Технологія виробництва м’ясних консервів М’ясо

Шановні,передплатники та читачі сайту в даній статті Ви познайомитеся з технологією виробництва м'ясних консервів у власному соку.

Виробництво консервованого м'яса має велику популярність серед м'ясопереробних підприємств, а також великий попит серед споживачів даного виду продукту. На сучасному ринку широко представлені м'ясні консерви різних найменувань, виду сировини, що використовується і мають велику різноманітні за якістю і смаковими властивостями.

Виробництво м'ясних консервів в Україні регламентується національним державним стандартом ГОСТ Р 54033-2010 «Консерви м'ясні. М'ясо тушковане. Технічні умови» та іншими державними стандартами, а також розробленими та затвердженими на підприємстві технічними умовами.

Асортимент м'ясних консервів:

Асортимент м'ясних консервів можна підрозділити за видом сировини, що використовується:

- консерви м'ясні (виготовлені за класичною технологією з натуральної м'ясної сировини);

- консерви м'ясні комбіновані (з використанням різних видів м'яса з додаванням м'яса птиці або інших видів сільськогосподарських тварин і птахів для зниження сировинної собівартості);

- консерви м'ясо-рослинні (з використанням м'яса та рослинних білкових компонентів у тому числі різноманітних круп, наприклад: гречана крупа, квасоля, горох; також з використання макаронних виробів, овочів, а також з використанням соєвих білкових компонентів або імітаційного м'яса);

- консерви із субпродуктів (для виробництва використовуються печінка, серце, нирки, язики);

- консерви курячі (вироблені з м'яса птиці);

- консерви з перероблених м'ясопродуктів (наприклад: варені ковбасні вироби, копчені делікатесні вироби татощо);

- консерви для дієтичного та дитячого харчування.

Технологія виробництва м'ясних консервів у власному соку:

У цьому розділі Ви ознайомитеся з класичною технологією виробництва м'ясних консервів.

Підготовка банок:

Підготовка банок призначених для виробництва м'ясних консервів здійснюється згідно з технологічною інструкцією, а також вимогами та можливостями обладнання, що використовується.

Зачищення м'ясної сировини:

Дана операція включає видалення клейм, видалення забруднення і синців, а також підготовка субпродуктів, що направляються на виробництво консервів.

Обвалка та жилування м'яса:

М'ясо обвалюють від кісток, хрящів та великих сухожиль відповідно до технологічної інструкції з обвалки та жилування відповідного виду м'яса та птиці.

Подрібнення м'ясної сировини:

Залежно від типу та рецептури вироблених консервів попередньо підготовлену м'ясну сировину подрібнюють на дзизі з діаметром отворів у ґратах від 3 до 28 мм або ріжуть на шматки масою від 50 до 200 грам.

Шпик, жир сирець або іншу жирову сировину подрібнюють на поличці з діаметром отворів у решітці 2-6 мм, також згідно з рецептурою подрібнюють попередньо підготовлену цибулю (чищену, миту в проточній воді) або закладають сушену ріпчасту цибулю в кількості 20-30% від маси. свіжої цибулі.

Нарізане таким чином свіже м'ясо та іншу сировину закладають у банки згідно з нормативом, туди ж за допомогою дозатора вноситься необхідна кількість кухонної солі, спецій та прянощів, а також інших харчових добавок дозволених Росспоживнаглядом до застосування у харчовій промисловості.

Укупорка банок:

Укупорку банок виробляють на спеціальних закупорювальних апаратах,використанням вакууму. Після закупорювання перевіряють герметичність, занурюючи банку у воду з температурою 80-90°С.

Далі банки потрапляють на конвеєр, який перевіряє нормативне наповнення і направляються на стерилізацію.

Стерилізація консервів:

Стерилізація м'ясних консервів проводиться у промислових автоклавах, залежно від продуктивності та технологічних режимів стерилізація проводиться протягом 50-130 хвилин при температурі від 110 до 125°С.

Після охолодження банок їх направляють експедицію, далі на нанесення етикетки та реалізацію.

Термін реалізації та зберігання м'ясних консервів у власному соку:

Як правило, термін зберігання таких консервів при температурі від 0 до 8 С може досягати трьох років.

---