Тайський суп Том Ям (рецепт з фото)
Суп Том Ям Кунг, гострий тайський суп з креветками (рецепт з фото) Тайська кухня
Суп Том Ям – національний тайський суп №1, знаменитий у всьому світі. Він вариться на основі курячого бульйону або бульйону з морепродуктів, в який додають класичний тайський набір-трійку прянощів – корінь галангала, стебла лемонграсу та листя кафрського лайма, що надають супу яскраво вираженого цитрусового смаку та аромату. У бульйон опускають креветки, або курку, або рибу/морепродукти, і додають гриби та помідори. Суп славиться одночасно кислим та вогненно-гострим смаком. Кислий смак йому надає сік лайма, а найсильнішу гостроту – тайська паста чилі Нам Прік Пао. Крім перців чилі, ця паста має у своєму складі сушені креветки, рибний соус, часник, цибуля-шалот, і саме пасте Nam Prik Pao суп Том Ям завдячує своїм гострим насиченим смаком, характерним яскраво-оранжевим кольором та ароматом морепродуктів. Іноді для більш пущої пекучості (хоча куди вже більше?) в суп додають сушені перці чилі. Готовий суп зазвичай прикрашають зеленню кінзи. До тайського супу Том Ям завжди подають відварений прісний рис. Ми пропонуєморецепт супу Том Ям з креветками - найбільш часто зустрічається варіацію страви, яка називаєтьсяТом Ям Кунг. Креветки в цьому супі використовуються великі (королівські або тигрові), в ідеалі – сирі, у нашій реальнішій дійсності – сироморожені. Їх потрібно заздалегідь розморозити природним способом і дуже рекомендується почистити (можна залишити нечищеними голову і хвостик для краси, а от хітину на тілі краще позбутися, щоб потім не поратися в тарілці з бульйоном). Помідори у цьому супі – елемент не обов'язковий, зручніше використовувати дрібні (типу чері). Що стосується грибів, то тайці кладуть у Том Ям, Том Кха та їм подібні.супи переважно солом'яні гриби (цаогу), т.к. вони мають нейтральний запах і смак і невеликий розмір (консервовані цаогу зазвичай з перепелине яйце). Замість цаогу іноді використовують гливи або, рідше, печериці. Шиитаке не використовують, оскільки вони мають різкий запах, який може перебити і порушити «правильну» гаму ароматів тайського Том Яма. Що стосується кокосового молока як інгредієнта супу, його зазвичай додають з метою пом'якшити гостроту бульйону. Кокосове молоко надає смаковій гамі супу ледь помітну нотку солодощі кокосового горіха, трохи змінює його смак і робить суп «м'якшим». Варіант супу з кокосовим молоком дуже сподобався туристам-європейцям. Молоко додають до супу перед самим зняттям його з вогню, на тому етапі, коли креветки вже готові. Мало хто залишиться байдужим, одного разу спробувавшитайський суп Том Ям. У цьому полягає секрет його популярності. Багато хто вважає його найсмачнішим супом у світі. У цьому рецепті використовуються оригінальні тайські інгредієнти, включаючи свіжі стебла лемонграсу, корінь галангалу та листя кафрського лайма. Якщо у Вас немає можливості використовувати свіжі прянощі (галангал, лемонграс, листя лайма), можна замінити їх на сушені або скористатися готовою пастою Том Ям, звареною на основі цих інгредієнтів. Процес приготування тайської чилі-пасти Нам Прік Пао дуже трудомісткий (покроковий фоторецепт Нам Прік Пао Ви можете подивитися ТУТ). Можна купити вже готову пасту Нам Прік Пао, якої Вам вистачить надовго, так як вона витрачається дуже невеликими порціями через свою гостроту (на одну каструльку об'ємом приблизно на 4 порції береться 1 ложка пасти).
Існують дві варіаціїсупу Том Ям – із застосуванням кокосового молока (ต้มยำ กุ้ง น้ำ ข้น, Нам Хон – вершковий бульйон) табез нього (ต้มยำ กุ้ง, Нам Сай – прозорий бульйон). Готувати ми будемо варіант Том Ям "Нам Хон" (вершковий бульйон).
ІНГРЕДІЄНТИ (на 2 порції): курячий бульйон – 0,5 л; креветки королівські сироморожені -16 шт. (по 8 шт. на порцію), або тигрові сироморожені – 8 шт. (По 4 шт. На порцію); гриби Цаогу (солом'яні гриби) - 10 шт. (по 5 шт. на порцію), або печериці, або гливи (але не шиїтаке); помідори чері - 6-8 шт. (По 3-4 шт. На порцію); корінь галангала - відрізок довжиною 2-3 см (якщо свіжий) або 2-3 скибочки (якщо сушений); стебла лимонного сорго (лемонграсу) - 3-4 шт. (якщо свіжі) або 2-3 ст. (якщо сушені); листя кафрського лайма сушені або свіжі - 8-10 шт.; паста Nam Prik Pao (тайська паста чилі) - 2-3 ст.л.; рибний соус - 2-3 ст.л. (за смаком); сік лайма - 1-2 ст. (за смаком); кокосове молоко - 100 мл (півсклянки); кінза для прикраси - кілька листків; сушений чилі - 2-4 шт. (за бажанням).
*Зверніть особливу увагу - якщо курячий бульйон був посолений або розведений з концентратів, то рибного соусу потрібно додавати менше.
Заздалегідь розморозити креветки за кімнатної температури. Почистити креветки від хітинового покриву, залишити хвостик.
Через 2-3 хвилини, коли будуть готові креветки, додати в бульйон кокосове молоко, акуратно розмішати суп і відразу зняти вок з вогню. Потім додати в суп сік лайма 1-2 ст.л., скуштувати бульйон, якщо необхідно - додати ще соку лайма за смаком.
Готовий суп Том Ям завжди є відразу, він не повинен повторно підігріватися і тим більше його не залишають на наступний прийом їжі. Розлити суп по тарілках або піалах, прикрасити листочками кінзи. До супу Том Ям окремо подати відвареноюпрісний рис жасмин, яким заїдають вогненно-гострий суп.
Озброївшись ложечкою, смакуємо створену їжу, жмурячись від задоволення (хтось, можливо, навпаки, побачить світ іншими, широко розплющеними очима). Примітка: лимонне сорго, галангал і листя кафрського лайма не їдять! :) ,
З повагою, Звєрєв Сергій.
Дивитись всі рецепти розділу "Тайська кухня"