Свинина з хрусткою скоринкою
Нам знадобиться: шматок свинячого м'яса зі шкірою (у моєму варіанті було 1,5 кг), пляшка темного пива, селера, морквина, цибуля шалот, вишневий нектар , в'ялений чорнослив, розмарин, сіль, чорний мелений перець.
Замочимо чорнослив у теплому вишневому нектарі прибл. на 20-30 хв. Всередині м'яса акуратно тонким ножем проробимо отвір. Потім розширимо його за допомогою мусату. Дрібно наріжемо листочки розмарину і змішаємо з трохи набряклим чорносливом. Нашпигуємо м'ясо чорносливом.
Наллємо на дно сковорідки солоної води так, щоб вона прикривала лише шкіру м'яса. Опустимо м'ясо в сковорідку шкірою вниз і на повільному вогні потримаємо з півгодини. Потім добре висушимо паперовими серветками.
Візьмемо гострий ніж, а краще ніж для різання килимових покриттів з лезом, що висувається. Нанесемо нарізи на шкірі, спочатку вздовж, потім упоперек, щоб вийшла решітка. Надрізати потрібно лише шкіру, це буквально пару міліметрів. У мене не скрізь вийшло тому, що різав простим ножем. Потім беремо велику сіль і мелений перець і добре втираємо у шкіру та м'ясо. На сухій сковорідці та малому вогні злегка підсмажимо шкіру та м'ясо протягом півгодини.
У форму для запікання розкладемо крупно порізані овочі та наллємо склянку пива. Зверху помістимо м'ясо. Поставимо в розігріту до 140 градусів духовку з розрахунку півтори години на кілограм м'яса. Періодично виймаємо м'ясо поливаємо шкіру пивом із овочами. Потім ставимо на 220 градусів і даємо шкірі добре підрум'янитися, але не згоріти. Після того, як м'ясо готове, прикриємо його фольгою та приготуємо соус.
Перетріть через сито запечені овочі, додамо залишки вишневого нектару, все це нагріємо на середньому вогні. Додамо розмарин, трохирозведеного водою крохмалю і шматочок холодного вершкового масла, щоб наш соус набув достатньої в'язкості. Нарізаємо м'ясо. Як гарнір підходить дуже добре картопля.
