Технологія виробництва кисломолочних напоїв
Технологічна лінія виробництва напою “Ацидолакт”, напою “Біфідок” та кефіру представлена на малюнку 2.6.
Технологічна лінія виробництва напою "Ацидофілін" представлена на малюнку 2.7.
Технологічна лінія виробництва напою "Біфілін" представлена на малюнку 2.8.
Технологічна лінія виробництва напою “Геролакт” представлена малюнку 2.9.
Технологічна лінія виробництва біойогурту представлена на малюнку 2.10.
Виробництво кисломолочних продуктів та напоїв здійснюється резервуарним чи термостатним способами і складається з низки однакових для всіх видів напоїв технологічних операцій. Для резервуарного способу такими операціями є приймання та підготовка сировини, нормалізація, очищення, гомогенізація, пастеризація, охолодження до температури заквашування, заквашування, сквашування, перемішування, охолодження, внесення наповнювачів (при необхідності), розлив, пакування, маркування, зберігання, транспортування. Основні технологічні операції, загальні для кисломолочних напоїв, наведені нижче. Приймання та підготовка сировини
Проводять інспекцію цистерн, обмивають їх водою, розкривають та визначають масову частку жиру, густину, кислотність, чистоту, редуктазну пробу, температуру, виконують органолептичну оцінку сировини.
Відібране за якістю молоко нормалізують з таким розрахунком, щоб масова частка жиру та сухих речовин у готовому продукті була не меншою за масову частку жиру та сухих речовин, передбачених стандартом або технічними умовами. Якщо використовується закваска на знежиреному молоці та кисломолочні напої виробляються з цукром та наповнювачами, що не містять жиру, молоко перед заквашуванням нормалізують до вищої жирності.
Нормалізацію по жиру здійснюють шляхом додавання до незбираного молока знежиреного молока або вершків. При виробленні вітамінізованих напоїв вітаміни додають у закваску або нормалізовану суміш. Очищення
Очищення нормалізованої суміші здійснюється за температури 43±2°С.
Для напою "Біфілін" в молочну суміш вноситься олія з жиророзчинними компонентами.
Для напою "Геролакт" в молочну суміш вноситься суміш: знежирене молоко, солодовий екстракт, СОМ, РСБ та вода.
Очищену нормалізовану суміш гомогенізують при тиску 15±2,5МПа та температурі 45-48°С.
Змішує суміш для напою “Біфілін” з вуглеводними компонентами. Пастеризація
Нормалізовану суміш для кефіру, напою "Біфідок", "Ацидолакт" пастеризують.
при температурі 88-90°З витримкою 10-15 хвилин.
Нормалізовану суміш для “ацидофіліну”, “ряжанки”, “біойогурту”, “біфіліну” та “геролакту” пастеризують при температурі 90-95°З витримкою 10-15 хвилин.
Для "ряжанки" пастеризовану суміш ще витримують у резервуарі при цій же температурі 3-4 години.
Охолодження до температури заквашування
Пастеризована нормалізована суміш охолоджується до температури заквашування, характерної для різних видів мікроорганізмів, на яких готуються кисломолочні продукти та напої:
- для кефіру та напою "Біфідок" - 20-25°С;
- для напою "ацидофілін" - 30-34°С.
- для напою "ряжанка", "біойогурт", "ацидолакт" - 40-43°С.
- для напою "біфілін" - 44±1°С
- для напою "геролакт" - 37°С
Нормалізовану суміш після охолодження заквашують спеціально підібраними заквасками, приготованими на чистих культурах. Закваску, приготовлену на пастеризованомумолоці, вносять у суміш у кількості 3 - 5% від обсягу заквашується суміші. Після заквашування суміш перемішується протягом 15 хв. Кількість закваски можна зменшити залежно від її активності
- для напою "кефір" - кефірна закваска
- для напою "біфідок" - кефірна закваска та біфідобактерії
- для напою "біойогурт" - чисті культури молочнокислих стрептококів, термофільних рас та болгарської палички
- для напою "ацидофілін" - ацидофільна паличка, чисті культури стрептококів, кефірна закваска.
- для напою "ацидолакт" - чисті культури термофільних молочнокислих стрептококів та ацидофільна паличка.
- для напою "біфілін" - чисті культури біфідобактерій.
- Для напою "геролакт" - закваска стрептосан.
- для напою "ряжанка" - закваску на чистих культурах термофільного стрептокока з додаванням або без додавання болгарської палички,
Для напою “Геролакт” до молочної заквашеної суміші вноситься розчин вітаміну С. Сквашування
Залежно від способу виробництва, заквашена суміш попередньо сквашується, розливається в споживчу тару місткістю 0,5 і 1,0 л. Тривалість сквашування, яка залежить від виду продукту та застосовуваної закваски:
- для напою "кефір" - 8-12 годин;
- для напою "біфідок" - 8-12 годин;
- для напою "біойогурт" - 2-4 години;
- для напою "ацидофілін" - 4-6 годин;
- для напою "ацидолакт" - 4-6 годин;
- для напою "біфілін" - 5-7 годин;
- для напою "геролакт" - 8-10 годин;
- для напою "ряжанка" - 4-6 годин.
Закінчення сквашування визначають за утворенням досить міцного згустку, а також за кислотністю, яка в залежності від виду продуктускладає:
- для напою "кефір" - 85-100 ° Т;
- для напою "біфідок" - 85-100 ° Т;
- для напою "біойогурт" - 80 ° Т;
- для напою "ацидофілін" - 70-80 ° Т;
- для напою "ацидолакт" - 80 ° Т;
- для напою "біфілін" - 45±5°Т;
- для напою "геролакт" - 85-90 ° Т;
- для напою "ряжанка" - 80°Т. Перемішування, охолодження
Після закінчення сквашування спочатку подають крижану воду протягом 30-60 хв, а потім згусток перемішують. Тривалість перемішування залежить від консистенції згустку. Після досягнення згустком однорідної консистенції припиняють перемішування. Подальше перемішування здійснюють періодично з метою охолодження згустку до заданої температури.
- для напою "кефір" - 14-16 ° С;
- для напою "біфідок" - 14-16 ° С;
- для напою "біойогурт" - 20-22 ° С;
- для напою "ацидофілін" - 20-25 ° С;
- для напою "ацидолакт" - 20-25 ° С;
- для напою "біфілін" - 18°С і далі відбувається доохолодження на трубчастому охолоджувачі до 4±2°С;
- для напою "геролакт" - 20 ° С;
- для напою "ряжанка" - 8°С.
При необхідності в частково (до 25-30 ° С) або повністю (6 ° С) охолоджений потік вносять плодово-ягідні наповнювачі, перемішують потік і подають на розлив.
Розлив, пакування, маркування
Перед початком розливу кисломолочні продукти та напої перемішують протягом 3-5 хв. Напої розливають у пакети з поліетиленової плівки наповненої місткістю 500 і 1000 см 3 . На споживчій тарі повинні бути нанесені тисненням або фарбою, що не змивається, наступні позначення: найменування або номер підприємства-виробника або товарний знак (на пакетах) для підприємств, що його мають; найменування виду товару; масанетто продукту (г); інформаційні дані про хімічний склад та енергетичну цінність продукту; число чи день кінцевого терміну реалізації, позначення чинного стандарту. Розфасовані продукти охолоджуються в камері до 4-6°С.
-2- Знежирене молоко;
-4- Молоко нормалізоване пастеризоване;
-5- Молоко з вітаміном С;
-6- Палене молоко;
-9- Суміш для біфіліну;
-11- Суміш для геролакту;
-13- Суміш для біойогурту;
Рисунок 2.6 - Технологічна лінія виробництва: Кефіра, напій “Ацидолакт” та напій “Біфідок”
Рисунок 2.7 - Технологічна лінія виробництва напою "Ацидофілін"
Рисунок 2.8 - Технологічна лінія виробництва дитячої суміші "Біфілін"
Рисунок 2.9 – Технологічна лінія виробництва напою “Геролакт”
