Технологія приготування млинця» - інше, уроки
Допоможе викладачам спецдисциплін за спеціальністю "Організація харчування" під час підготовки та проведення уроку.
Перегляд вмісту документа «Технологія приготування млинця»
Конспект. Тема урока. Млинцеве тісто
1.Тісто для млинців містить велику кількість рідини, тому в ньому швидко і повно набухають білки борошна. Розпушують тісто шляхом механічного збивання, під час якого білки яєць утворюють піну, повітря затримується в тісті. Під час випікання за рахунок розширення повітря та часткового випаровування води відбувається розпушування тіста. Цьому сприяє тонкий шар млинця, що випікається. Тісто, налите на сковорідку більш товстим шаром, виходить щільним та несмачним.
2.До складу тесту входять: борошно - 26%, молоко - 64%, яйця - 7%, цукор -2,4%, сіль -0,6%
Тісто для млинців
Борошно - 416, цукор - 25, масло вершкове -16, яйця - 83, молоко -1040, сіль - 8. Маса тіста - 1538 г
Тісто збивають вручну або на машині, що збиває. Для цього в котел зі сферичним дном або в діжу збивальної машини кладуть цукор, сіль, яйця і швидко збивають віником або включають машину на швидкий хід. Після того, як маса стане однорідною, вливають молоко і додають 50% борошна (від норми). Перемішують на повільному ходу машини, щоб уникнути розбризкування. Не можна залишати борошно не розмішаним навіть короткий час, інакше тісто виходить з грудками, неоднорідним і якість виробів погіршиться.
Після повного розмішування борошна додають борошно, що залишилося, невеликими порціями і включають машину на швидкий хід. Готове тісто збивають ще 2-3 хв. Якщо у тесті утворилися грудки, його проціджують.
Тісто для млинців1550, жир для мастила - 20. Вихід -1000 г
Для випікання млинців існує автомат АВТ, який повністю автоматизує цю трудомістку операцію. Він являє собою двосекційну піч кільцевого типу, всередині якої переміщуються в горизонтальній площині 20 сковорід. Електрообігрів печі регулюється. Продуктивність – 720 шт./год.
Для цієї ж мети використовують і електричну жаровню, що обертається. Рідке млинцеве тісто зі спеціального бачка надходить по похилому лотку до розігрітого барабану. При обертанні барабана на гарячу циліндричну поверхню наливають тонкий шар рідкого тіста, яке випікається, утворюючи безперервну млинцеву стрічку. Скребок відокремлює стрічку від барабана, відсікач розрізає її на заготовки і укладає в стопки. Продуктивність – 675 шт./год.
Для випікання невеликої кількості млинців використовують настільну електричну плиту (ЕПН), на якій випікають млинці безпосередньо на поверхні смаження, або звичайні чавунні сковороди діаметром не менше 22 см.
Поверхня плити або сковороди змащують жиром, добре нагрівають, наливають тісто розливною ложкою та розрівнюють, щоб товщина млинця була однаковою. Випікають млинці з одного боку до світло-коричневого кольору. Товщина млинця має бути не більше 1,5-2 мм. Млинці, що остигли, складають у стопки і використовують для приготування других і солодких страв, прошаровування начинки в кулеб'яку, курнику і млинцевому пирізі.
Вимоги до якості: млинці повинні бути однакового розміру та товщини, добре пропечені, без тріщин та бульбашок, колір жовтий або світло-коричневий, консистенція м'яка, еластична.
Млинці з м'ясним, ліверним, сирним,
яблучним фаршем, джемом, повидлом
Млинці (напівфабрикат) - 100, фарш - 50, маса напівфабрикату - 750, маргарин столовий - б, маса смажених млинців з фаршем - 135, масло вершкове або маргарин столовий - 5, або рафінадна пудра - 5, або сметана - 20 .Вихід з маслом або пудрою - 140, зі сметаною - 755
На підсмажену сторону млинців кладуть фарш, загортають у вигляді прямокутних плоских пиріжків, обсмажують з обох боків на розігрітих з жиром листах або сковородах до утворення рум'яної скоринки і ставлять у шафу на 5-6 хвилин.
Млинці відпускають по 2 штуки на порцію. При відпустці млинці з м'ясним або ліверним фаршем поливають розтопленим маслом. Млинці з яблучним фаршем, джемом, повидлом, варенням відпускають із рафінадною пудрою або зі сметаною. Млинці з сирним фаршем відпускають з олією, рафінадною пудрою або сметаною.
Спечені млинці — 7000, м'ясний фарш з цибулею та яйцем — 2000, яйце — 1 шт., біле паніровка — 50, масло для змащування дека — 700 г
Деко змащують маслом, розтопленим до густоти сметани, і посипають паніровкою (тертим)
білим хлібом). Дно і краї листа вистилають млинцями, на них укладають рівним шаром 1/4 фаршу і покривають шаром млинців, потім знову кладуть шар фаршу і так надходять доти, доки не покладуть весь фарш і млинці. Зверху млинці змащують розмішаним яйцем і посипають білим паніровкою (тертим білим хлібом). Випікають пиріг протягом 20-25 хв при 200-220 ° С. Спечений пиріг розрізають на порційні шматки, поливають олією та подають у гарячому вигляді.
Вимоги до якості: пиріг прошарований млинцями та начинкою, поверхня його підрум'янена, консистенція злегка гумова.
Пиріжки млинці з різними фаршами
Млинці випечені - 623, фарш - 335,сухарі панірувальні -152, жир для фритюру - 707. Вихід - 1000 г
Випікають млинці завтовшки 0,2 см. У кожен млинець загортають фарш, надаючи пиріжку прямокутну форму, змочують у яйцях, панують у сухарях і смажать у великій кількості жиру. Для фаршу використовують рис із яйцем, лівер, м'ясо з яйцем.
Вимоги до якості: млинці повинні бути прямокутної форми, золотисто-коричневого кольору, консистенція тіста гумова, фарш розсипчастий.
Питання для повторення
Який спосіб розпушування застосовують при приготуванні млинцевого тіста?
Чому млинці добре пропікаються, незважаючи на те, що тісто рідке?
Розрахуйте упек при випіканні млинцевого тіста.
Чому у Збірнику рецептур млинці називають напівфабрикатом? Що з них можна приготувати?
Вади при виробництві млинців та їх причини.
Можливі недоліки, які можуть виникнути, при приготуванні млинців наведені у таблиці
Тісто повільно та погано розмішане
Нерівномірна товщина виробів
Тісто було вилито на нерівну поверхню
Велика товщина, непропек
Тісто густе або на сковороду налито багато тіста
Зайва сухість та ламкість
Низька температура випічки, тривала випічка
Вироби жорсткі, гумові
Тісто довго не випікали
Млинці не знімаються зі сковороди
Великі бульбашки, млинці пригорають
Висока температура випічки
Недоброякісні продукти, порушений технологічний режим приготування: висока або низька температура, пересолене, перекисне тісто і т.д.