Сутність посолу
Посол риби розглядається не лише як метод консервування, а насамперед як спосіб розширення та поглиблення асортименту гастрономічних рибних товарів. Посол як вид консервування застосовується під час виробництва солоних, маринованих, в'ялених, сушених, копчених рибних товарів.
Посол риби, насамперед оселедцевих, лососевих, скумбрієвих, анчоусових, ставридових, є одним із найбільш доцільних способів її переробки.
Консервуюча дія солі заснована на таких явищах:
1) сіль при концентрації вище 6% викликає плазмоліз мікробних клітин та їх загибель;
2) настають зміни пептидного зв'язку білків та її зміцнення, що підвищує стійкість білків та знижує можливість використання їх у метаболізмі мікроорганізмів;
3) у розчинах кухонної солі менше розчиняється кисню, що ускладнює розвиток аеробної мікрофлори, гнильні процеси протікають значно повільніше;
4) сіль послаблює і змінює характер біохімічної дії протеолітичних ферментів, причому напрямок та ступінь цих змін залежать від концентрації NaCl кухонної солі в розчині та температурі.
Навіть найвищі концентрації солі (при 26% відбувається повне насичення тканин) не припиняють ферментативні процеси; повільно, але відбувається руйнування білкових речовин більш прості органічні речовини; окиснення жирів.
Посол – це дифузійно-осмотичний процес. Дифузія – проникнення розчиненої речовини (наприклад, кухонної солі) із розчинів більшої концентрації у бік розчинів меншої концентрації. Осмос – явище зворотне дифузії і представляє процес проникнення розчинника з менш концентрованого середовища більш концентровану. З цієї причини при посоле риби, черездеякий час відбувається вирівнювання всіх розчинених речовин та вологи між розчином кухонної солі (тузлуком) та продуктом.