Світле Христове Воскресіння
Перебрати, вимити і просушити родзинки. Олія вершкове та маргарин заздалегідь розтопити. Миндаль та/або волоські горіхи (за смаком) очистити від шкірки і дрібно стовкти. Приготувати спеції: імбир, кардамон, шафран, мускатний горіх (все, що треба, подрібнити). Перевірити, чи немає грудок у цукровій пудрі. Просіяти борошно. форми. Так як я завжди пекла паски багато (до 50 штук - до церкви, до дитячого будинку, співробітникам, рідним, хрещеникам і т.д.), то більшість моїх форм являла собою маленькі бляшанки з-під згущеного молока. Але обов'язково треба мати 2-3 форми для великих пасок (я використовую для цього спеціальні каструлі), і кілька форм для пасок середнього розміру (банки з-під зеленого горошку). Всі форми заздалегідь вимити, покласти на дно промаслений папір кальку, змастити|змазати| маслом|мастилом| бічні стінки форм і посипати їх дрібними сухарями. Заздалегідь приготуйте кілька довгих чистих тонких паличок, щоб перевіряти паски на готовність.
Тепер – порядок дій.
У П'ятницю я вставала о 5-й ранку.
Спочатку я розчиняла дріжджі у воді (якщо вони небули розчинені з вечора.
Ставила опару: у велику (літрів на п'ять) каструлю вливала все молоко (тепленьке), дріжджі, додавала 2 склянки цукру, 100г маргарину (розтопленого, теплого без осаду), 200 г олії (розтопленого теплого без осаду), 1 кг борошна (через сито, щоб борошно увібрало повітря), сіль (1.5 ч.л.). Все добре розмішувала. У мене не було блендера, тому я робила за старим рецептом: 100 разів читала «Богородице Діво, радуйся», на кожне читання відкладала зернятко рису, щоб не збитися, і щоразу била тісто дерев'яною лопаткою, яку бабуся називала «веселкою». На це йшло хвилин 20-30. Опару вкривала чистим рушником і ставила у тепле місце на 1.5 – 2 години.
15 яєць поділяла на жовтки та білки. Жовтки протирала через сито і розтирала з|із| 1 склянкою цукру, 1 порошком ваніліну добіла. Білки збивала із цукром (1 склянка).
Коли опара підійде, потрібно влити масло, маргарин, жовтки, білки, сметану, спирт або коньяк, або Амаретто, що залишилися. Борошно додавати порціями (по склянці), збиваючи тісто протягом години. Тісто має бути не дуже густим, але добре вимішаним, легко відставати від стінок та веселки. Поставте тісто в тепле місце на 1,5-2 години. Перевіряйте іноді, як воно підходить. Якщо занадто швидко, можна обім'яти тісто, і дати підійти ще раз. У готове тісто додати родзинки, горіхи, прянощі. Все добре перемішати. Якщо Ви хочете, щоб паски вийшли білими – прянощі не використовуйте. Від кардамону, імбиру, мускатного горіха тісто темніє, від шафрану жовтіє. Але з прянощами паски більш ароматні. Змішуючи різні прянощі, можна досягти просто чарівного запаху. Ніколи не додаю кориці: від неї тісто зовсім темне, та й запах кориці перебиває інші аромати, не дозволяє отримати тонку.гаму.
Наша порада: зробіть різні порції – із прянощами та без них. Перевірте, який варіант більше сподобається вашим близьким. За досвідом, подобаються всі варіанти, і доводиться робити різні паски. З усіх добавок алкоголю, на мій смак, найкраща – італійський лікер Амаретто ді Сарона. З ним паски – незвичайні! До речі, алкоголь потрібний не лише для аромату, він впливає на консистенцію тіста!
Форми злегка підігрійте в духовці, і розкладіть тісто на 1/3 форми або 1/2 (якщо тісто вже дуже добре підійшло). Закрийте всі форми рушником та поставте підніматися до 3/4 форми.
Духовка має бути добре прогріта до 200 градусів. Тепер акуратно поставте форми із тестом у духовку.
Наша порада: не набивайте в духовку занадто багато форм, не давайте формам стикатися один з одним. Якщо ви випікаєте велику паску, помістіть в кутах духовки ще пару маленьких, і достатньо. Випікайте паски приблизно 40 хвилин (час залежить від духовки та величини форми!) Якщо верх зарум'янився завчасно, закрийте його кухлем, вирізаним з кальки.
Наша порада: щоб дізнатися, чи добре пропекся паска, проткніть його заздалегідь приготовленою тонкою паличкою. Якщо на паличку налипло тісто, повертайте форму до духовки. Якщо паличка залишилася сухою, все гаразд. Форму акуратно вийміть з духовки, дайте паску трохи охолонути, ножем легенько відокремте краї від форми, і обережно витрусіть свій твір на подушку, закриту рушником.
Тепер ви можете відправлятися на службу. Не забудьте прикрити свої чудові паски рушником.
Прикрашали паски ми всією сім'єю до Суботи, між службами.
Найскладніше – приготувати глазур.
Звичайно, можна тривіально збити білки, але справжня і дуже смачна глазур готується так: 2 білки, 1 склянкацукрової пудри, 2 столові ложки лимонного соку розтирати ложкою у фарфоровому або скляному посуді від 40 хвилин до 1 години (можливо і більше), поки маса не загусне до того, що не стікатиме з ложки. Як би Вам не здавалося, що це ніколи не станеться, майте терпіння: рано чи пізно глазур вийде. Для того, щоб полегшити цей стомлюючий процес, встановіть чергу серед Ваших домочадців: хто за ким і скільки третій хвилин. Густою глазур'ю обмастіть паски зверху і трохи з боків, готова глазур не стікає! Верх паски прикрасьте кольоровим цукром, цукатами та всім, чого ваша душа забажає.
Ми Вас вітаємо! Найсмачніші та найкрасивіші паски у вас! Можете освячувати їх у храмі та дарувати рідним, близьким та незнайомим.