Техніка визначення жиру в сирі - Біохімія молока та молочних продуктів
Визначення жиру в сирі проводиться за ГОСТ 5867-90 «Молоко та молочні продукти. Методи визначення жиру».
Апаратура, матеріали та реактиви
Жироміри (бутирометри) скляні виконання 1-6, 1-7, 1-40, 2-0,5, 2-1,0 поГОСТ 23094або ТУ 25-2024.019.
Пробки гумові для жиромірів за ТУ 38-105-1058.
Піпетки 2-1-5, 3-1-5, 6-1-10, 7-1-10 та 2-1-10, 77 поГОСТ 29169.
Прилади (дозатори) для відмірювання ізоамілового спирту та сірчаної кислоти місткістю, відповідно, 1 та 10 см3 поГОСТ 6859.
Центрифуга для вимірювання масової частки жиру молока та молочних продуктів за нормативно-технічною документацією з частотою обертання не менше 1000 с-1 та не більше 1100 с-1.
Лазні водяні, що забезпечують підтримання температури (65±2) °С та (73±3) °С.
Прилад нагрівальний для лазні.
Штатив для жиромірів.
Термометри ртутні скляні з діапазоном виміру від 0 до 100 °С, з ціною розподілу 0,5 і 1,0 °СГОСТ 28498.
Ваги лабораторні 4-го класу точності з найбільшою межею зважування 200 гГОСТ 24104.
Циліндр 1-50, 1-100 поГОСТ 1770.
Ареометр загального призначення з діапазоном вимірювання від 700 до 2000 кг/м3ГОСТ 18481.
Годинник пісочний на 5 хв або секундомір за нормативно-технічною документацією.
Кислота сірчана поГОСТ 4204або кислота сірчана технічна поГОСТ 2184(купоросне масло контактних та концентраційних систем).
Спирт ізоаміловий поГОСТ 5830або спирт ізоаміловий технічний, сорт А.
Вода дистильована поГОСТ 6709.
Допускається застосування інших засобів вимірювань з метрологічними характеристиками та обладнанняз технічними характеристиками не гірше, а також реактивів за якістю не нижче за вищевказані.
У чистий вершковий жиромір відважують 5 г продукту, попередньо подрібненого у ступці, додають 5 мл води і по стінці злегка нахиленого жироміра доливають 10 мл сірчаної кислоти (щільністю 1,81...1,82 г/см3). Для солодких сирних сирків використовують сірчану кислоту щільністю 1,80...1,81 г/см3, потім жиромір додають 1 мл ізоамілового спирту.
Жиромір закривають сухою пробкою, вводячи її трохи більш ніж наполовину в шийку жироміра, потім жиромір струшують до повного розчинення білкових речовин, перевертаючи 4-5 разів так, щоб рідини в ньому повністю перемішалися, після чого жиромір ставлять пробкою вниз на 5 хв у водяну баню із температурою 65±2єС.
Вийнявши з лазні, жироміри вставляють у патрони (склянки) центрифуги робочою частиною до центру, розташовуючи їх симетрично, один проти одного. При непарному числі жиромірів центрифугу поміщають жиромір, наповнений водою.
Закривши кришку центрифуги, жироміри центрифугують 5 хв зі швидкістю не менше 1000 об/хв. Потім кожен жиромір виймають з центрифуги і рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру жиромір так, щоб він знаходився в трубці зі шкалою. Жиромери занурюють пробками вниз у водяну лазню. Рівень води в лазні повинен бути дещо вищим за рівень жиру в жиромірі. Температура води у лазні має бути 65 ± 2єС. Через 5 хв жироміри виймають із водяної лазні та швидко роблять відлік жиру. При відліку жиромір тримають вертикально, межа жиру повинна бути лише на рівні очей. Рухом пробки вгору і вниз встановлюють нижню межу стовпчика жиру в цілому розподілі до нижньої точки меніска стовпчика жиру. Кордон розділу жиру та кислоти має бути різким, а стовпчик жиру прозорим.
Принаявності кільця (пробки) бурого або темно-жовтого кольору, а також різних домішок у жировому стовпчику аналіз проводять повторно.
При використанні центрифуги з підігрівом жиромірів допускається проведення одного центрифугування протягом 15 хв з подальшим витримуванням жиромірів у водяній бані при температурі 65±2єС протягом 5 хв.
Обсяг 10 малих поділок шкали жироміра відповідає 1% жиру у продукті. Відлік жиру проводять з точністю до одного невеликого поділу жироміра.
Розбіжність між паралельними визначеннями має перевищувати 1 % жиру. За остаточний результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень.