту, червоний перець, сіль.
Нарізані соломкою моркву, цибулю, петрушку трохи спасерувати на вершковому маслі, додати оцет або лимонну кислоту, прогріти. У курячий бульйон покласти нарізану брусочками картоплю і варити до напівготовності. Потім заправити пасерованим коренем петрушки, мукою, червоним перцем, сіллю і довести до готовності. Подати зі шматочком курки.
| Суп курячий з молодою цибулею |
150 г молодої цибулі з пір'ям, 50 г вершкового масла, 1 л курячого бульйону, 2 яйця, 8 шматочків білого хліба, 4 ложки тертого твердого сиру, сіль.
Нарізати цибулю тонкими кружальцями. Зелень покришити. Цибулю обсмажити на вершковому маслі, залити готовим бульйоном і варити 5 хвилин. Яйця розбовтати у чашці і влити в киплячий суп. Додати зелень цибулі, сіль та вимкнути вогонь. Хліб нарізати кубиками, обсмажити на сковороді у вершковому маслі. Суп розлити в тарілки, зверху насипати грінки та тертий сир.
| Суп-локшина з помідорами по-козачому |
330 г курячого м'яса, 15 г моркви, корінь петрушки, 15 г цибулі, 1,2 лводи, 80 г домашньої локшини, 100 г свіжих помідорів, 20 г вершкового масла або маргарину, зелень петрушки, сіль.
Тушку курки залити холодною водою, швидко довести до кипіння, потім варити на слабкому вогні 1-2 години. У процесі варіння зняти піну та жир. За 30-40 хвилин до готовності курки в бульйон покласти петрушку (корінь), підпечену моркву, цибулю і сіль. Готовий бульйон процідити, курку порубати на порції по 75 г. Помідори нарізати на четвертинки, підсмажити на олії чи маргарині. У киплячий бульйон покласти домашню локшину і варити 10-15 хвилин|мінути|. За 5 хвилин до закінчення варіння додати смажені помідори. При подачі на стіл у суп покласти м'ясо та дрібно нарізану зелень петрушки.