Такій сметані кіт не оближеться
Незважаючи на те, що процес виготовлення сметани досить простий, деякі виробники серйозно зіпсували її репутацію, налагодивши виробництво популярного продукту із рослинних жирів, у тому числі пальмової олії. Котрий рік поспіль правозахисники перевіряють якість сметани і постійно виявляють порушення.
14 зразків сметани різних вітчизняних виробників були придбані у роздрібній мережі та направлені для проведення незалежної експертизи до випробувальної лабораторії ФБУ «Тест – С.-Петербург».
Кисломолочний продукт оцінювали за запахом, смаком, масовою часткою жиру, білка, а також перевіряли на наявність рослинних жирів. В результаті чотири зразки не відповідали вимогам ГОСТ Р 52092-2003 та Технічного регламенту на молоко та молочну продукцію. Два з них виявились фальсифікатами.
Першу підробку було виявлено в гіпермаркеті «ПРО КЕЙ». Причому сметана 20% жирності (виробник – ЗАТ «Озерецький молочний комбінат», Московська обл.) реалізовувалась під власною торговою маркою «ПРО КЕЙ». Продукт складався, як сказано в протоколі випробувань, із «суміші молочного жиру та жирів немолочного походження».
Раз у протоколі молочний жир зазначений першому місці, це означає, що він таки переважає, проте згідно з ГОСТ Р 52092-2003 і ФЗ «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію» у сметані його має бути 100%. В іншому випадку продукт повинен називатися інакше, наприклад паста вершково-рослинна або сметанний продукт.
Оскільки сметана «Про Кей» була розведена рослинними жирами, масова частка білка в ній також занижена: 1,97% замість 2,5%, що також є грубим порушенням ГОСТу та Технічного регламенту.
Але, якщо у продукті підназвою «Сметана ОКЕЙ» ще була якась кількість молочного жиру, то у виробі «Сметана Кубанська 20%» (виробник ТОВ «Хладокомбінат», м. Черкеськ), придбаному у ТК «Народний», його не було зовсім!
Причому ситуація з «Кубанською» не змінюється вже три роки поспіль.
У 2011 р. згідно з протоколом лабораторних випробувань ФДМ «Тест-С.-Петербург», жирова фаза «Сметани Кубанська 20%» містила «суміш жирів немолочного походження. Молочний жир не виявлено. Смак та запах: невиражені кисломолочні, смак та запах характерні для сметани відсутні, смак гіркий. Зовнішній вигляд та консистенція: неоднорідна маса з наявністю великої кількості бульбашок повітря на поверхні».
Роком пізніше сценарій повторився: у протоколі перевірки «Сметани Кубанська 20%» експерти зафіксували: «Жирова фаза продукту містить суміш жирів немолочного походження та незначну кількість молочного жиру. Смак і запах: невиражений кисломолочний, не властивий сметані».
Цього року історія повторилася: фальсифікат із Карачаєво-Черкесії явно не поспішає залишати магазинні полиці.
Відсутність молочного жиру в «Кубанській» – «гріх» основний, але не єдиний. Згідно з протоколом випробувань, у рослинно-жирового продукту, яким він, по суті, він і є, «смак невиражений кисломолочний, невластивий сметані».
У сметані «Сніжок» (ЗАТ «Лактис», м. Великий Новгород) масова частка білка замість 2.5% становила 2,08%, а зразку сметани «Сніда» (ТОВ «Молочна справа», Чувашія) жиру замість заявлених на упаковці 10 % виявилося 15,8%.
Але обидва зразки містили лише молочний жир. Якщо новгородський виробник явно заощадив на споживачі, використавши менш якісну сировину, то компанія з Чувашії, швидше за все, спрацювала собі взбиток: поклала у склянку сметану підвищеної жирності, отже, дорожчу. Втім, можна лише порадіти за чуваських тваринників: справи у них, мабуть, йдуть добре, якщо не шкодують вони молока для виробництва сметани!
ГОСТ чи ТУ – у чому різниця?
Сьогодні сметана може випускатися як за ГОСТом, так і за ТУ відповідно до Технічного регламенту на молоко та молочну продукцію. При цьому вимоги щодо якості до сметані в ГОСТі набагато жорсткіші, ніж у Технічному регламенті. Наприклад, за Держстандартом білка в сметані має бути не менше 2,5%, за Технічним регламентом – не менше 1,2%.
Очевидно, що сметана з білком 2,5% має коштувати дорожче за сметану з білком 1,2%. Цим сьогодні й користуються виробники, які знайшли собі нішу у виробництві молочних продуктів економ-класу для малозабезпечених споживачів.
Так, до економ-класу можна впевнено віднести ТОВ «Івмолокопродукт» (м. Іваново) та «Молочна справа» (респ. Чувашія). Ціна за їх 200-грамові склянки сметани – близько 20 руб.
Осібно серед ТУ-шних зразків стоїть закуплений зразок сметани 30% ТМ «President» (ВАТ «Єфремівський маслосироробний комбінат», Тульська обл.). Незважаючи на ТУ, білок у сметани наближений до гостовської норми (2,34%), а високу ціну – 60-90 за 400 грн. можна пояснити підвищеною жирністю та, звичайно, відомою торговою маркою.
Зрозуміло, вибір залишається за споживачем, але виникає резонне питання: а чи варто переплачувати?
Розкид термінів придатності у зразків сметани, як і діапазон цін, виявився значним. Так, ЗАТ «Племінний завод Приневське», яке випускає сметану з власного молока, ставить термін 7 діб, а ось терміни життя у сметани «President» та «Окей» довше – 30 діб.
За словами експертів, в Україні виробник сьогодні самостійно встановлює терміни придатності своєї продукції. Це з тим, що заводи мають різне оснащення, отже, і технології виробництва можуть відрізнятися. Однак кожен виробник зобов'язаний провести незалежне дослідження та отримати документ, що підтверджує, що продукт протягом зазначеного терміну придатності є безпечним для споживача.
Для збільшення термінів придатності молочних продуктів, у тому числі сметани, сьогодні застосовують бактофугування молока, яке дозволяє видалити значну частину мікроорганізмів та підвищити бактеріальну чистоту молока, а отже, і термін придатності продукту.